焙烤工业实用手册

小麦

小麦粉

面粉的化学组成及加工特性

面粉的贮藏

玉米粉

豆类

豆粉

豆粉的应用

淀粉

糖浆

糖的一般特性

食糖

油脂

糖在焙烤食品中的作用

焙烤食品常用的油脂

油脂的组成及性能

不同焙烤食品对油脂的选择

油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响

米粉

常用的乳制品

蛋的结构和成分

牛乳的化学成分

乳品在焙烤食品中的作用

常用的蛋及蛋制品

蛋在焙烤食品中的作用

食盐的质量标准与使用

食品生产用水卫生要求

水质对焙烤食品的影响

焙烤食品用水的选择与处理

食盐在焙烤食品中的作用

蛋在焙烤食品中的使用

复合膨松剂

化学膨松剂

焙烤食品的膨松剂

酵母的繁殖及所需营养素

酵母的形态及结构

酵母的作用

面包酵母的种类及质量标准

影响酵母活性的因素

酵母的选择和使用

蜂蜜

巧克力与可可粉

调味品

果料

乳化剂在焙烤食品中的应用

肉与肉制品

面团改良剂的分类

焙烤食品生产中常用的乳化剂

乳化剂概述

增稠剂

面团改良剂的选择与使用

几种常用的增稠剂

面团改良剂的作用

几种常见的食用合成着色剂

几种常见的食用天然着色剂

食品香料

食品用香料

着色剂概述

香味剂的使用

食用香精

增稠剂的作用

抗氧化剂

使用抗氧化剂的注意事项

防腐剂的应用

防腐剂

营养强化剂概述

几种常用的抗氧化剂

几种常用的防腐剂

氨基酸及含氮化合物类强化剂

维生素类强化剂

矿物质与微量元素类强化剂

功能性(保健)食品配料

活性多糖

功能性甜味料

饼干的分类

酪蛋白磷酸肽

饼干生产工艺

韧性饼干的配方

韧性饼干的生产工艺流程

韧性面团的调制

韧性面团的辊轧

韧性饼干的成形

韧性饼干的烘焙与冷却

韧性饼干的用料要求及预处理

酥性饼干的用料要求

酥性饼干的生产工艺流程

酥性饼干的配方

酥性面团的调制

酥性面团的辊印成形

酥性饼干的烘焙与冷却

发酵饼干的生产工艺流程

发酵饼干面团的调制与发酵

发酵饼干面团的辊轧与成形

发酵饼干的烘焙与冷却

华夫饼干

发酵饼干的配方及用料要求

杏元饼干(蛋黄酥)

蛋卷

曲奇饼干

夹心饼干

液体馅华夫饼干

粗饼干

蛋基类饼干

功能、保健饼干

概述

面包生产的基本工艺流程

膨化饼干

面包的配方

原辅材料的处理

面团的发酵

面团的调制

整形和成形

面包的烘焙

面包的冷却与包装

面包的老化及防止

面包的腐败及预防

柯莱伍德机械快速发酵法

冷冻面团法

油炸面包加工工艺

起酥起层面包的加工工艺

面包的制作实例

三次发酵法

概述

面粉

水

配方

添加剂——面粉改良剂

制作方法

工艺流程

配方

制作方法

工艺流程(以袋装面为例)

品质控制

调味包及其他固形物添加料的制备

月饼的分类

概述

月饼的生产工艺流程及操作要点

水油酥皮月饼的制作

几种水油酥皮月饼的制作实例

其他几种水油酥皮月饼的配方介绍

糖浆皮月饼的制作

几种糖浆皮月饼的制作实例

其他糖浆皮月饼的配方

油糖皮月饼的制作

几种油糖皮月饼的配方

奶油皮月饼的制作

几种油酥皮月饼的配方

油酥皮月饼的制作

蛋调皮月饼的制作

几种蛋调皮月饼的配方

几种奶油皮月饼的配方

浆酥皮月饼

蛋糕的种类及特点

蛋糕生产的主要工具及设备

水调皮月饼的制作

生产蛋糕的原料要求及其作用

几种水调皮月饼的配方

烘蛋糕的制作工艺

油蛋糕的代表品种及制作工艺

烘蛋糕的代表品种

代表品种的配方及制作工艺

概述

裱花蛋糕的表现手法及实用技巧

制作方法

几种裱花蛋糕的配方及制作

概述

糕点生产工艺

酥类糕点

其他烤制糕点

裱浆和常用饰面料的制作

烤制糕点的质量问题及解决办法

炸制糕点生产中的质量问题及解决办法

熟粉糕点

炸制糕点的生产工艺

熟粉糕点的生产工艺

熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法

其他糕点

挤压膨化食品生产工艺特点和产品种类

挤压膨化食品的原料特点和分类

挤压过程中原料成分的变化

休闲食品的挤压膨化生产工艺

油炸玉米片

膨化谷物片粥

加工原理及工艺流程

挤压全膨化类休闲食品

共挤压型休闲食品

生产工艺

原料和配方

生产工艺流程

原料和配方

挤压组合食品的配方

工艺流程

生产过程及操作要点

大豆制品的挤压生产工艺

全脂大豆粉的挤压生产工艺

大豆组织蛋白的挤压生产工艺

工程食品的挤压生产工艺

各类调和机简介

各类烘焙设备简介

概述

概述

调面设备的组成及工作过程

面团切块机的组成及工作原理

面团揉圆机的结构及工作原理

面包成形机的结构及工作原理

饧发设备的组成及工作原理

烘烤模具

加工器具

面包切片机的结构及工作原理

饼干生产设备

常用的面包设备简介

糕点加工设备

挤压机的发展概况

方便面加工设备

挤压机的基本结构及分类

辅机

自热式单螺杆挤压机

食品挤压机(主机)

外热式单螺杆挤压机

外形及结构

双螺杆啮合及其类型

多功能单螺杆食品挤压机

双螺杆挤压机的工作特性

单螺杆与双螺杆挤压机的性能比较

焙烤食品质量标准

饼干类质量标准

面包质量标准(QB　1252—1991)

月饼质量标准(SB／T　10226—1994)

膨化食品质量技术标准(QB　2353—1998　GB　17401—1998)

方便面质量标准(SB／10250—1995和GB　17400—1998)

糕点类质量技术标准

焙烤食品检验规则、包装、标志、运输及贮藏

食品中热量和营养素的标注方法

食品标签

水分的测定(GB／T　14769—1993)

焙烤食品的检验方法

蛋白质的测定——微量凯氏定氮法(GB／T　14771—1993)

脂肪的测定

灰分的测定(GB／T　14770—1993)

碳水化合物的测定

总酸度的测定(GB／T　12456—1990)

过氧化值的测定(GB／T　5009．37—1996)

酸价的测定(GB／T　5009．37—1996)

铅的测定——双硫腙比色法(GB／T　5009．12—1996)

砷的测定(GB／T　5009．11—1996)

羰基价的测定(GB／T　5009．37—1996)

漂白剂的测定(二氧化硫及亚硫酸盐的测定——可见光分光光度法)

防腐剂的测定

抗氧化剂的测定

着色剂的测定

食品中黄曲霉毒素B1的测定——薄层层析法(GB／T　5009．22—1996)

食品中苯并(a)芘的测定

甜味剂的测定

样品的采集、送检

菌落总数的测定

大肠菌群的测定

志贺氏菌的检验

沙门氏菌的检验

金黄色葡萄球菌的检验

染色法、培养基和试剂

溶血性链球菌的检验

食糖的检验

霉菌的检验

油脂的检验

面粉的检验

乳及乳制品的检验

蛋及蛋制品的检验

水质的检验

酵母的检验

面包的检验

饼干的检验

方便面的检验

糕点类的检验(GB　3865—1983　GB　3866—1983)

膨化食品的检验

项目建议书的提出

可行性研究报告的编制

设计计划任务书的编制

焙烤食品工厂初步设计

施工、安装与验收

施工图设计

扩大初步设计

初步设计文件

厂址选择

总平面设计

班产量的确定

产品方案的编制

生产工艺流程设计

物料衡算的意义

物料衡算的步骤与方法

物料衡算实例

产品生产工艺流程的选择

选择的基本原则和要求

主要设备生产能力的计算

生产车间布置

焙烤食品设备配备实例

生产车间布置的形式

生产车间布置的步骤和方法

焙烤食品生产车间(生产线)布置实例

远红外烤炉的设计

生产车间的布置原则

远红外烤炉电功率的计算

烤炉长度的设计

焙烤食品工厂的非工艺设计

设计内容及所需的基础资料

给水工程设计

烤炉的选择

排水工程设计

焙烤食品工厂的用汽要求

锅炉容量的确定

供汽系统

供电

照明

锅炉房的设计要求

仪表控制和自动调节

采暖

采暖与通风

通风与空调

局部排风

食品检验部门

辅助部门的设计

仓库

全厂性生活设施

工厂卫生