复合膨松剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第121页（3756字）

复合膨松剂又称发酵粉、泡打粉、发粉、焙粉。主要由碱性膨松剂、酸性物质和填充物三部分组成。

碱性膨松剂一般多用碳酸氢钠，占20%～40%。酸性物质用量为35%～50%，其不仅与碳酸盐反应产生二氧化碳，而且还能降低成品的碱性，常用的酸性物质有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、酒石酸等。若使用恰当的酸性盐类，则可以充分提高膨松剂的效力。填充物有淀粉、脂肪酸等，用量为10%～40%，起着有利于膨松剂的保存、防止结块、吸潮和失效的作用，也有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。

配制复合膨松剂时，应将各种原料成分充分干燥。要粉碎过筛，使颗粒细微，混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐的使用量最好要适当高于理论数量，以防残留酸味。贮藏时最好密闭贮藏于低温干燥的场所，以防止分解失效。

也可以把复合膨松剂中的酸性物质单独包装，不与其他成分混合，待使用时再将酸性物质和其他成分一起加入。这样在贮藏中不易分解失效，也易于调节pH，但缺点是使用不便。

应用含有各种磷酸盐的膨松剂时，要掌握好它在面团中的反应速度DRR值。在制备膨松剂时，可通过加工处理，如改变其溶解性和改变颗粒大小来控制它的DRR值，以适合各种用途和加工工艺。

所有磷酸盐膨松剂中，酸式焦磷酸钠(SAPP)使用广泛，由它配制的膨松剂有多种反应速度。各种反应速度的SAPP膨松剂都有二次膨发特性。饧发时各种膨松剂的中止时间有长有短，对饧发时间有很高的适应性。SAPP膨松剂的包装上标有数字来表示反应速度，如：SAPPS36表示其DRR值为36，数值越大反应速度越快，范围一般在40～22。

在调配发酵粉时，还应注意酸性盐与碳酸氢钠等碱性盐的比例恰好反应完毕，避免中和后残留过剩的酸性盐或碱性盐。为了使发酵粉在反应时得到完全中和，需要知道酸性反应剂单位重量的酸性强度，即中和值(NV)。中和100g酸性反应剂所需小苏打的克数，就是这种酸性反应剂的中和值。例如：酸性磷酸钙100g需80g小苏打去中和，则酸性磷酸钙的中和值NV为80。对于双重反应的发酵粉，也就是有反应快慢不同的酸性反应剂混合时，可由快性发酵粉与慢性发酵粉所占的比例，查出反应剂不同的中和值，算出调配重量。

各种复合膨松剂因其配比与酸性物质的不同，而使其气体发生速度与状态各不相同。发酵粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快性发酵粉、慢性发酵粉和双重发酵粉。

(一)快性发酵粉

此类发酵粉一般在面糊搅拌后，未进炉前，二氧化碳已开始释放。

1．最快性发酵粉

这种发酵粉在常温时几乎将所有二氧化碳释出，以至面糊进炉时，得不到需要膨胀的气体，因此糕点制造一般不使用。调配比例如表1－2－29。

表1－2－29 最快性发酵粉调配比例

反应式：H₂C₄H₄O₆+2NaHCO₃→Na₂C₄H₄O₆+2CO₂^2H↓（2O

KHC₄H₄O₆+NaHCO₃→KNaC₄H₄O₆+CO₂^H↓（2O

2．次快性发酵粉

其酸性反应剂为酸性磷酸钙，它可在室温时释放出1／2～2／3的二氧化碳。适合于双重反应发酵粉的快性部分，即适合于饼干、小酥饼的发酵粉。调配比例如表1－2－30。

表1－2－30 次快性发酵粉调配比例

反应式：3Ca(H₂PO₄)₂+8NaHCO₃→Ca₃(PO₄)₂+4Na₂HPO₄+8CO₂+8H₂O

(二)慢性发酵粉

慢性发酵粉在未进炉前所释放出的二氧化碳量很少。

1．一般慢性发酵粉

酸性反应剂为酸性焦磷酸盐，包括其钙盐及钠盐，水溶性较差，因此反应也慢。其缺点为中和后剩下的盐类为焦磷酸钠，食用后有发热的感觉。但因其用量少，故不会有太大的影响。一般蛋糕用发酵粉，以酸性焦磷酸钠作为双重反应发酵粉的慢性反应剂部分。调配比例见表1－2－31。

表1－2－31 一般慢性发酵粉调配比例

反应式：2CaH₂P₂O₇+4NaHCO₃→Ca₂P₂O₇+Na₄P₂O₇+4CO₂^4H↓（2O

Na₂H₂P₂O₇+2NaHCO₃→Na₄P₂O₇+2CO₂^2H↓（2O

2．次慢性发酵粉

酸性反应剂为磷酸铝钠，其反应比酸性焦磷酸钠慢，可作为双重反应的慢性发酵粉。调配比例见表1－2－32。

表1－2－32 次慢性发酵粉调配比例

反应式：2NaAl₃H₁₄(PO₄)₈·4H₂O+23NaHCO₃→Na₅Al₆(PO₄)₆(OH)₅．12H₂O+10Na₂HPO₄+23CO₂^10H↓（2O

3．最慢性发酵粉

酸性反应剂为硫酸盐或明矾。硫酸盐反应慢，在常温时二氧化碳释出非常少，必须在烘焙时才与苏打粉发生作用，因此很少单独使用，常作为双重反应发酵粉的慢性发酵粉及炸油条时所用的发酵粉。调配比例见表1－2－33。

表1－2－33 最慢性发酵粉调配比例

反应式：2NaAl(SO₄)₂+6NaHCO₃→Al₂O₃·3H₂O+4Na₂SO₄+6CO₂↑

(三)双重反应发酵粉

这类发酵粉的酸性反应剂由快性部分和慢性部分混合而成。快性部分常用酸性磷酸钙，慢性部分多用酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠或硫酸铝钠。这种双重反应的发酵粉在室温下释出1／5～1／3的气体，其他在烤炉内释出。

面糊在搅拌时一部分空气拌入面糊内，快性发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘焙时起气泡核心作用，这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。乳化剂可以使气体分散更加均匀，有稳定气泡的作用，对蛋糕组织的改善有很大的影响。另一方面，面糊由于气体的介入，相对密度减轻，黏稠性降低，装烤盘时易于操作。

蛋糕面糊由搅拌到烘焙完成的各个阶段，对发酵粉二氧化碳的释出量有一定要求。如快性发酵粉太多，焙烤初期反应快，膨胀较快，但此时蛋糕组织尚未凝固定型，而烘焙后期则因产生气体不足，膨胀力无法继续，成品容易塌陷，蛋糕组织粗。相反，如慢性发酵粉太多，烘焙初期膨胀太慢，当二氧化碳还未完全释出时，制品已凝固定型，一部分发酵粉因此失去膨胀效果，造成蛋糕体积小，有顶部易于胀裂的缺陷。不同的焙烤食品其大小、形状、组织不同，因此烘焙的温度、时间也不同，所以应按产品的特点选用合适的膨松剂。

我国目前市售发酵粉品种繁多，表1－2－34介绍了几种有代表性的发酵粉。

表1－2－34 复合膨松剂配方

它们在食品中的加入量，一般糕点以面粉计为1%～3%，馒头、包子等面食为0．7%～2%。

近年来许多国家正大力研究如何改善面包质量，最新的面包添加剂是一些膨松剂、乳化剂、酶和维生素C等的复配产品。其中乳化剂有利于增加面中水分吸收，使脂肪均匀地分布于表面，能使面色松软，可以减少体缩；酶能帮助面团发酵，使体积增大，缩短发酵时间和制作时间，但对酸面无效；维生素C能增强面力，增大体积。