食品用香料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第196页（3911字）

(一)天然香料

天然香料又可分为植物性香料(如柠檬油、橘子油等)和动物性香料(如麝香、龙涎香等)，食品生产中主要使用前者。天然香料因制取方法的不同，可得到不同形态的产品，从芳香植物中提制的天然香料有精油、酊剂、浸膏、净油和油树脂等。而香辛料则有些是加工成粉末状的产品使用。

我国的天然香料很多，如薄荷、桂花、桂皮、玫瑰、肉豆蔻、茴香、八角、花椒等。天然香料的产品大多都是液态，含有挥发性的萜烯、芳香族、脂族和脂环族等成分。提取方法主要是水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提和压榨法。将天然香料制成精油和精制品，不仅产品利用率高，产品香味丰富、柔和，也便于贮运，成本适中，而且安全性较高。

天然香料的种类很多，主要用来配制香精。在糕点中常用的有玫瑰、桂花、洋葱汁以及各种香料油，如橘油类、柠檬类等。

(二)合成香料

合成香料又称人造香料，是指采用人工方法单离、合成方法制取的香料，包括单离香料和合成香料。单离香料是从天然香料中分离出来的各种单体化合物。合成香料分两类，一种是天然等同香料，用化学方法合成的，其结构与天然成分一样；另一种是在天然香料中还未发现的成分，但它的香味与天然物相似，或者在调香过程中有特殊作用的化合物。

合成香料一般不单独使用于食品中加香，多数在配制香精后使用。直接使用的合成香料只有香兰素等少数品种。

(三)焙烤食品中常用的食品香料

列入GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》中列入附录A“食品用香料名单”的允许使用的食品用香料有872种，暂时允许使用的食品用香料有163种。下面只介绍几种常用于焙烤食品的食品用香料。

1．甜橙油(Orange oil)

甜橙油有冷磨油、冷榨油和蒸馏油三种，主要成分有α－苎烯(90%以上)、癸醛、辛酸、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。

冷榨品和冷磨品为深橘黄色或红棕色液体，有天然的橙子香气，味芳香。遇冷变混浊。与无水乙醇、二硫化碳混溶，溶于冰醋酸。蒸馏品为无色至浅黄色液体，具有鲜橙皮香气。溶于大全部非挥发性油、矿物油和乙醇，不溶于甘油和丙二醇。

本品为允许使用的食用天然香料，主要用于配制橘子、甜橙等果香型香精，最大使用量可按正常生产需要适量使用。在糕点中的一般用量为430mg／kg。

2．橘子油(Mandarin oil)

橘子油有冷榨油和蒸馏油两种，主要成分有α－苎烯、癸醛、辛酸和芳樟醇等。

冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异，前者呈橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者呈黄色，香气稍逊。两者均溶于大多数非挥发性油、矿物油和乙醇中，微溶于丙二醇，几乎不溶于甘油。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制多种食用香精，最大使用量按正常生产需要适量使用。在糕点中的一般参考用量为190mg／kg。

3．柠檬油(Lemon oil)

柠檬油有冷磨油和蒸馏油两种，后者品质一般较差。主要成分有α－苎烯、柠檬醛、辛醛、壬醛等。

冷磨油为浅黄色至深蓝色，或绿黄色液体，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣、微苦。可与无水乙醇、冰醋酸混溶，几乎不溶于水。蒸馏品为无色至浅黄色液体，气味和滋味与冷磨油相同。溶于大多数挥发性油、矿物油和乙醇，可能出现混浊。不溶于甘油和丙二醇。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制多种食用香精，最大使用量按正常生产需要适量使用。在面包中的最高参考用量为580mg／kg。

4．八角茴香油(Star-anise oil)

八角茴香油又称大茴香油。为木兰科植物八角茴香的枝叶或果实粉碎后蒸馏而得，内含80%～95%反式茴香脑及蒎烯等15种成分。

本品为无色透明或浅黄色液体，20℃以下可有片状结晶。具有茴香脑的特征香气，味甜。凝固点15℃。易溶于乙醇、乙醚和氯仿，微溶于水。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制各种食用香精，最大使用量按正常生产需要而定。在糕点中的参考用量为230mg／kg。

5．小茴香油(Sweet fennel oil)

小茴香油即甜小茴香油。主要成分为茴香脑(50%～60%)，小茴香酮(10%～20%)、蒎烯、α－苎烯、双戊烯、水芹烯、大茴香醛和茴香酸等。

本品为无色或浅黄色液体，具有小茴香的气味，分苦和甜两种。凝固点约15℃，沸点160～220℃。溶于乙醇和乙醚，微溶于水。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制各种食用香精，最大使用量按正常生产需要适量使用。常用于糕点、面包中，用量一般为19mg／kg。

6．香兰素(Vanillin)

香兰素又称香草酚、香草精、香荚兰素、香兰醛。为白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，味微甜。沸点284～285℃。相对密度()1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。

香兰素的质量指标(GB 3861－1983)：熔程81～83℃；在乙醇中的溶解度(25℃)，1g试样全溶于3mL 70%或2mL 95%乙醇中，应呈透明溶液；干燥失重≤0．5%，砷(以As计)≤0．0003%，重金属含量(以Pb计)≤0．001%。

本品为允许使用的食用合成香料。可用于配制香草、巧克力、奶油型等类香精，最大使用量按生产需要适量使用，一般用量为25%～30%。香兰素直接用于饼干、糕点时，用量为0．1%～0．4%。

7．乙基香兰素(Ethyl vanillin)

乙基香兰素又称乙基香草醛。为白色至微黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，呈甜巧克力香气及强烈的香兰素所独有的芳香气，香气比香兰素强3～4倍。沸点285℃，熔点76．5℃。溶于乙醇、乙醚、甘油、氯仿和氢氧化碱溶液，微溶于水。遇光和空气可逐渐氧化，与铁和碱接触可产生红色，并失去香味。水溶液呈酸性。

本品作为暂时允许使用的食用香料，可用于配制各种食用香料，最大使用量按正常生产需要适量使用。本品特别适用于乳基食品的赋香，广泛地以单体或与香兰素配合使用。在糕点中的一般最大用量为63mg／kg。

8．丁位癸内酯(δ－Decalactone)

丁位癸内酯又称δ－癸内酯。为无色油状液，有椰子样香，稀释成低浓度呈奶油香。极易溶于乙醇、丙二酮和植物油，几乎不溶于水。沸点281℃，相对密度0．950。

本品为允许使用的食用合成香料。可用于配制奶油、乳品、椰子等型香精，最大使用量按生产需要适量使用。

9．麦芽酚(3－hydroxy－2－methyl－γ－pyrone)

本品为白色针状结晶或晶体粉末，具有焦糖香，在稀溶液中有草莓香。熔点160～162℃，易溶于热水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醛。在碱性溶液中变为黄色，很容易与铁作用成红紫色，对石蕊呈酸性反应。于93℃升华成柱状体。对食品的香味有改善和增强作用，对甜食起增甜作用，对苦味、涩味有消杀作用。此外，还有防霉、延长食品贮藏期的性能。

麦芽酚作为香味物质的增效剂使用，用量很小，一般添加量在0．003%左右，有时每千克用量数毫克就有效，用量过多会使产品有焦糖味。麦芽酚在面包中的用量为100mg／kg，在曲奇饼和饼干中的用量为25～100mg／kg。