酥类糕点
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第404页（26904字）
酥类糕点历史较为悠久，各地都有自己的特色产品。其配料多重糖、重油。制作工艺简单，便于机械化生产，产量高，是糕点生产中的大宗品种之一。
酥类糕点主要是将面、糖、油及少量水和碳酸氢铵一次调制后再经成形、烘焙而制成的。产品特点是：含糖含油量较大，可加入各种果仁，产品色泽金黄，并有自然开裂的花纹。品质极酥松，入口不用大嚼，易碎。口味香甜、口感油润。多数产品不包馅心，物美价廉，深受消费者的欢迎。
(一)白油桃酥
1．原料配方(kg)
富强粉24，白糖11．5，鸡蛋2．25，猪油12，桂花1．25，核桃仁2．5，碳酸氢铵、水适量。
2．工艺流程
3．制作方法
配料与和面 先将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、水放入和面机中搅拌，再放入猪油、桂花、核桃仁继续搅拌均匀，最后加入富强粉和制。和制时间不宜过长，防止面团上劲。
分剂 将和好的面团分块，分别切成长方形条，再将其搓成长圆条，切成定量的面剂，然后扑上干面。
磕模 将面剂放入模内，按沿削平，然后磕出。生坯要求模纹清晰，成形规整。
码盘 将磕出的生坯按一定距离码入烤盘内，防止烘焙时成品互相粘连。
烘焙 将盛有生坯的烤盘送入烘焙温度为130～140℃的烤炉内，约烤10min，出炉温度为280～290℃。
冷却和包装 出炉后的装有产品的烤盘要交错码放，以利于冷却。待温度降至室温，即可包装、装箱、入库。
4．质量要求
规格形状：扁圆形，块形端正，大小厚薄一致，成品面积和表面的自然裂纹均匀，面积为生坯面积的1．3～1．5倍。
色泽：深麦黄色，色泽一致，不焦煳。
组织状态：具有均匀的小蜂窝，不生心，不欠火，不含杂质。
口味口感：酥松适口，无异味，具有核桃、桂花的香味。
将上述配方中的猪油改为花生油，制得的产品即为素油桃酥。
(二)椒盐桃酥
1．原料配方(kg)
特制面粉25，白糖12．5，猪油(或香油)12．5，小苏打0．15，碳酸氢铵0．125，蛋浆3，食盐0．02，胡椒粉0．01。
2．工艺流程
3．制作方法
配料拌和 将白糖、蛋浆、碳酸氢铵、小苏打和食盐、胡椒粉一起搅拌5min左右，要搅拌至膨松。再加入猪油或香油，再搅拌5min左右。再加入特制面粉，充分拌和。
成形 用特制的模子挤压成形，模具可制成圆形、方形及其他花形，使产品形式多样。成形后的坯子如拇指般大小。
烘焙 用铁盘盛着坯子入炉烘焙，炉温130～160℃，烘8～10min，烤至桃酥呈谷黄色，表面有自然裂纹时即可出炉。
冷却、包装 产品出炉后冷却至室温，即可包装入库。
4．质量要求
规格形状：圆形、方形或其他花形，直径或边长3cm左右，大小、厚薄均匀，表面有鸡爪形裂纹，每千克60～72块。
色泽：谷黄色，无焦煳。
组织状态：有均匀小蜂窝，无杂质。
口味口感：酥脆香甜，略有咸味，有猪油或香油的香味，鲜美可口。
本品配料中若加葱汁即为葱油桃酥；加桂花即为桂花桃酥；加芝麻即为芝麻桃酥。
(三)梓潼酥饼
1．原料配方(kg)
面粉31．5，白糖6，植物油7．8，熟猪油7．8，芝麻仁4．5，水和面2．5，纯碱0．075。
2．工艺流程
3．制作方法
制酥坯 先称20kg面粉，6kg白糖，拌和均匀，再加入混合油7．8kg(夏天猪油75%，冬天动植物油各一半)。调制成面团，然后分几次加入2．5kg植物油，揉匀(约揉15min)使之成团。
制皮面 称10kg面粉加水约4．5kg(气温低时需用温水)拌和，然后加水和面2．5kg，纯碱75g，边调边加植物油1．5kg，反复揉捏(约20min)，直到手打有空响，手拉有筋丝为宜。
包酥 将揉好的皮面扯成剂子(皮面重10g)再将酥坯扯成直径约2cm重约35g的细圆条，将皮面压薄包酥坯，再用擀面棍擀长，折叠两下，擀薄并卷成筒，横切一刀深度约为直径的2／3。然后翻开粘上芝麻，擀薄成圆形生坯直径约10cm、厚0．3cm，表面纹路清晰。
摆盘烘焙 将成形的酥饼摆上烤盘，在酥饼上均匀地刷上面油(动植物混合油)，送入烤炉，中火烤1min，取出翻面，再烤1min左右即可出炉。
冷却、包装：自然冷却后密封包装即为成品。
4．质量要求
规格形状：圆形，厚薄均匀，表面酥丝回旋如水波，美观好看。
色泽：谷黄色，不焦煳。
组织状态：表面翻酥，不生心，有均匀小孔。
口味口感：香甜酥松，入口化渣。
(四)奶油起酥
1．原料配方(kg)
皮料：面粉2，鲜蛋0．3，精盐0．025，水1。
油酥料：面粉0．6，奶油2，香兰素0．005。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将鸡蛋洗净，晾干，去壳，把蛋浆倒在器皿内，加入精盐和水，搅拌10min以上，使之起发。体积比原来增加1倍时，再投入面粉搅拌，混合均匀后将其倒在案板上，用手糅合成坨即成水皮面团。
(2)先将酥料中的面粉倒在案板上，扒开塘河，中间加入奶油，和入面粉拌匀，反复搓擦，擦透为止，使面粉和奶油分布均匀即成油酥。
(3)用擀面棍将水皮面团擀开，擀成厚薄一致的长方形面片，然后把油酥铺在上面，擀匀抹平，把两边往中间折叠成三层。静置15min，擀开，再折叠，反复4次。但从第二次起以后各次折叠擀开后均要两边向中间折叠，每次成4层。最后用薄刀按规格大小要求分切成长方形。
(4)将饼坯摆入烤盘，送入烤炉烘焙。在炉温为160℃的条件下，烘焙13min，成熟取出冷却后包装即为成品。
4．质量要求
形状规格：长方块状，长短划一，厚薄均匀，切面平滑，块形完整，不发毛，不崩角缺边。
色泽：饼面白中稍露浅黄，不焦煳。
组织状态：皮身似硬实松，面起酥，层次分明，油润细腻。
口味口感：酥松易化，味香可口，咸淡相宜，富有浓郁的奶油香味。
(五)京八件
京八件驰名全国，深受欢迎，其酥层次分明，馅细腻清香，形状小巧，形象逼真，如枣花、风云、花瓣、云仙、寿字、银锭、如意、薄松饼等，近年来又创新出孔雀开屏、金鱼戏水、蝴蝶酥等。
1．原料配方(kg)
皮料：精粉16，猪油2．5，水7．5。
油酥：精粉15，猪油7．5。
馅料：馅料一般有如下8种：
①山楂馅：面粉1．7，白糖1．8，饴糖0．7，植物油0．4，桂花0．1，蜂蜜0．25，金糕0．3，核桃仁0．2，瓜子仁0．05。
②玫瑰馅：面粉1．7，白糖1．8，饴糖0．7，植物油0．4，桂花0．1，蜂蜜0．25，金糕0．3，瓜子仁0．2，玫瑰0．3。
③葡萄馅：面粉1．7，白糖1．8，饴糖0．7，植物油0．4，桂花0．1，蜂蜜0．25，金糕0．3，瓜子仁0．1，葡萄干0．3。
④青梅馅：面粉1．7，白糖1．8，饴糖0．7，植物油0．4，桂花0．1，蜂蜜0．25，青梅0．3，瓜子仁0．1。
⑤白糖馅：面粉1．7，白糖1．8，饴糖0．1，植物油0．4，桂花0．3，蜂蜜0．25，核桃仁0．2，瓜子仁0．1。
⑥豆沙馅：豆沙馅4．5，核桃仁0．2，瓜子仁0．1。
⑦枣泥馅：枣泥馅4．5，核桃仁0．2，瓜子仁0．1。
⑧椒盐馅：植物油1．5，桂花1，熟标粉2，糖粉1．5，芝麻仁0．3，花椒粉0．02，精盐0．06。
2．工艺流程
3．制作方法
制面皮 先分别调制面筋性面团和油酥面团，待面筋性面团饧后，包入油酥面团，经破酥制成小剂，用于包馅。
破酥 分小破酥和大破酥两种方法(参见苏式月饼制作)。
包馅、成形 将各种制好的馅分摘成小块，包入生坯饼皮内，收好边，制成各种形状。8种馅要分配均匀，交叉生产，以便装箱时品种齐全。京八件成形方法靠手工技巧，塑造出各种形象逼真的生坯，8种馅要做成8个品种花样。
码盘美化 码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。美化时，产品表面要做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方。
烘焙 入炉时，生坯质量要符合要求，不合格的半成品不能入炉，炉温适当，面底火色合适，产品要求不生、不煳。
冷却、包装 产品出炉，冷却后便为成品。装箱要求一层点心垫一层纸，每箱都要保持8个花样品种，不合格产品不能装箱。
4．质量要求
一般每千克12块，规格一致，形状统一，不跑糖、不露馅。表面呈乳白色，底呈金黄色，戳记花纹清晰，点饰辅料位置适当。层次均匀清晰，无空洞，不偏皮不偏馅，不含杂质。8种口味对应8种花样。无异味，酥松绵软，不硌牙。
成品水分不大于12%，脂肪不少于19%，糖不少于15%(以蔗糖计)。
(六)佛手酥
1．原料配方(kg)
富强粉3．25，苏打0．0175，白糖0．85，熟猪油0．85，鸡蛋0．15。
2．工艺流程
3．制作方法
制糖酥 取面粉1．65kg放入熟猪油430g、白糖、鸡蛋、苏打和清水(约350g)拌和均匀成糖酥馅。
制皮、制油酥 取面粉950g，放入熟猪油95g和清水约470g，拌匀揉透，搓成条，扯成约15g一个的剂子。另取面粉650g，加入猪油325g，拌和成油酥面。
包制成形 取皮面剂一个，按扁，先包入油酥面10g，收口捏紧，擀成圆形，再包入糖酥馅35g，收口搓成圆球状，将圆球的3／5按扁成手掌形，用刀把按扁部分切成手指状刀花，再把刀花中间的三根花条向内弯曲成佛手状。
烘焙 将做好的生坯一一摆入铁盘内，放入200℃的烤炉内烘焙约15min即可出炉。
冷却、包装 出炉后自然冷却，包装时应注意避免压碎。
4．质量要求
形状：状如佛手，块形美观、均匀。
色泽：乳白微黄。
口味口感：香甜酥脆。
(七)麦酥
1．原料配方(kg)
皮料：特制面粉10，鲜鸡蛋3，白糖2．5，清水6。
酥料：特制面粉5，猪油5。
馅料：糕粉、清水各0．5，白糖、椰蓉各1，猪油0．25，香兰素少许。
2．工艺流程
3．制作方法
和面 先把鸡蛋洗净去壳，将蛋浆(留400g刷饼面用)倒进打蛋机内，加入白糖、清水开机搅打，搅打至糖粒完全溶化，蛋浆充分起发至原来体积的1倍即可停机。再把特制面粉筛过一遍，倒在案板上扒开塘河，中间倒入上述蛋液混合物，从四角慢慢和入特制面粉，拌匀，调和成水皮面团，静置15min，让其充分吸水膨胀，降低面筋形成量，以便分块提出。
制油酥 将酥料中的特制面粉与猪油拌和一起，用双手反复搓擦，擦匀擦透，最后糅合成团即为油酥面团。油酥面团软硬大体与水皮面团一致。
包酥 将水皮面团和油酥面团分别轻揉一遍后，分别将其分摘成若干小剂。每剂水皮和油酥面团的比例为2∶1。然后先将水皮面团逐一擀开成厚薄适宜的圆形面片，包入油酥，严密封口，压扁，用擀面棍轻轻擀开，把两头向中间折叠成三层，擀开，如此反复五次以上，最后擀成正方形的酥皮。擀皮时要求用力均匀轻巧，切勿将酥擀破，否则影响制品质量。
制馅心 先将白糖、椰蓉、猪油拌和后，摊开，撒入糕粉，用薄刀不断翻拌，边拌边洒入适量的清水，最后调成能手捏成团的馅心。调制时务必严格控制加水量，要适可而止，如果馅心水分过大，成形后制品极易渗水以致饼坯“瘫底”，或烘焙后出现变形现象。但馅心亦不宜太干，否则成品不油润嫩滑，口感差，风味不佳。
包馅成形 取酥皮一张，包入馅心一团，然后折成等边三角形。两面刷上蛋浆，刷蛋浆时可先涂抹一面，待其凝固后再翻过来涂抹另一面，火面涂抹蛋浆两次，底面只涂抹一次即可。刷蛋浆后将其一一摆入烤盘，入炉烘焙。
烘焙 炉温在150～170℃，如果炉温太低，制品发僵，色泽不鲜艳；炉温过高，制品极易突然遇热膨胀发起，或变形，或“飞皮”，甚至会出现外焦内生现象。制熟后取出冷却，包装后即为成品。
4．质量要求
规格形状：三角形，三边大致相等，大小划一，厚薄均匀，不脱夹，不缺边崩角，无漏馅现象。
色泽：底面呈棕黄色，表面呈金黄色，色泽鲜艳，油光发亮。
组织状态：不焦不生，剖面层次多而分明。
口味口感：酥松油润，脆爽易化，细腻香甜，蛋香椰香突出。
(八)杏仁酥
1．原料配方(kg)
富强粉25，白糖12．5，猪油12．5，鸡蛋2．5，杏仁1．5，桂花0．5，小苏打0．5，碳酸氢铵适量。
2．工艺流程
3．制作方法
和面 将干面粉、白糖、猪油、鸡蛋、桂花、小苏打、碳酸氢铵拌匀擦透。
成形 原料拌匀后，切剂做成高1．7cm、直径3．3cm的扁圆形生坯，在中间按一粒生杏仁。
码盘烘焙 将生坯码在烤盘内，互相间应留有一定距离。入炉在100～150℃下烤10min左右。炉温不可过高，以免烤焦或不松发。
冷却、包装 出炉自然冷却至室温即可包装。
4．质量要求
规格形状：扁圆形，块形整齐。
色泽：金黄色，不焦煳。
口味口感：酥松，有杏仁、桂花的香味和风味。
(九)皮蛋酥
1．原料配方(kg)
皮料：特制面粉5，猪油1．4，白糖1．2，冷开水1．5，鲜鸡蛋0．8(刷面用)。
酥料：特制面粉3，猪油1．5。
馅料：皮蛋3，白糖1．5，猪油、植物油、酱油各0．5，绿豆粉1，小磨香油0．05，味精适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将皮料中的猪油、白糖和冷开水倒入搅拌机内搅拌，搅至糖粒完全溶化后，加入特制面粉搅拌，然后掏出放在案板上，用手糅合成团即成水油皮。静置15min后便可使用。
(2)将酥料中的特制面粉和猪油拌和均匀，反复搓擦，擦匀擦透，使面粉与猪油分布均匀后再糅合成团即面油酥。油酥面团的软硬度要与水油皮面团大致相同。
(3)把水油皮和油酥面团按规格大小要求分摘成若干小剂，然后先将水油皮搓圆、压扁，再捏成圆形面皮，包入油酥，封口，轻轻压扁，用擀面棍擀成圆形酥皮待用。
(4)把皮蛋洗净，晾干，去壳，将其捣烂成泥，加入酱油，小磨香油和味精腌制12h，然后与绿豆粉、白糖、猪油和事先煎熟又冷却的花生油搅拌均匀即成馅心。调制时，如果手感馅心过硬可加入适量冷开水同拌，但加水量不宜太多，以免制品“渗水”，影响产品质量。
(5)酥皮包馅，严密封口，再随手捏成鸭蛋形，摆入烤盘，表面刷一层蛋浆便可烘焙。炉温为200℃，烘焙14min，成熟后取出冷却，经包装后即为成品。
4．质量要求
规格形状：蛋形，大小均匀。
色泽：金黄色，无焦斑。
组织状态：品质松酥，剖面起酥，层次多而分明，饼只饱满，完整无缺。
口味口感：松酥油润，甜中带咸，咸甜适口，具有突出的皮蛋香味和绿豆清香。
(十)合味酥
1．原料配方(kg)
皮料：特制面粉2，白糖1．5，猪油0．4，温水0．8，鲜鸡蛋0．6(刷面用)。
馅料：糕粉0．7，叉烧肉0．6，白糖1．5，猪油、冬瓜糖各0．3，花生仁0．4，黄皮糖、芝麻仁各0．2，三花酒0．06，味精、五香粉各0．008，精盐0．025，胡椒粉0．005，清水0．5。
饰料：特制面粉0．35，猪油0．05，食用黄色素少许。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将皮料中的白糖、猪油、温水搅拌，至糖粒完全溶化后与特制面粉搅拌，拌匀，糅合成团，静置10min后使用。
(2)把花生仁炒熟，搓去衣皮，捣碎成粉状，芝麻仁淘洗干净，焙炒至半熟；冬瓜糖、黄皮糖分别切碎；叉烧肉切成米粒大小的肉丁，加入三花酒腌制1h后，再与味精、精盐、五香粉、胡椒粉拌匀。然后，把各种馅料混合拌匀，边拌边洒入适量清水，调成能手捏成团的馅心待用。
(3)将饰料中的特制面粉与食用黄色素(用量为0．002%)拌匀，用筛过一遍，使面粉与色素分布均匀。然后加入猪油拌匀，糅合成团后，用擀面棍擀开，擀成厚薄均匀的面片，再用剪刀剪出各种简单的花草虫鸟图案待用。
(4)将已调制好的面团和馅心按规格大小分别摘成小剂，逐剂把面团搓圆，压扁，用擀面棍擀开成长方形，两头对折后再擀成圆形，然后包入馅心，封口，搓圆，压扁即成饼坯。最后，坯面上略涂点蛋浆，贴上制备的图案即告成形。
(5)将已成形的饼坯摆入烤盘，饼面上刷上蛋浆便可入炉烘焙，炉温为170℃，烘焙10min，成熟后取出冷却后包装即为成品。
4．质量要求
规格形状：扁圆形，大小一致，厚薄均匀。
色泽：表面金黄色，色泽鲜艳。
组织状态：饼只完整，不塌面，图案清晰精美，饼面酥爽。
口味口感：酥脆，滋润，香、甜、咸、辣、鲜俱佳，叉烧肉香味较为突出。
(十一)方块酥
1．原料配方(kg)
富强粉26，白糖12，猪油14，芝麻3，桂花0．8，小苏打、水各适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)配料、和面 先将小苏打和水放入和面机搅拌，再放入猪油搅拌均匀，最后放入富强粉和桂花搅拌均匀，不可搅拌过久以防面团上劲。
(2)成形切块 将和好的面团取约5kg放入一预先铺撒一层芝麻的木框内。将面团擀平，切成2cm×2cm的小方块。
(3)码盘烘焙 将切好的生坯粘有芝麻的一面朝上码入烤盘中，每块间应有一定距离。入炉以130～140℃烘焙，出炉时炉温为250～280℃，烤约10min。
(4)冷却、包装 出炉后将烤盘交错码放，冷却后即可包装。
4．质量要求
规格形状：正方形，每千克约120～140块。
色泽：深麦黄色，表面粘有芝麻，有裂纹，无生、煳现象。
口味口感：香甜酥脆，有桂花、芝麻香味，无异味。
(十二)奶油条酥
1．原料配方(kg)
面粉12，白糖6，奶油6，牛乳6，小苏打0．025，香精适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制糖液、和面将白糖、牛乳倒入盆内，加温并搅动，当糖液沸腾即离火晾凉。将奶油搅打成糊状，在和面机中放入面粉、奶油、小苏打、香精，再边搅拌边徐徐加入糖液，调和均匀成为面糊。
(2)挤制成形 把面糊装入带有铁嘴的布袋内，挤在烤盘内，成为表面带花纹的长圆形生坯。
(3)烘焙 烤盘入炉上下都用中火烘焙，烤至金黄色即可出炉。
(4)冷却、包装 自然冷却后即可出盘包装。
4．质量要求
规格形状：扁圆形，表面有挤制花纹，块形完整、均匀。
色泽：金黄色或金红色，不焦煳。
口味口感：酥脆香甜，奶油味浓厚。
(十三)冰花双环酥
1．原料配方(kg)
水皮料：面粉2，白糖2，猪油0．8，清水1。
油酥料：面粉2，猪油1．2。
松酥料：面粉8，白糖5，植物油1．2，泡打粉0．2，碳酸氢铵、小苏打各0．1，清水2。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)调制水油皮之前，必须先将白糖溶化，再与猪油、清水一起倒入搅拌机内，开机搅拌均匀后再加入面粉调制。此面团不需要筋力，所以不必长时间搅拌，只要将其拌匀后糅合成团即可。油酥面团则要用力搓擦，促使粉、油分布均匀，不粘手，光滑。
(2)先把水油皮面团擀成四方形的面片，铺入油酥，摊平，将边皮向内拢合，然后把两头对折起来，再擀成四方形，反复操作2次即成酥坯。
(3)将松酥料中的面粉、泡打粉、碳酸氢铵、小苏打混合拌匀，再用筛过一遍，使面粉、泡打粉分布均匀，并使面粉松散和充分混入空气，以便制品遇热后发起松酥。然后把面粉倒在案板上，加入白糖、植物油、清水，迅速搅拌均匀，糅合成团，并用擀面棍擀成与酥坯长宽相等的松酥片待用。
(4)把酥坯平摆在案板上，坯面上略洒点水(用起发的蛋白涂抹一遍更好)，然后铺入松酥片，用擀面棍轻轻擀压一下，使之互相黏合。再把饼坯两端同时向内翻卷过来，在交接口处扫些蛋浆，以便黏合，最后用薄刀分切成400件双环形的饼坯。切面处粘点白糖(糖粒要分布均匀，底面不用粘糖)，将其摆入烤盘入炉烘焙，炉温为160℃，烘焙15min，成熟取出冷却包装即为成品。
4．质量要求
规格形状：双环形，厚薄一致。
色泽：糖面呈白色，晶亮，底面呈浅黄色。
组织状态：品质松酥，表面有鸡爪纹，不塌架，不断环。
口味口感：松酥爽口，入口化渣，味道香甜。
(十四)奶油浪花酥
1．原料配方(kg)
面糊料：面粉50，熟面粉17，奶油29．5，糖粉31．5，鸡蛋8．5，香兰素0．035，碳酸氢铵0．12，水11。
果酱点料：苹果酱2．5，食用红色素少许。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制面糊 将奶油放入立式搅拌机内调制，冬季需将奶油加温使其稍溶软，边搅拌边将糖粉、鸡蛋、香兰素陆续加入，搅拌呈均匀的乳白微黄色，然后把水分数次搅入(碳酸氢铵溶化于水内)，再搅拌混合均匀，投入面粉拌和成面糊。
(2)成形 将面糊装入带有花嘴的挤糊袋内(花嘴为八个花瓣，口径1～1．3cm)，在干净的烤盘上，找好距离，挤成浪花形，在点心坯尾部花朵中间处，挤一红色苹果酱点，即为浪花酥生坯。
(3)烘焙 调整好炉温，用中火烘焙，待点心表面花楞呈浅黄色，花楞间为白色，底面为浅金黄色，熟透后出炉，冷却后包装即为成品。
4．质量要求
色泽：成品表面花楞为浅黄色，花楞间地为白色，底面浅金黄色，火色一致，无焦煳。
规格形状：为浪花形，尾部如花朵中间有一红色果酱点。花纹清晰，不摊片，不浸油，块形一致，大小均匀，造型美观。每500g60块。
组织状态：起发均匀，组织细密，内外无杂质和油污。
口味口感：奶油味浓厚纯正，酥松香甜，无异味。
(十五)重庆赖桃酥
1．原料配方(kg)
特制面粉13．5，熟面粉3．3，香油8．6，瓜子仁7，玫瑰1．7，核桃仁1．7，白糖12．3，芝麻仁1，饴糖0．35，小苏打0．12。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制皮 将香油分出1／4拌和特制面粉、1／2白糖、小苏打；另1／4香油熬至150℃左右，与前一份拌好原辅料掺和炒制，至手触感到很烫时，加开水(开水总量为糖总重的20%)，边加边炒。到料熟皮嫩时即可起锅。
(2)制馅 各种果料和核桃仁需先剁成玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与剩下的香油、白糖、饴糖、熟面粉拌和，可加少量开水，以便捏成团。按分量捏成馅团。
(3)包馅 皮、馅各一半，包好后底部需垫薄纸。
(4)烘焙、成形、复烘 摆盘入炉280℃左右先烘2～3min后取出压扁，使其自然裂口，然后再复烘1～2min，至熟。
(5)冷却、包装 出炉后自然冷却后即可包装。
4．质量要求
规格形状：圆形块状，直径约8cm，厚2cm，重100g。表面呈核桃壳花纹，有自然裂口。
色泽：深黄色，油润有光泽。
口味口感：酥松油润，剖面细腻。香甜，有浓郁的香油和花果料的香味，无腻人感。
(十六)葱油酥
1．原料配方(kg)
皮料：特制面粉10，猪油2．5。
油酥料：特制面粉6．75，猪油3．5。
馅料：白糖11，芝麻粉3，瓜糖4，花生仁1．5，植物油2．5，糕粉5(参见熟粉糕点中糕粉的制法)，鲜葱4，食盐0．2，蛋浆0．75(刷面用)。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制皮 特制面粉过筛，加猪油和水搅拌。水量为面粉重的40%～50%，其中80℃的热水占七成先下热水，拌匀静置冷却，再下冷水；分多次边下边拌和，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程约10min。
(2)制油酥 特制面粉过筛，加猪油糅合5min左右，使粉、油充分融合。
(3)包酥 按皮15g、油酥10g的分量分料，以皮包油酥。压扁擀薄，折叠再擀薄，反复3～4次，制成酥皮。
(4)制馅 将花生油、白糖、瓜糖和芝麻粉下锅，用中火炒8～10min。起锅稍冷后下葱汁。葱汁是将鲜葱洗净切成葱花，用绞磨机绞碎后用纱布包住拧出的。葱汁与炒制的馅料拌匀后下花生仁、糕粉，拌匀。
(5)包馅成形 取酥皮25g、馅料27．5g分料包馅，用手工擀成椭圆形，刷上面蛋后烘焙。
(6)烘焙 温度为180～210℃，烘焙7～8min即可出炉。
(7)冷却、包装 出炉后自然冷却，然后包装。
4．质量要求
色泽：金黄色。
规格形状：椭圆形块状，大小均匀，皮薄馅多，剖面酥层清晰，不翻酥、脱酥，馅料油润。
口味口感：香甜，有芝麻、花生、葱的香味。
(十七)五味酥饼
1．原料配方(kg)
皮料：面粉12，猪油4．5，粘面芝麻1．5，刷面鲜鸡蛋、薄面粉各1。
酥料：面粉9，猪油4．5。
馅心：熟面粉5，猪油3．5，白糖7．5，糖玫瑰、花生仁各1．5，糖冬瓜2，乳粉1，核桃仁2．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制皮 在和面机内先放面粉5kg，加入清水3．5～4kg搅拌成浆，加入猪油4．5kg搅拌均匀，再加入面粉7kg搅拌至细腻而稍有韧性的面团即可(需要时可另加水)。
(2)制酥 面粉、猪油放入和面机内搅拌均匀待用。
(3)拌馅 将馅心料中的白糖、猪油、糖玫瑰，切碎的糖冬瓜放入和面机内搅拌均匀，加水2kg搅匀，再加入核桃仁碎粒、花生仁碎粒、乳粉、熟面粉搅拌均匀。但不要过分搅打。
(4)包酥 先把皮面团分切成每个1．65kg的大面团，再等分为每个165g的10个小面团(大皮)待用。再将制好的酥面团分成每个1．35kg的大面团，再等分为每个135g的小面团(大酥)待用。把大皮按成扁圆形，将大酥包裹起来，要求包圆不漏。然后封口朝上在台板上静置10min。
(5)破酥 将包酥后并静置过的大皮，在封口处用手按扁，用擀面棍擀成长椭圆形。将其对折重叠，再擀一遍，成为薄的长方形，从横面卷成圆条，搓成长条，用刀切成20个小节，每小节15g，小节称为箭头。
(6)成形 将箭头两端向内折叠，按成扁圆形，把馅心放上(每个12g)，包捏收口。封口处捏扁，成鸭嘴形，再折下来，按成鼓形即为生坯。
(7)烘焙 生饼坯整齐地排列在烤盘内，饼面上刷上一层鸡蛋浆，并撒上一些洗净晾干的芝麻，进炉烘焙，烤炉用中小火。炉温180～200℃，使饼呈金黄色、而不起黑泡即可出炉冷却。
4．质量要求
扁圆端正，饼面金黄，腰边乳白，饼底暗黄，不煳不焦。层次清晰，心正馅密，酥松香甜，五味明显。
(十八)一口酥
1．原料配方(kg)
面粉19，熟面粉8．5，白糖6．5，饴糖3，猪油11，芝麻3，鲜葱2．5，花椒粉0．1，味精0．02，食盐0．2。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制油酥 将面粉6kg和猪油3kg混合搅拌成油酥面。
(2)和面 将面粉13kg和猪油3．5kg先用开水调制成较硬的面团，然后多次加冷水调制成软硬适宜的面团。
(3)制馅 将芝麻炒熟拌和饴糖、猪油、白糖、熟面粉少许制成芝麻圆子。再将鲜葱2．5kg洗净剁成末，与花椒粉、剩下的熟面粉6．5kg、白糖、猪油、食盐、味精及芝麻圆子搅拌成馅。
(4)制酥皮 取皮面擀薄将油酥面包入收好口，擀薄折叠再擀薄，反复3～4次，制成酥皮。
(5)包馅、烘焙 将酥皮分成约4g重的小块，包入4g制好的馅，捏成小球形。
将生坯小球置于烤盘中，入炉用160℃左右的温度烘焙成熟后出炉。
(6)冷却、包装 出炉后自然冷却后即可包装。
4．质量要求
规格形状：小圆球形，颗粒均匀，每千克120～130个。
色泽：表面呈白色，底部略带浅黄色。皮酥分布均匀，底薄心酥，无僵皮硬皮，无杂质。
口味口感：有鲜葱、椒盐和芝麻香味，香甜不腻。口感酥松油润。
(十九)奶油风轮酥
1．原料配方(kg)
皮料：面粉20，蛋浆2．5，精盐0．4，清水11，奶油1．75。
奶油酥料：面粉4．25，奶油17．5，香兰素0．02。
饰面料：蛋浆2，白糖9，薄面0．75，苹果酱1．75，食用红色素适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制奶油酥 把奶油、面粉、香兰素合在一起，擦匀，分成10块，制成扁长方块。放低温处静置冷却，使其凝固。
(2)制皮 面粉过筛后置于台板上围成圈，先加入水总量的80%，再加入奶油、蛋浆、精盐，搅拌均匀后拌入面粉和成面团状，然后将余下的20%水，分2～3次揉于面团内，最后揉制成皮面团。揉好后分成10块，用湿布盖好，静置20min左右，再将每块面团各糅合一次，用湿布盖好，静置备用。
(3)包(破)酥 取一块静置过的皮面，用刀割一个十字(深约占面团1／3)，将四角扒开，从四角中间用擀面棍或走捶向外擀(中间厚，边缘为中间的1／4厚)，形成四花边形。擀好后将已凝固好的奶油酥放在花瓣中间，把四片的四个角片依次折回，将奶油酥包严。用擀面棍横竖压一压，按秩序压均匀，擀成长方片，再叠三层。依此法共擀叠4次，每次三层。擀叠4次后，再次冷却(硬固)，即可成形。
(4)成形 将已包好酥、冷却好的酥皮面擀成厚0．5cm左右的面片，刷上蛋浆，撒粘上白糖，用刀切成6cm的正方形片，再在四角切4刀(切口为角到中间的1／2左右)，然后按顺序将四个角的一半折向中间，压一下使其粘牢，呈风轮形。在折角处刷上蛋浆，最后在风轮中间处挤一点红色苹果酱，找好距离，摆入烤盘，入炉烘焙。
(5)烘焙 在160～180℃温度下，烘焙至表面金黄色，底面浅褐黄色，四周边白黄色，熟透出炉、冷却，装盒即为成品。每千克成品40块。
4．质量要求
规格形状：为四角风轮形，中间有红色的苹果酱点，刀口处层次清晰，块形整齐、均匀。
色泽：表面金黄色，有光泽，底面浅金黄色，周边浅黄白色，色泽一致，无焦煳。
组织状态：起发均匀，层次多而分明，不浸油，无生心，内外无杂质。
口味口感：酥松香甜，奶油味浓厚纯正。
(二十)蝴蝶酥
1．原料配方(kg)
皮料：富强粉19，熟猪油6，白糖1。
馅料：标准粉7．5，熟猪油2，白糖8．5，蜂蜜6，桂花0．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制皮 先用水化白糖，再加面粉和油，揉制均匀滋润，不粘手。
(2)制馅 先用熟猪油、蜂蜜化糖，搅拌均匀再加入面粉及桂花，再拌和均匀。
(3)包制 用皮面扯成约17．5g一个的剂子，压薄包馅27．5g，系口严紧，不偏皮不漏馅。
(4)成形 将包好馅的面剂擀成直径约10cm的圆饼，用刀平行切三下，分成四条等宽面条，将切割面朝上，并在面条两侧中点刷水，并挤压使皮面粘连，将四条面互相粘牢，呈皮馅分明的蝴蝶状。
(5)烤制 烤制时炉温为230℃，约烤15min，出炉即为成品。
4．质量要求
规格形状：蝴蝶状，块形整齐均匀，每千克24块。
色泽：皮馅分明，皮呈乳白色，馅呈棕黄色或麦黄色，底呈金黄色。
口味口感：绵酥松脆，桂花香味，香甜可口。
组织状态：稍有微小蜂窝。
(二十一)无锡惠山油酥
1．原料配方(kg)
特制面粉50，白糖18，植物油21，核桃仁1，芝麻10，红绿瓜2，橘饼2，青梅干1，桂花1，食盐0．5，小苏打0．4。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制皮 取特制面粉45kg、白糖15kg、植物油18kg、小苏打400g，先用温水4kg左右，加入糖、油拌和后再加入面粉、小苏打和适量的水拌和均匀成软硬适度的面团。
(2)制馅 特制面粉5kg，白糖3kg，植物油3kg，果料拣去杂质并切成小颗粒，一起拌匀擦透。
(3)包馅 将皮料分条切剂擀平为重8g约1．5cm见方的小块，包入馅料2～3g。
(4)粘芝麻 将芝麻先用开水浸泡5min后滤去水，将生坯倒入上麻机盘内，开动上麻机，徐徐加入泡好的芝麻，待芝麻粘满后再运转1min。
(5)摆盘烘焙 将粘好芝麻的生坯逐个摆入烤盘，互相间隔2cm左右，入炉以240℃的温度烤约8min，待呈黄褐色即可出炉。
(6)冷却、包装 自然冷却至室温，即可包装。
4．质量要求
规格形状：半球形，馅心正中，皮有均匀细孔，每千克90～100个。
色泽：金黄色，底面黄褐色。
口味口感：香甜可口，酥脆，肥而不腻。
(二十二)合桃酥
1．原料配方(kg)
面粉(低筋)5，白糖2，糖粉1，猪油2．5，糖浆0．02，蛋浆0．15，泡打粉及食用碳酸氢铵适量，扫面蛋浆0．3。
2．工艺流程
3．制作方法
先把蛋浆、白糖、糖粉混溶在一起，再加入其他原料拌和、造形。
投入面粉时，先将泡打粉与面粉拌匀，面粉投入后不能多揉擦，防止面团生筋和泻油。
成形后，扫第一次面蛋，待干后再扫第二次面蛋浆，再入炉烘焙。
4．质量要求
色泽金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面有裂纹，入口甘香酥松。
(二十三)甜酥奶饼
1．原料配方(kg)
标准面粉100，白糖36，糖浆2．8，乳粉3．3，猪油8．3，香油0．3，小苏打0．7，碳酸氢铵0．7，清水23．6，柠檬酸0．02，植物油0．01。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制糖浆 用料比例以白糖60kg计，加清水30kg、柠檬酸200g。把白糖加水倒入锅内，中火煮沸，然后改用慢火，同时加入事先用冷开水混合的柠檬酸煮制，煮至糖浆含水量为20%时，出锅倒在桶内静置7～10d，使之成还原糖浆待用。
(2)按配方投料 先把猪油、香油、糖浆、乳粉、小苏打、碳酸氢铵混合拌匀；再把白糖碾成粉，过筛后加清水搅拌溶解，两者混合拌匀后使用。
(3)调制面团 先把标准面粉用筛过一二遍，使之混入充分的空气，再投入搅拌机内，然后加糖浆、油、水和乳粉、小苏打、碳酸氢铵等混合料，开机调粉。调粉时间掌握在10～15min之间，见粉团光滑、手触不粘手即可。调好的面团温度以25～30℃为宜，面团温度过低会造成黏性增大，结合能力较差而影响操作；温度过高则会增强面筋的弹性，造成饼只收缩变形等。另外，此类面团要求稍软，因此调粉时间不宜过长；调粉时要求一次加水适当，不要在调粉中间特别是调粉结束时加水，否则面团起筋或黏附工具影响成形。最后把面团送入辊轧机内辊轧成面片待用。
(4)冲印成形 先用茶油将成形机的帆布涂抹一遍，再将干面粉撒在布上。撒粉要均匀，粉多粘辊筒，粉少粘布。然后校好机头，送入面片开机。冲印成形时，要做到面片不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，分离顺利，饼坯落下平整不卷曲。成形的饼坯其表面忌撒干粉，但可用毛刷轻轻涂抹一层薄薄的植物油，成熟的饼只显得油润光滑。
(5)烘焙 饼只成形后便可入炉烘焙。烘焙前先要调整好炉温，此类饼只的配料中糖、油较重，其面团的面筋形成量也较少，入炉后饼坯容易出现不规则形状的膨大或破碎。因此，炉温可调至180～185℃，使饼坯一入炉就迫使其凝固定型。同时注意饼坯入炉时需要较高的底火，面火则相应低些，然后逐渐上升。如果一入炉就使用与底火同样高的温度，饼只表面极易起泡。但底火与面火的温差又不能太悬殊，底火太高，会使刚刚入炉尚未成形的饼坯底部的气体突然膨胀而出现凹底。还要严格掌握烘焙温度，炉温太高饼只起发过强或被烤焦，炉温太低，饼坯会发生变形，而且会缩短贮藏期限。
(6)冷却、包装 刚出炉的饼只温度很高，表面温度高达150℃，中心层温度达100℃以上。同时刚出炉的饼只软绵，极易弯曲。因此，必须让饼只冷却变硬后方可分级包装，如果趁热包装，饼只不仅容易发生变形，而且会缩短贮藏期限。
4．质量要求
规格形状：正方形或长方形片状，片厚0．4cm，每千克240～250片。饼只完整，不崩角，不缺边，厚薄均匀，花纹清晰玲珑。
色泽：鲜黄色，油润光滑。
组织状态：酥松易化，不焦不生，剖面起均匀的针眼大小的气孔。
口味口感：香甜可口，入口化渣，有奶香味，无异味。
(二十四)蛋奶光酥
1．原料配方(kg)
低筋面粉5，白糖5，鲜蛋0．4，猪油0．1，奶油0．1，泡打粉0．075，水2。
2．工艺流程
3．制作方法
制作方法同甜酥奶饼，煮糖时间不宜过长，水沸糖溶即可。
烘焙温度约170℃，面火弱低于底火，使产品表面呈纯白色。
4．质量要求
浅白色，扁圆形，饼面光滑有糖镜面，皮脆心软，香松适口。
(二十五)巧克力糖皮油糕
1．原料配方(kg)
油糕坯：面粉6，黄油、白糖、鸡蛋各5，橘饼、可可粉各0．5，泡打粉0．1，柠檬皮0．02，香兰素0．01。
挂糖皮：风糖5，果酱1，可可粉0．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制油糕坯 先将黄油放入容器中化软，加入白糖和香兰素，搅拌至变白。把鸡蛋洗干净，将蛋浆陆续放入搅拌的黄油糊内，边搅拌黄油糊，边放入蛋浆，蛋浆全部放完以后，再把橘饼切成碎末，把柠檬皮洗干净，将外层黄色的薄皮制成细末，同时都放入黄油糊内搅拌均匀，然后把泡打粉和面粉、可可粉掺在一起，过筛后倒在黄油糊里拌和均匀，即成油糕糊。
(2)烘焙 用直径25cm的圆圈铁皮模子，放在铁烤盘上，在模子的底和内壁都垫上一层白纸；然后把搅好的油糕坯，分放入两个模子内摊平，送入180℃烤炉；大约烤40min，使手按有弹性即熟；或者用一根带尖的长竹签插入，拔出来看竹签上不粘糊状物即熟；出炉后晾凉待用。
(3)抹果酱、挂糖皮、挤花纹 先把制熟的油糕坯放在案板上，揭去周围粘的白纸，用刀切去毛边，修饰平整，在上边抹一层果酱。再把风糖放入一个小锅里，可可粉过筛和风糖放在一起，搅拌均匀，用热水浴加温溶化。将风糖加温至大约40℃时，根据情况调好稠度，如果稠可少加点水。用2／3倒在两个抹好果酱的胎坯上迅速把风糖抹均匀，抹平，使糖皮挂得平整光亮。然后再把剩余的1／3风糖，装入小纸卷里，在小纸卷的尖端，剪一个2mm的小口，用手捏住小纸卷的上口，在挂好糖皮的胎坯上，横竖交叉地挤上网纹，在网纹的空格处再挤上小圆点，周围圈上白纸边即为成品。
4．质量要求
表面挂一层巧克力糖皮，挤上花纹，形状美观雅致，口感清香，味美。
(二十六)雪花酥条
1．原料配方(kg)
皮料：特制面粉5，猪油1．5，清水1．5。
酥料：特制面粉3，猪油1．5。
馅料：特制面粉、白糖各4，花生仁1，瓜子仁、芝麻仁各0．5，猪油0．5，清水0．3。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制皮、制酥 先把皮料中的特制面粉倒入筛中过一遍筛，使之松散并混入大量空气，之后倒在案板上扒开塘河，中间加入猪油(冬天需要加热成液体并冷却再用)和清水，用手搅拌后和入特制面粉，拌匀，揉搓到变白色，并且手触有滑感即成水油皮面团。调好的面团要静置15min以上，待其充分吸水膨胀，面筋减缩后方可使用；再把酥料中的特制面粉与猪油搅和，然后用双手反复拌擦，直至粉油分布均匀，不粘手为止。擦透后便成油酥。
(2)包酥、擀酥 将水油皮面团擀开，包入油酥，严密封口，压扁，用擀面棍擀开成四方长形，两头对折起来，再擀成四方形，如此反复操作2次，然后分切成两段即为面酥皮待用。
(3)调制馅心 先把花生仁烘炒成熟，搓去衣皮、捣碎；芝麻仁淘洗干净炒香，把花生仁、芝麻仁、瓜子仁、白糖、猪油混合拌匀，摊开，撒入面粉拌和，边拌边洒入清水，调制成软硬适宜的馅心待用。
(4)铺馅成形 取酥皮一段，平放在案板上，倒入馅心，擀匀抹平，用另一张酥皮盖在上面，并用擀面棍轻轻滚压一下，使皮馅互相黏合即告成形。
(5)烘焙、分切 将成形的生坯托入烤盘内，送入烤炉烘焙。炉温为140℃(温度不宜超过140℃，让其慢慢烘熟)，烘焙20min，成熟取出冷却，冷却至能用手触摸时，用薄刀分切成块状，然后将其留在案板上自然冷却。完全冷却后即为成品。
4．质量要求
规格形状：长方形块状，长短一致，厚薄均匀，每件约重75g。
色泽：底面淡黄色，表面洁白，无焦斑、黑点。
组织状态：块形饱满，不塌架，不漏馅，品质酥脆。
口味口感：酥松滋润，入口化渣，香甜适口，猪油香味浓郁。
(二十七)花生夹心酥
1．原料配方(kg)
皮料：特制面粉2，白糖1．5，植物油0．25，蛋浆0．65(其中0．1刷面用)，泡打粉0．05，碳酸氢铵0．02，水适量。
馅料：标准面粉1．6，白糖1．3，糖肉0．4，花生仁1．2，植物油0．08，水0．8。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将特制面粉、碳酸氢铵、泡打粉混合拌匀，扒开塘河，中间倒入搅拌均匀的白糖、猪油和蛋浆，和入面粉合拌，调成软硬适宜的面团，调制时如果面团过硬，中间可加入适量冷水拌制，但面团一旦调好再不宜加入冷水。另外此类面团不能用力搓擦，以免面筋过多，影响制品风味。
(2)先将标准面粉慢火烘炒成熟；把花生仁炒熟，除去衣皮，碾碎成粒粉状；把糖肉切成小肉丁。然后将各种馅料倒在案板上混合拌匀即成馅心。
(3)把面团轻揉一下，留取少许面团后，再把面团分摘成两坨，逐坨搓成长条，用擀面棍擀成厚薄适中的饼皮(大小与烤盘大体相同)，用同样的方法擀制另一张饼皮，然后将一饼皮摆入烤盘内，铺平，倒入馅心，擀平抹匀，用另一张饼皮盖在上面(做底的饼皮可厚一些，盖面的饼皮薄一些，一般厚3cm便可)，用擀面棍轻轻擀压一下，然后在饼面上略洒点水，再把事先留下的面团搓成长条擀薄成片，剪成若干小片条，贴在饼面上，刷蛋液后即可入炉烘焙。
(4)炉温为185℃，烘焙18～20min，成熟取出，待其稍冷定型后，用薄刀分切成块即为成品。
4．质量要求
规格形状：条块状，长短一致，厚薄均匀，刀口平滑，不塌面漏馅。
色泽：底面棕黄色，表面金黄色，无焦块斑点。
组织状态：松酥，密实，皮馅分明。
口味口感：酥脆，香甜，富有浓郁的花生香味。