酵母的选择和使用
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第130页（4419字）
酵母的选择和使用是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和焙烤制品的质量。正确使用酵母的原则是在整个制品生产过程中要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。
(一)酵母的选择
不同的酵母不仅发酵力不同，其发酵特性有异，而且适用的产品配方也不同。有的发酵速度快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，有的发酵耐力差后劲小，甚至无后劲；有的适用于高糖配方，有的适用于低糖配方。对面包酵母来说，其发酵耐力越强，后劲越大越好，面包的体积也越大，越疏松有弹性。如果酵母发酵耐力差，后劲小，则面包体积小，组织紧密，缺乏弹性，面团在饧发过程中易塌陷。
面包酵母的后劲是指酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度较慢，越往后发酵速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发酵适度后仍能在一定时间内(15～25min)保持不塌陷。酵母的这一特性在面包生产工艺中是非常重要的，它有利于对发酵工序的控制，有利于饧发和烘焙工序之间的衔接，减少面团饧发期间的损失和次品。
面包酵母后劲小或无后劲是指酵母在发酵的前一阶段速度较快，越往后发酵速度越慢，产气量减小，到了发酵高峰后，酵母停止产气活动。面团如不及时入炉烘焙，再继续发酵就会使面团因其内部气压减小而凹陷、收缩成为废品。使用后劲小或无后劲酵母的面团，在饧发过程中较难控制，稍一过度就会使面团塌陷而不能烘焙。
因此，不管选用哪种酵母，首先应通过小型发酵试验，了解酵母的发酵特性和规律，制定出正确的发酵工艺后再大批投入使用，以免造成不应有的损失。
选择酵母还必须考虑制品的发酵工艺和配方。高活性干酵母适用于快速发酵法，也可以用于一次发酵和二次发酵法生产面包，但效果不如鲜酵母。高活性干酵母一般均注明适合高糖配方的产品或低糖配方的产品。适合于高糖产品的面包酵母是选择耐糖性好的酵母菌种来培养、繁殖、生产的，如果用于低糖产品便不能正常发酵和饧发；而低糖酵母耐糖性差，不能在高糖产品中正常生长，只能在低糖产品中使用。
在选择高活性干酵母时，还应注意产品的生产日期和产品保质期，以保证在酵母的保质期内使用。超过了保质期的酵母，其生物活性降低，发酵力降低，会造成面团起发不好，甚至不能起发。
由于高活性干酵母采用真空、密封包装，其复合铝箔袋应该坚硬。如包装袋变软，说明已有空气进入袋内，将影响和降低酵母的活性。
在面包、苏打饼干等发酵食品的制作时，酵母品质的优劣将关系到整个生产过程及产品的质量。因此，必须对使用的酵母进行品质检验鉴定。
(二)酵母的添加方法
酵母的活性和发酵力随温度变化而改变。由于我国绝大多数焙烤食品厂生产车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化而调整水温来控制。因此，面团搅拌是影响酵母活性的关键工序之。在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定：
(1)春、秋季节多用30～40℃的温水来搅拌，酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到了活化作用。但水温千万不能太高，超过50℃时酵母会被杀死。
(2)夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。在这两个季节应先将酵母拌入面粉中再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在面包行业俗称“感冒”，造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果接触到55℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先起到了中和水温和酵母的保护作用。
(3)盛夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5～6min时，干撒在面团上搅拌均匀即可。
如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。盛夏高温季节调粉时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。
(4)在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。
(三)酵母的使用量
酵母的使用量与酵母的种类、发酵力、发酵工艺、产品配方等因素有关，在实际生产中应根据具体情况来调整。
1．酵母种类
不同种类酵母的活性和发酵力不同，其产气能力不同，使用量也就不同。如鲜酵母使用量2．5%时，发酵1h后的气压为12．3kPa，3h后气压为41．2kPa，5h后气压为61．2kPa；高活性干酵母使用量0．9%时，发酵1h后气压为15．0kPa，3h后气压为43．2kPa，5h后气压为61．2kPa。
各种不同酵母之间的用量换算关系为：
鲜酵母∶活性干酵母∶高活性干酵母=1∶0．5∶0．3
2．发酵方法
发酵次数越多，酵母用量越少，反之用量越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法用量最少。例如，使用鲜酵母生产面包，采用三次发酵法时酵母用量为面粉量的0．5%，二次发酵法时用量为0．75%～1%，一次发酵法时用量为1．5%～2%，快速发酵法时用量为2．5%～3%。
下面介绍几种酵母用量的经验公式：
二次发酵法：D=33．59em－1T－0．78(λ－t+0．6Q)
式中 D——单位面团酵母用量；
e——面团千克数；
m——酵母发酵力；
T——种子面团发酵时间；
λ——面包品种常数；
t——种子面团发酵室温；
Q——面粉湿面筋含量。
λ随配方中糖、油、蛋含量增加而增加，随面粉筋力降低而减少。一般在25～80。参考数据如下，有*号者为标准粉，其余为特制粉。
糖、油、蛋总量：12 14 18* 23* 29 33
λ：50 57 43 43 76 79
在实际生产中只要准确测定出各参数，便可计算出当班生产条件的酵母最佳用量。
一次发酵法： A=A′×T／T′
式中 A——新的发酵时间所用酵母百分比；
A′——酵母正常使用时的百分比；
T——正常发酵时间(h)；
T′——新的发酵时间(h)。
一次发酵法还可用表1－2－37推算酵母用量和发酵时间。
表1－2－37 酵母用量和发酵时间推算表
推算系数／%=发酵时间×酵母用量
从上面几个公式和表中即可计算出酵母用量，并控制发酵时间。
3．配方
焙烤食品配方中辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，在点心面包等产品中酵母用量较多，而主食面包中酵母用量较少。
4．面粉品质
面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。
5．季节温度变化
夏季气温高，发酵速度快，可减少酵母用量；春、秋、冬季室温低应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
6．面团软硬度
调粉时加水多的软面团，发酵快，可少用酵母，加水少的硬面团则应多用酵母。
7．水质
使用硬度较高的水、碱性的水，应增加酵母用量；使用较软的水时，则可减少用量。
面包配方中的酵母用量是近似值，应当随着影响因素如温度、辅料用量、时间、面粉性质、pH、面团软硬的变化情况随时调节。日本、欧美等国酵母的平均用量在主食面包中为2%(以面粉作基数，下同)，花色面包3%～3．5%，丹麦酥油面包7%～8%，油炸面包圈6%。
酵母用量增减的一般情况如图1－2－3所示。
图1－2－3 酵母用量增减与操作及配方的关系