防腐剂的应用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第205页（2352字）

防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品进行表面处理。一般防腐剂是直接均匀地加入食品中，这样使用既方便又能对食品内部起作用。对于食品类的固态食品，如果防腐是因加工、贮藏期间外表污染微生物所致，防腐剂在应用时可采用喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用。

也可将防腐剂喷涂在食品的包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败。能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂与糕点类食品装入密封的包装中，防腐剂在一定的条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境。

(一)防腐剂的正确使用

对焙烤类食品应根据其保藏要求，选择相应的防腐添加剂以达到其保鲜和防腐目的。使用时必须了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中的腐败菌类，了解防腐剂的物理化学性能，了解食品加工、贮藏条件与期限等对防腐剂效果的影响。要严格按照GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围和使用量，根据防腐剂的防腐机制，有针对性地选择防腐剂品种。

1．食品的pH

食品的pH对于山梨酸(钾)等酸型防腐剂的防腐效果影响较大，一般说，pH越低，防腐效果越好。在不影响食品品质的前提下，适当降低食品pH，可显着增强防腐效果。

2．溶解与分散

大批量生产时，应保证防腐剂在原料中均匀分散，特别是难溶于水的防腐剂，应采取相应的措施配成溶液，再加入食品中充分搅拌。

防腐剂在食品不同相中的分散特性，也应引起注意，如在油与水中的分配系数，这对高比例油水体系的防腐很重要。例如，微生物开始出现于水相，而所使用的防腐剂却大量分配在油相，这样防腐剂的效果就可能不好。在这种情况下要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺起到最佳效果。

下面列出几种防腐剂在豆油或花生油和水之中的分配系数测定值：

丙酸0．17，山梨酸3．0，对羟基本甲酸乙酯26．6，对羟基本甲酸丙酯87．5。

3．原料的新鲜程度

防腐剂的选择要充分考虑原料的新鲜程度，食品原料被污染的程度越重，防腐剂的使用效果就越差，如果食品已经变质，则添加任何防腐剂也没有意义。所以，防腐剂若对食品是必需的话，应及早加入，即在保证食品本身处于良好的卫生条件下，将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。这样不仅防腐效果好，而且用量也少。

对不新鲜的原料可配合热处理及包装手段，从而达到既不超过防腐剂使用限量，又保证食品卫生质量的目的。但应注意酸型防腐剂会在热处理中随水蒸气挥发，故不宜在加热前添加。

4．防腐剂的协同作用

防腐剂的使用均有一定的作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败微生物，况且微生物都会产生抗药性。为此可将不同作用范围的防腐剂混合使用，不仅扩大了使用范围，而且增强了抗微生物的作用。

同类防腐剂在混合使用时，可能会有协同作用。如酸型防腐剂与其盐、同种酸的几种酯并用，可提高防腐效果，但并用时必须符合GB 2760－1996且使用量按比例折算不超过最大使用量。

有机酸中的异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。

(二)防腐剂与其他方法的结合使用

1．防腐剂与加热相结合

在防腐剂存在下，杀灭微生物所要求的温度在某些情况下要比没有防腐剂存在低得多，时间短的多。但是它们之间的配合要符合食品加工工艺的要求，且不能代替巴氏杀菌或其他灭菌方法。

2．防腐剂与冷冻处理相结合

冷冻可以限制微生物的繁殖，在室温条件下不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下就可能是足够的。加入防腐剂，一般都能延长食品的冷藏保存期。

(三)其他因素对防腐剂的影响

防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样就会不同程度地影响防腐剂的使用效果。

具有杀菌、防腐作用的香料如八角、肉豆蔻等，调味料中的糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，与防腐剂并用亦可收到协同作用的效果。

一些有机防腐剂还可能被食品中的微生物分解，甚至成为微生物的碳源。如山梨酸就能为微生物所吸收利用，在使用时只有食品处于严格的卫生环境中才有效。所以，防腐剂一定要有正确的使用方法。