影响酵母活性的因素

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第129页（1339字）

(一)温度

酵母生长的适宜温度在28～32℃，面包酵母最适温度为30℃，最高不超过38℃。因此，面团前发酵阶段应该控制发酵室温在30℃以下。在27～28℃范围内主要是使酵母大量增殖，为面团最后饧发积累后劲。酵母的活性随着温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团饧发时要控制在35～38℃，温度太高，酵母衰老快，也易产生杂菌。在10℃以下，酵母活性几乎完全停止。故在面包生产中，不能用冷水直接与酵母接触，以免破坏酵母的活性。

(二)pH

酵母适宜在酸性条件下(pH4～5)生长，在碱性条件下其活性大大减小。一般面团的pH控制在4～6最好。pH低于4或高于8，酵母活性都将大大受抑制。

(三)渗透压

酵母细胞外围有一半透性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母细胞的活性。在面包面团中都含有较多的糖、盐等成分，均产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成质壁分离，使酵母无法维持正常生长直至死亡。糖在面团中超过6%(面粉计)，则对酵母活性具有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖产生的渗透压要大。

1．酵母的耐糖性

耐糖性是指酵母对糖的适应能力，是酵母的重要质量指标，不同的酵母其耐糖性不同，故用途也不同。有些酵母耐糖性很低，适用于制作低糖的主食面包；有的酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。在实际生产中一定要根据而包的品种来正确选用酵母。

2．酵母的耐盐性

盐是高渗透压物质，盐的用量越多，对酵母的活性及发酵速度抑制越大。盐的高渗透压作用在面包生产中具有重要意义，利用这一特性，可控制、调节面团的发酵速度，防止面团发酵过快，有利于面包组织的均匀细腻。故不加盐的面团发酵速度很快，而面包组织非常粗糙，气孔较多。盐的用量超过1%(面粉计)时，即对酵母有明显抑制作用。

不同种类的酵母耐渗透压的能力不同。干酵母类要比新鲜酵母具有较强的耐渗透压能力。

(四)水

水是酵母生长繁殖所必需的物质，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此，调粉时加水量较多，较软的面团，发酵速度较快。

(五)营养物质

影响酵母活性的最重要营养源是氮素源。因此，目前国内外研制的面团改良剂中都含有硫酸铵或磷酸铵等铵盐，能在发酵过程中提供氮素源，促进酵母繁殖、生长和发酵。