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概述

书籍：焙烤工业实用手册

出处：按学科分类—工业技术中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第478页（2700字）

烘焙设备也称为烤炉。按使用热源不同，烤炉可分为煤炉、煤气炉和电炉等；按结构型式不同，烤炉分为箱式炉和隧道炉。

(一)箱式炉

箱式炉外形如箱体。按食品在炉内的运动形式不同，分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和旋转炉等，见图3－1－12所示。

图3－1－12 几种典型的箱式烤炉

(a)箱式烤炉外形 (b)风车炉结构

1－转篮 2－转轴 3－焦炭燃烧室 4－空气门 5－炉内壁 6－保温层 7－炉外壁 8－炉门 9－烟道 10－烟筒 11－挡板 12－排气罩 13－炉顶 14－底脚 15－燃烧室底脚

(c)水平旋转炉结构示意图

1－炉门 2－加热元件 3－烤盘 4－回转支架 5－传动装置 6－保温层

(d)ZDTM25－50旋转式热风循环焙烤箱

1－防偏件 2－热风调节器 3－控制箱 4－排风手柄 5－吊钩 6－排风口 7－吊钩限位装置 8－截止阀 9－电磁阀 10－电机 11－皮带张紧器 12－风机轴承座 13－电器箱 14－电机 15－蜗杆减速器 16－电器门 17－吊钩轴承座 18－加热装置 19－关门手柄 20－烤室门

烤盘固定式箱式炉炉膛内安装有若干层支架，用以支撑烤盘，电热元件与烤盘相间布置。隔层式烤炉将各层烤室隔开，彼此独立，每层烤炉的底火与面火分别自动控制，可实现多种制品同时进行烘焙。在烘焙过程中，烤盘内的食品与电热元件间没有相对运动。

烤盘固定式箱式炉的特点是：体积小，使用灵活，烘焙范围大，但其内温度、湿度分布不均匀，影响烘焙质量，且生产能力小，适合于中小型食品厂使用。

风车炉主要由炉体、转盘吊篮、燃烧室及传动系统等部分组成。这种烤炉多采用无烟煤、焦炭、煤气等为燃料，其特点是热效率高，产品质量高，尤其适用于烘焙面包，但手工装卸食品，劳动强度大。

水平旋转炉内有一水平布置的回转烤盘支架，摆有生坯的烤盘放在回转支架上，烘焙时，食品在炉内回转，使得制品烘焙均匀。旋转式热风循环烤箱，烤室顶部装有吊钩，用于悬挂烤车，下部有防偏件，以固定烤车(见图3－1－13)。烤箱分为加热器和烤室两部分，加热器上方设置有风机，以强制气流循环。在热风的出口设置有风量调节器和加湿装置。加湿装置由时间继电器控制电磁阀来控制进入蒸发器的水量。通过调节风量，可保证食品的色泽和成熟度一致。烘焙时，在吊钩的传动下，烤车缓慢旋转，加之强制循环的热风，使食品各部分均匀受热，有效地保证了食品的烘焙质量。

图3－1－13 烤车固定示意图

1－吊钩 2－烤车 3－推车把手 4－防偏件

(二)隧道炉

隧道炉炉体很长，为60～100m，烤室为一狭长的隧道，食品在沿隧道做直线运动的过程中完成烘焙。根据传动方式不同，隧道炉分为链条隧道炉、钢带隧道炉和网带隧道炉。链条隧道炉生产能力大，产品质量好，能适应多种产品生产，但设备利用烘盘作载体，要求配备大量的烘盘，且进炉和出炉操作比较麻烦。钢带和网带炉易与食品成形机械配套组成连续的生产线。钢带强度大，热损失小，运转过程中会产生弹性振动，跑偏现象较网带大；网带网眼空隙大，在烘焙过程中制品底部水分容易蒸发，不会产生油滩和凹底，运转过程中不易产生打滑、跑偏现象，缺点是不易清理，网带上的污垢易粘在食品底部。

隧道炉主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成(见图3－1－14)。各种隧道炉的炉体部分和加热系统基本相同，而传动系统差异较大。