香味剂的使用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第201页（1657字）

(一)香味剂香型的选择

香味剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩盖或损害原有的天然风味。如含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。

焙烤食品中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。果香型香料主要有柠檬、橘子、椰子、杏仁、香蕉等。

(二)香味剂种类的选择

香料和香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应该尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。食用水溶性香精与食用油溶性香精相比，耐热性较差，更需注意此点。焙烤食品要经高温烘焙，不宜使用耐热性差的水溶性香精，必须使用耐热性比较高的油溶性香精。

若食品不经高温处理时，也可使用水溶性香精，如夹心饼干的浆料，一些糕点用的糖膏、油膏及果酱，使用量根据生产需要而定。

(三)香味剂使用注意事项

(1)一般的香精香料有易受碱性条件影响的弱点，在焙烤食品中若使用化学膨松剂(碱性剂)时，要注意分别添加，以防止化学膨松剂与香精香料直接接触。

(2)香味剂与其他原料混合时，一定要搅拌均匀，使香味充分地分布在食品中。加入香味剂时，一次不能加入太多，最好一点一点地慢慢加入。加工中应尽量减少香料在环境中暴露。

(3)由于香味剂的配方、食品的制作条件千变万化，香味剂加入食品后由于受原料、其他添加剂、加工工艺等影响，香精、香料在使用前必须做预备试验，才能找出香味剂使用的最佳条件。

(4)香味剂使用时要注意其稳定性。有些香精、香料会因氧化、聚合、水解等作用而变质，在一定的温度、光照、酸碱性、金属离子污染等因素会加速其变质，所以香味剂多采用深褐色的中性玻璃瓶密封包装，且不宜使用橡皮塞。香味剂要贮藏于阴凉干燥处，贮藏温度一般以10～30℃为宜。香味剂启封后不宜继续贮藏，应尽快用完。

(四)香味剂的添加方法

香味剂在焙烤食品中可采用以下三种方法使用：

(1)加入面团中。香精在面团加工中，由于搅拌、烘焙而损失，因此一般多加入20%的量或使用微胶囊粒香精。

(2)喷涂。如在饼干上喷洒，当产品出炉降温到40～50℃时喷涂最好，这时其组织疏松、吸附力强。

(3)夹心或包衣。在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。

香味剂用于点心可以加入馅中。对于挤压、膨化、油炸食品一般使用喷涂方法。常用的香味剂有香辛料、精油和香精。

(五)香味剂的使用量

香精的使用量要控制适当，添加量过少会影响效果，添加量过多也会带来相反的效果。在饼干、糕点中的用量一般为0．05%～0．15%，在面包中为0．04%～0．1%。在焙烤食品中使用耐热的油溶性香精时，仍有一定的挥发损失，尤其是薄坯的食品，加工中香精挥发的更多，所以饼干类食品比面包类食品中的香精使用量要稍高一些。