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西餐宴会服务规程

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:47:52

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1138页(627字)

餐厅接待西菜宴会的服务规则和程序。

国际上流行的西菜服务有法国式、美国式和俄国式等。我国西菜服务的程式一般为:(1)了解宴会情况,预定菜单。根据宴会的对象、人数和就餐时间,做好准备工作。(2)布置格局,铺饰餐台。

西餐台可以拼接,根据宴会人数和餐厅地形,餐台的大小长短和台形可任意安排,20人左右可用腰圆台或一字形、丁(T)字形的长台,20人以上可用“”“”“”台形等,主宾位安排在台形的中间,定位后铺好台布,然后摆好忌司盆、口布,放上各种就餐刀、叉、匙、酒杯、调味品、牙签盅、烟缸和花瓶。(3)迎宾入座。

宾客到时,热情招呼,帮助挂好衣帽,引入座位(妇女座位要面向餐厅,不要面对墙)。(4)席间服务。

上菜时,服务员左手托盘送入餐厅,从主宾位右边者开始按逆时针方向依次服务(斟酒、派菜)。上菜方法有飞盆、派菜、混成式几种。飞盆,是分好的盆菜,分送到每位客人面前;派菜,是按客人要求和人数,由服务员分派到每人盆内;混合式,是将大盆菜送到餐台中间由客人自取。基本原则是:以左边上菜,右边上饮料和撤盘,优先照顾女士、老人和儿童。

上菜程序一般是:第1道面包白脱,第2道冷盘(又称果盘),第3道汤,第4道,第5道副菜(小盆菜),第6道主菜(大盆菜),第7道点心,第8道干酪(又称忌司),第9道水果,第10道咖啡。(5)结帐收款,取递衣帽,拉椅送客,收拾餐台。

西菜便餐服务,使用小方台,服务程式较为简单,与宴会基本相同。

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