酵母的形态及结构

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第126页（1013字）

面包酵母是一种单细胞微生物，学名啤酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。属真菌类。

(一)酵母的形态

酵母的形态、大小随酵母的种类不同而有差异，一般有圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等。长5～7μm，直径为4～6μm。1g酵母有酵母细胞100亿～400亿个。

(二)酵母的细胞结构

酵母具有典型的细胞结构，有细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。

1．细胞壁

细胞壁位于细胞最外层，主要是以葡萄聚糖和甘露聚糖等多糖类组成的具有弹性的壁，其主要作用是保护细胞质及内含物并且有渗透作用。幼小的酵母细胞壁薄而透明，成熟的酵母细胞壁厚。

2．细胞质膜

细胞质膜靠近细胞壁里层，是包围细胞质的膜，为半渗透性膜，其主要作用是吸收酵母的营养物质和排泄废物。还分布有酵母体外酶，如转化酶，使不能渗透过细胞质膜的大分子营养物在细胞体外先分解成小分子，再渗透入细胞体内。面包制作时加入的蔗糖，必须经转化酶在酵母体外分解成单糖类的葡萄糖和果糖后，才能渗入细胞内被利用。

3．细胞核

细胞核控制酵母细胞的新陈代谢，核外有细胞核膜，经染色可分辨出来，核呈圆形或卵形。细胞核没有固定位置，于酵母细胞增殖时细胞核移向一边，伸长逐渐分裂为二，一部分移入新生细胞内。细胞核内有染色体，染色体内有遗传因子。

4．细胞质及内含物

细胞质是一种黏稠的胶体，是酵母细胞进行新陈代谢的场所。细胞质富含RNA，内含核糖体、内质网膜与线粒体。幼龄细胞的细胞质较稠密，分布均匀；老龄细胞的细胞质则出现较大的液泡和各种以颗粒形式存在的贮藏物。液泡的成分分为有机酸及其盐类水溶液，贮藏物颗粒有肝糖粒、脂肪滴、异染颗粒等。