油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第82页（6875字）

(一)油脂的加工特性

1．油脂的起酥性

起酥性是指用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用的。在调制生产酥性糕点和酥性饼干的面团时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白质的吸水作用。面团中含油越多其吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉的吸水率相应降低1%。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，不仅可降低面粉吸水率限制面筋的形成，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能互相黏合而形成较大的面筋网络，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。同时在叠层机的作用下，使油脂在面团的各层次中均匀分布，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，增进了品质。

起酥性是油脂在焙烤食品中的最重要作用之一。影响油脂起酥性的因素有如下几点：

(1)固态油中饱和脂肪酸占绝大多数，稳定性好。固态油脂的表面张力较小，油脂在面团中呈片条状分布，覆盖面粉颗粒表面积大，固态油的起酥性状好。相对而言，液态油表面张力大，油脂在面团中呈点、球状分布，覆盖面粉颗粒表面积小，并且分布不均匀，故起酥性差。因此，制作起层次的食品时必须使用奶油、人造奶油或起酥油，在制作一般酥类糕点时，猪油的起酥性是比较理想的。

(2)油脂的用量越多，起酥性越好。

(3)油脂的起酥性与温度有关。因为油脂中的固体脂肪指数和可塑性与温度密切相关，而可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积。

(4)乳化剂、鸡蛋、乳粉等辅料对起酥性有辅助作用。

(5)油脂和面团的搅拌混合方法及搅拌程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。

2．油脂的可塑性

可塑性就是指油脂保持变形但不流动的性质。而柔软性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质。例如将奶油抹在面包片上，就是其塑性流动的一例。固体油脂在相当温度范围内有可塑性。

固态油在糕点、饼干面团中能呈片、条及薄膜状分布，就是由其可塑性决定的，而在相同的条件下液体油可能分散成点、球状。因此，固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延伸性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。

要使固态油脂具有一定的可塑性，必须在其成分中包括一定的固体脂和液体油。固体脂以极细的微粒分散在液体油中，由于内聚力的作用，以致液体不能从固体脂中渗出。固体微粒越细、越多，可塑性越小；反之，可塑性越大。因此，固体和液体的比例必须适当才能得到所需食品加工的可塑性，这就是某些人造油脂要比天然固态油具有更好的加工性能的缘故。

油脂的可塑性还与温度有关。温度升高，部分固体脂肪熔化，油脂变软，可塑性变大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油黏度增加、油脂变硬，可塑性变小。

一般可塑性不好的油脂其起酥性和融和性也不好。

3．固体脂肪指数(SFI值)

固态油脂如人造奶油、起酥油，在一定温度下都含有一定比率的固态脂和液体油。油脂的起酥性、可塑性、稠度及塑性范围等重要性质都与其中固体脂肪的含量、结晶的大小以及同质多晶现象等因素有关，其中以固体脂肪含量最为关键。

固体脂肪指数是指固体脂肪中含有固体油脂的百分比，简称为SFI。SFI随温度升高而减少。一般自然固体脂肪随温度变化，SFI变化较大，因而加工温度范围窄；而起酥油、人造奶油的SFI受温度影响变化较小，因而加工温度范围宽一些。

SFI值为40～50时油脂过硬，基本没有可塑性；SFI值＜5时油脂过软，接近液体油。人造奶油和起酥油的SFI值一般要求在15～20，此时具有较好的起酥性、可塑性等加工性能。

4．熔点

固体脂肪变为液体油的温度称为熔点。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能，又影响油脂在人体内的消化吸收。油脂的熔点接近或低于人体温者，其消化率较高。用于糕点、饼干的油脂，其熔点最好为30～40℃。

某些动物油脂如牛、羊油，因含有较多高熔点的饱和三酸甘油酯，其熔点高于40℃，不仅口溶性差，风味欠佳，且消化率不高。现在多将牛、羊油和液体油混合，经酯交换反应，使其熔点下降，改善了口感，也提高了消化率。

5．油脂的融和性

油脂的融和性是指油脂在空气中经高速搅拌起泡时，包含空气中细小气泡的能力，或称为油脂的充气性或拌入空气的能力。油脂的融和性是制作含油量较高的糕点时非常重要的性质。油脂的融和性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。

在调制酥类食品面团时，首先要搅拌油、糖和水，使之充分乳化。在搅拌过程中，油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅拌程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。当面团成形后进行烘焙时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动。此时由化学膨松剂分解释放出的二氧化碳及面团中的水蒸气，也向油脂流散的界面聚结，使制品碎裂成很多孔隙，成为片状或椭圆形的多孔结构，使制品体积膨大、疏松。添加油脂的面包组织均匀、细腻，质地柔软。

油脂的融和性与其成分和饱和程度有关。起酥油的融和性比人造奶油好，猪油的融和性较差。油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多。所以，糕点、饼干生产中最好使用氢化起酥油。

6．油脂的乳化性

在焙烤食品生产中经常要遇到油和水相混合的问题，但油和水是不相溶的。如果在油脂中添加一定量的乳化剂可使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液，例如酥类糕点和饼干就属于水／油型乳浊液，而韧性饼干和松酥糕点就属于油／水型乳浊液。这样加工出来的焙烤食品组织疏松，体积大，风味好。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油最适宜制作重糖、重油类糕点和饼干。

7．油脂的润滑作用

油脂在面包中充当面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包体积。固态油的润滑作用优于液态油。

起酥油对面包组织的影响见表1－1－75。

表1－1－75 起酥油对面包体积和组织的影响

8．油脂的热学性质

油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂作为煎炸油，既是加热介质，又是油炸食品的营养成分。当煎炸食品时，油能将热量迅速均匀地传递给食品表面，使食品很快变熟。同时还能防止食品表面马上干燥和可溶性物质的流失。油脂的这些特点主要是其热学性质决定的。

(1)油脂的热容量。油脂的热容量是指单位质量的油脂温度升高1℃所需的热量。一般用J／(g·℃)来表示。

不同的油脂在不同温度下其热容量不同，但其差异不大。油脂的热容量较小，平均值为0．49，水的热容量为1。可见，在供给热量和相同质量的情况下，油比水的温度可提前升高1倍。因此，油炸制品要比蒸制品或水煮制品成熟速度快得多。油脂的热容量随温度的升高而增加，在相同温度下，固体油脂的热容量小于液体油。

油脂的热容量与脂肪酸有关。液体油的热容量随其脂肪酸链长的增加而增高，随其不饱和度降低而减小。固体油脂的热容量很少受其脂肪酸链长短的影响，但随不饱和度的增加而增加。

(2)油脂的烟点、闪点和燃点。烟点又称发烟点，是指油在加热过程中开始冒蓝烟的最低温度。

闪点是指油在加热时有蒸气挥发，其蒸气与明火接触瞬时内发生火光而又立即熄灭时的最低温度。

燃点是指油发生大火而继续燃烧的最低温度。

油脂的烟点、闪点和燃点均较高，烟点一般大于200℃，这样有利于在油炸食品时，能在较高温度的作用下使食品迅速成熟。但由于油脂的燃点与烟点的温度差不大，在油炸过程中，应掌握适宜的温度，防止起火。

油脂的烟点、闪点与游离脂肪酸含量有关，它们随游离脂肪酸含量的增加而降低，见表1－1－76。因此，应选用游离脂肪酸少，烟点较高的油脂。

表1－1－76 游离脂肪酸对油脂烟点、闪点和燃点的影响

9．油脂的稳定性

油脂的稳定性能决定含油焙烤食品的贮藏性。油脂的不稳定性主要表现为油脂的酸败和高温煎炸时的变化这两类问题。

油脂的酸败是焙烤食品常见的变质原因。油脂酸败后，油脂各种理化指标都发生变化，不仅使食品失去固有风味，而且还给食品带来了味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了能量，有时产生毒性，并有恶臭。所以对含油量较高食品，必须采用稳定性较高的油脂，并且要采用适当措施以抑制油脂的酸败。

油脂的酸败主要有水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败3种形式，它们受脂肪酸的组成、温度、氧、光、水分、金属离子等因素影响。

酸价、过氧化值是反映油脂酸败的主要指标。

酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。它说明油脂中游离脂肪酸的含量，是判定油脂新鲜度的标准之一。

过氧化值是指油脂在规定的条件下氧化碘化钾的物质的量，用每千克油脂中活性氧的毫克当量数(meq／kg)表示。现用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数(mmol／kg)或每千克油脂中活性氧的微克数(μg／kg)表示过氧化值。过氧化值越高，说明油脂自动氧化后生成的过氧化物量越多，油脂的新鲜度也越差。

油脂酸败的抑制，除控制油脂的水分和游离脂肪酸含量外，添加抗氧化剂亦是一有效的途径。我国常用的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、茶多酚、植酸钠、TBHQ、甘草抗氧物、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、磷脂等。

脂类的氧化是一复杂的过程，其氧化分解产物众多，其中的羰基化合物可以用2，4－二硝基苯肼测定，结果为油脂的羰基价。

脂类在高温和油炸时的变化，对油脂质量的影响是不可忽视的。我国GB 7102．1－1994《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定了具体的指标，见表1－1－77。

表1－1－77 食用植物油煎炸过程中的卫生标准(GB 7102．1－1994)

极性组分(PC)是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物(含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和羰基的甘油三酸酯)、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。

各种油脂的烘焙物理特性比较见表1－1－78。

表1－1－78 各种油脂的烘焙物理特性

(二)油脂对焙烤食品的影响

1．增加营养价值，补充能量

油脂可增加焙烤食品的营养价值，特别是各种必需脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂、甾醇等。同时，油脂可以补充人体的能量，油脂的产能量很大，高于蛋白质和糖类，每克油脂可产生能量37．66kJ。

2．增进风味，改善口感

各种油脂都有自身独特的风味，加入焙烤食品后不仅保持原来的特有风味，特别是经过烘焙，在水、高温以及缺空气条件下，油脂必然有少量会分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸在醇存在下，可发生再酯化，生成如乙酸乙酯的菠萝香味、丁酸乙酯的香蕉芳香等，使面包、饼干、糕点等产品产生特有芳香，改善口感。

3．包入空气，丰满酥松

酥是添加油脂糕点产品的重要特征之一，酥的程度在一定范围内同加入的油脂量有关。这主要是油脂在调制面团时，能在面粉的蛋白质及淀粉外围形成油膜，阻止它们的吸水、膨胀，不易形成胶状物，从而降低了它们的结合力，使产品的组织脆弱。另外，当蛋白质、淀粉不易形成胶状物时，势必结合力降低，间距增大，使面团中的空气均匀分布其间，经烘焙就会涨发，使产品带来自然的丰满、酥松。

4．促进乳化、光滑油亮

奶油、人造奶油等都是较好的乳化剂，它们使产品光滑、油亮、着色均匀、花纹清晰、柔软新鲜，显着地增加了产品的感官色彩。

5．阻止发黏，便于操作

由于油脂能在吸水物的外层形成油膜，阻止它们的吸水，不利胶状物形成，即使形成胶状物，油脂也有降低黏性作用，所以便于操作。

6．有利塑性，防止变形

不少油脂本身就有很好的可塑性，如猪油、奶油、人造奶油、起酥油等。这些油脂用于酥性产品，使产品酥松，不易收缩变形，花纹清晰，有利于产品规格化。

7．传热迅速，保水防干

油脂沸点高，传热迅速，对油炸制品有很重要的意义。在适宜的油温下，它既能使油炸制品外层的水分迅速挥发置换，又能使胶状物因高温迅速凝固，保持制品内部水分的挥发，使制品不致过分干燥，影响质量和降低出品率。

8．降低吸水量，增长存放期

含油脂多的糕点制品，一般较含油脂少的制品存放期长。因为含油多的制品吸水性低，不利于各种细菌的发育繁殖，含油脂多时，油脂本身存放期就会增长，相对存放期也就增长。