面粉

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第330页（508字）

小麦面粉是生产方便面的主要原料，常用的有标准粉和特制粉两种。有时为了调整小麦面粉中蛋白质的含量及调理面条的风味，还在面粉中添加适量的薯类淀粉和荞麦粉。

小麦面粉质量的好坏直接影响方便面的质量，因此必须加强检验，不符合国家标准的不得用来制作方便面。

用于生产方便面的新麦粉和软麦粉需经伏仓处理。这是因为新麦未经后熟期，小麦面粉中氨基酸尚未形成蛋白质，所以面筋质量差，面团中面筋散碎，不能形成良好的网络组织。软麦粉面团弹性较差，延伸性过大，方便面易断，如果经过一段时间伏仓，小麦面粉中的脂肪在酶的作用下，分解成不饱和脂肪酸，其含量减少，但对面筋却能引起明显的强化效果，可使面团弹性增加，延伸性减弱。另外，在伏仓过程中，小麦面粉中硫氢基受氧化，可使蛋白酶活力减弱，和面时减少蛋白质分解，有利于提高面筋得率。同时，伏仓可使小麦面粉中的胡萝卜素氧化，改善粉色。但对硬质小麦来说，则不必伏仓，否则面团弹性过大，不利于制作面条。伏仓时间一般为1个月左右，夏天要短些，防止小麦粉变质。