米粉
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第36页（2720字）
大米是我国的主要粮食作物之一，产量占世界第一位。我国南方地区盛产大米，南方糕点中米制品也较为普遍。
大米的应用绝大多数是整粒形式，但有时米粒的破碎或不完善是不可避免的，例如水稻生长时成熟不完全会产生不完善粒，制米后得到的制品就是碎米；碾米加工过程中因碾米机的研削、挤压也会产生碎米，破碎率可达到15%。碎米的价格约为完整粒的一半，粒度小的碎米售价更低，因此这些碎米就被加工成米粉出售或者用做酿酒的原料。
米粉可以加工成很多传统小吃食品，如汤圆和米粉条，也可以加工成早餐食品或婴儿食品。焙烤工业用米粉适用于不需要发酵和膨胀的场合如饼干制品，或者用做防止黏结的分散剂撒粉。在冷冻食品中使用米粉可以防止液体分离。
与小麦面粉不同的是米粉不含面筋蛋白质，因此，其保水性和保气性较差，制品没有黏弹性，也不发生膨胀。
(一)大米(Rice)
大米是制作米粉的主要原料。大米分为粳米、籼米和糯米。粳米按其粒质和收获季节可分为早粳米和晚粳米；籼米按其粒质和收获季节又可分为早籼和晚籼；糯米可分为糯粳和籼糯。各类大米按其加工精度可分为特等、标准一等、标准二等、标准三等。大米的质量指标见GB 1354－1986《大米》。
由于米粉的主要成分是淀粉，因而大米的精度及其所含淀粉的特性是影响成品质量的主要因素。生产米粉的原料，应选择含支链淀粉较多的高黏度大米。它制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生。直链淀粉含量偏高的原料制成的米粉质硬而易断，蒸熟后易于回生。如果采用的原料支链淀粉含量不高(小于80%)，可添加薯类淀粉以进行调整。
糯米黏性最强，粳米黏性次之，籼米黏性最差。我国的精白米一般含直链淀粉17%，支链淀粉83%，适宜于生产米粉。
(二)米粉分类
以籼米、粳米磨制的粉称为占米粉，以糯米磨制的称为糯米粉。获得米粉有干磨和水磨两种方法，水磨由于其成品粒度细、黏度大，质量比干磨好。米粉根据用途不同又可分为生粉和熟粉两类。熟粉又称糕粉，由糯米加工制成，其制法是先将糯米淘洗干净，再用温水浸泡，夏季4h，冬季10h，待水分收干后即可炒制，再将炒制后的糯米磨成米粉。
大米粉通常用来制作各种糕团和糕片等。籼米粉通常用来制作干性糕点，产品稍硬，因籼米粉黏性较小，可以适当搭配淀粉以适合某些品种的质量要求。糯米粉宜制作黏韧柔软的糕点，适用于重油、重糖的品种，也可广泛作为增稠剂使用。在糕点的馅心中加入糕粉，既起黏结作用，又可避免走油、跑糖现象发生。
1．糯米粉
糯米粉具有蜡质玉米和高粱共有的黏度特性，其淀粉中直链淀粉含量低于2%，并有较多的α－淀粉酶。
糯米粉几乎没有回生现象，它与其他米粉的区别是冻融过程中能够很好地抑制液体的分离。
糯米粉比其他米粉耐冻的原因是它的直链淀粉含量低。如果仅将米粉作为淀粉来源使用，其稳定性则可以保持1年或更长时间，蒸煮时不会有回生现象。其他蜡质谷物也同样不回生，特别是由这些谷物加工的纯淀粉。糯米粉特别稳定可能是其化学结构特殊的缘故造成的。
2．焙烤用复合粉
焙烤用复合粉是指非小麦面粉或没有小麦面粉的混合物，可以在磨粉后混合，也可以在制备面团时混合。这种混合物可以调节谷物缺乏或过剩。米粉替代面粉后，虽然蛋白质含量降低了，但是蛋白质的质量却提高了，因为米粉所提供的氨基酸使之获得了更好的平衡。
复合面粉及其焙烤食品是20世纪60年代在发展中国家，为了增加人们的营养素和能量的摄入而发展起来的。在使用品质改良剂的情况下，加少量米粉不会因面筋蛋白被稀释而出现问题。改良剂的种类有抗坏血酸、溴酸钾、脂肪族表面活性剂、固体起酥油和植物油。这些添加剂可以增加小麦粉对不含面筋的稀释剂的承载能力。
在面包配方中含4%起酥油的情况下，用10%、15%和20%的米粉分别取代小麦面粉，结果说明20%的米粉表现出典型的稀释效果，面包的体积小，粉质曲线和拉伸曲线强度低，这是因为80%小麦面粉比100%面粉中的淀粉酶活性低。
(三)米粉性质
米粉的原料是籼米、粳米或糯米的破碎粒，所以其化学成分和整粒米完全相同，品种是决定组成的因素，表1－1－29是不同品种大米化学成分的近似分析值。组成成分的不同，使米粉黏度、淀粉糊化温度、双折射终点温度以及吸水性等理化性质均存在差异。
表1－1－29 不同品种大米的成分
进行大米食品开发时应该考虑不同大米组成及性质的差异，有时大米一个品种独特性质的发现，即可以开发出新品种的米粉，例如糯米粉能够抗冻，因而可以将它用在冷冻汤汁中。
米粉糊的黏度测定可以为其在食品工业中的应用提供信息。除了糯米外，每一品种的米粉糊都有特定的黏度性质。米粉糊的黏度主要决定于淀粉的组成，蛋白质和脂肪也有较少程度的影响。一般籼米含有22%以上的直链淀粉，其峰值黏度低，冷却时形成的淀粉凝胶有刚性(高黏度回值)。低直链淀粉含量的淀粉的峰值黏度高，黏度回值低。
表1－1－30是5种大米粉糊化曲线的特征值。籼米糊化温度高，直链淀粉含量也高，易发生回生，所以不能用于生产含水量较高的面包，因回生的淀粉会使产品干硬且粗糙、易碎、掉渣。
表1－1－30 大米粉糊化曲线的特征值
