面包酵母的种类及质量标准

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第127页（3030字）

面包酵母可分为鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母三类。

(一)鲜酵母

鲜酵母(Fresh yeast)俗称压榨酵母(Compressed yeast)，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的干菌体，含水分71%～73%。它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母具有以下特点：

(1)价格便宜。

(2)耐糖、耐冻性好。生产花色面包，加糖量可高达20%，要求酵母在高糖面团中能够充分发酵。生产者可在实验室中用烘焙试验的方法，以不同糖量的面团来测试酵母在相同时间内的发酵力，作为判断酵母耐糖性的鉴别办法。

对一个工厂来说，贮藏一定量的酵母是必需的。由于温度对酵母保存稳定性的影响甚大，所以一般都采用0～5℃的冷藏办法，使酵母的生理循环减慢，处于半休眠状态。但不同的酵母对冷藏后复苏的能力也有差异。优良的、活力旺盛的酵母能在极短时间内恢复正常的发酵力。判断方法可用不同贮藏时间后的酵母进行发酵力的测定，观察其恢复阶段时间的长短。

(3)发酵力旺盛。衡量酵母质量优劣的重要指标是发酵力的强弱，这是直接影响面包质量的要素之一。最好应对每一批酵母在使用前进行测定。

(4)水溶性好，在面团中分布均匀。质量好的酵母，用5倍以上25～30℃温水溶化时，很快成为均一的悬浊液，使酵母能够比较均匀地分散在面团中。

(5)对阻碍发酵物质的抵抗力强。面包配料中除糖以外，油脂对酵母发酵有阻碍作用，其他如发酵粉、盐等均有不同程度的影响。品质高的酵母适应性强，不会对发酵力产生大的影响。

(6)酶活力高。面团发酵时，淀粉受淀粉酶作用后先生成麦芽糖。如果酵母本身的麦芽糖酶活力强，则在发酵中迅速将它分解成单糖，可直接利用它进行发酵。

(7)保质期短，贮藏条件严格。鲜酵母有效贮藏期仅有3～4周，保质期一般不低于7d。且必须在－4～4℃的冷库中贮藏。对交通运输不便、生产条件、设备条件较差的企业不宜采用。因为鲜酵母在室温下贮藏，很容易变质和自溶。变质的酵母中含有谷胱甘肽，是一种还原剂，可破坏面筋蛋白质中的二硫键，使面团筋力减弱，持气性下降，造成面包风味不佳，体积小，疏松度差。

(8)活性不稳定。贮藏时间的延长和贮藏条件不当，使酵母活性迅速降低。例如，采用两次发酵法，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1%，贮藏2周后就要增加到1．5%，贮藏3周后增加到2%。因此，生产中需经常随着酵母的贮藏，时间延长而增加酵母用量，否则达不到质量要求，这样就增大了生产成本。

虽然现在面包业已大量使用干酵母，但新型的鲜酵母质量稳定，发酵力较大，发酵耐力强，后劲大，入炉膨胀好，面包长得大，风味好。如有条件，还是可以选择鲜酵母制作面包。

(二)活性干酵母

活性干酵母(Active dry yeast)是具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体，含水分7．0%～8．5%。它具有以下特点：

(1)使用比鲜酵母方便。

(2)活性稳定，发酵力高，可高达1300mL。因此，使用量也较稳定。

(3)不需低温贮藏，可在常温下贮藏1年左右，保质期不低于6个月。

(4)使用前需用30℃温水活化30min。

(5)缺点是价格较高。

(三)高活性干酵母

高活性干酵母(Instant active dry yeast)是具有强壮生命力的压榨酵母，经低温脱水后制得的有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水分5．0%～6．0%。又称即发活性干酵母。同鲜酵母和活性干酵母相比，它具有以下特点：

(1)活性特别高。发酵力高达1300～1400mL，在所有酵母中，其用量最少。

(2)活性特别稳定。采用复合铝箔真空密封充氮包装，贮藏期可达2年多。其保质期不低于12个月，故使用量很稳定。

(3)发酵速度快。能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。

(4)使用方便，不需活化。

(5)不需低温贮藏，只要贮藏于20℃以下阴凉、干燥处即可。

(6)缺点是价格高。

高活性干酵母因其发酵力较高，活性高且稳定，使用量少，故在面包行业被广泛使用。

我国轻工行业标准QB 1501－1992《面包酵母》规定了面包酵母的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮藏。

表1－2－35为鲜酵母的技术要求，表1－2－36为活性干酵母和高活性干酵母的技术要求。

酵母的发酵力是指酵母发酵面团产生二氧化碳气体的能力。是在30℃时，测定按一定成分配制的面团，在规定时间内，经酵母发酵产生的二氧化碳气体的体积。用发酵仪直接测定或用排水法测定二氧化碳气体的排水量，结果用毫升数表示。发酵力是面包酵母的重要工艺性质，它是衡量面包酵母质量的重要指标。

表1－2－35 鲜酵母技术要求(QB 1501－1992)

影响发酵力的因素有酵母的世代、菌龄和用量等。酵母的发酵力随着世代的增加而降低，酵母培养9h的发酵力最高，面包酵母最好采用9h为一代的生产工艺。酵母用量多，其发酵力增强，但达到一定限量时，其活力并不按酵母使用量的倍数增长。

表1－2－36 活性干酵母、高活性干酵母技术要求(QB 1501－1992)

酵母的保存率是指在一定温度下，将样品放置一定时间后，所测得的发酵力与原样品发酵力之比的百分数。测定时酵母一般在47．5℃保温7d。