着色剂概述

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第188页（2660字）

着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的食品添加剂。着色剂在焙烤食品中一般用于产品表面装饰、馅心调色以及果料、蜜饯着色等。它可使制品色彩鲜艳悦目，色调和谐宜人，起一定的美化装饰作用，具有提高商品价值和促进人们食欲的功能等作用。

(一)着色剂的分类

着色剂按其来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂，按其结构人工合成着色剂可分为偶氮类、氧蒽类和二甲烷类。天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。按着色剂的溶解性可分为脂溶性和水溶性两种。根据生产工艺可分为提取、化合、发酵等。

(二)食品着色的色调与着色剂的调配

1．食品色调的选择

食品色调选择的依据是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及食品色调与风味、营养的关系。要选择与该食品应有色泽基本相似的着色剂，或根据拼色原理调制出相应的颜色，如奶油用奶黄色，通心粉用蛋黄色，葡萄酒用紫红色等。

有研究资料，可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色(黄褐色)、乳白色、淡绿色、明绿色。对食欲不利的色被认为紫红、紫、深紫、黄紫、黄橙、灰色。但由于民族习惯、地区风俗的不同，人们对食品颜色的感觉也不尽相同。

2．色调的调配

由于我国规定允许使用的食用合成色素仅红、黄、蓝三种，为了能满足生产中食品特定的着色需要，可将上述三种基本色按不同的比例进行调制，即可调配出多种不同的色调。红、黄、蓝在调色中的一般规律是：

几种色调混合配比见表1－3－10。

表1－3－10 几种色调的食用着色剂配合比 单位：%

3．着色剂溶液的配制

当使用固体状着色剂时，一般配制成浓度为1%～10%的着色剂溶液应用。配制时着色剂的称量要准确，分布均匀，使产品前后一致，色调均匀。

配制的着色剂溶液浓度不宜过大，过浓则难于调节色调，也不易过滤。着色剂溶液应做到随配随用，因为配好的溶液在夏天即使贮藏于冰箱，或是在冬天存放一定时间亦会有着色剂析出。

配制着色剂溶液所使用的水，通常是应用经煮沸、冷却后的水，亦可应用蒸馏水或经离子交换树脂处理的水。配制着色剂溶液时，应尽可能避免使用金属器具。剩余的着色剂溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。

同一色泽的着色剂如混合使用时，其用量不得超过单一着色剂允许量。

(三)着色剂的使用性质

1．吸光值与色价

着色剂的染色力强弱，可测定其溶液吸光值。相同条件下，溶液吸光值越高，表明被测着色剂中所含有色成分越多，染色力越强。

对天然着色剂的染色力，还可采用色价来表示。色价也称比吸光值，即100mL溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的吸光值。

对于人工合成着色剂，由于成分单一，所以含量高，染色力强。

2．溶解性

我国许可使用的着色剂均溶于水，不溶于油。当要溶于油时，可使用乳化剂、分散剂来达到目的。对于着色剂的溶解度，大于1%者视为可溶，在1%～0．25%者视为稍溶，小于0．25%的着色剂为微溶。着色剂的溶解度受温度、pH、含盐量、水硬度等因素影响。

3．染着性

用食用着色剂对食品染色时，要注意着色剂对上色部分食品的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。

4．坚牢度

坚牢度是衡量着色剂在其所染着的食品上，对周围环境适应程度的一种度量。坚牢度是一个综合性评定，包括以下几个指标：

(1)耐热性。焙烤食品加工中要进行高温烘焙，所以要求着色剂要有一定程度的耐热性。着色剂的耐热性与食品中的糖类、食盐、酸、碱等有关，当上述物质存在时，多会促使其变色、退色。

(2)耐酸性。着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出，所以要考虑其耐酸性。

(3)耐碱性。对使用了膨松剂的糕点类食品，要考虑着色剂的耐碱性问题。

(4)耐氧化性。着色剂会与空气中的氧、氧化酸、含游离氯或残留次氯酸钠的水等作用而变色、退色，这种作用还与共存的重金属离子等因素有关。

(5)耐还原性。食品添加剂中的还原剂如抗坏血酸等，对着色剂有一定影响。

(6)耐光性。在食品包装中，大量采用透明的塑料包装材料，所以自然光的紫外线会影响着色剂。着色剂的耐紫外线与周围环境中的pH、水的硬度、金属离子有关。

5．变色

各种着色剂溶解于不同溶剂中或溶剂浓度不同，可能会产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种着色剂拼色时，情况更为显着。如靛蓝能使赤藓红变成褐色，而靛蓝与柠檬黄混合后经日光照射，靛蓝极易退色。