酥性面团的辊印成形

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第249页（606字）

高油脂饼干一般都采用辊印机成形。采用冲印成形生产高油脂饼干时，面带在辊筒压延及帆布输送和头子分离等处容易断裂。另外，辊印成形的饼干花纹图案十分清晰，而且辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪声低。

在辊印成形过程中，分离刮刀的位置直接影响饼坯的重量，当刮刀刃口位置较高时，凹槽内切除面屑后的饼坯略高于轧辊表面，从而使得单块饼坯的重量增加；当刃口位置较低时，则会使饼坯毛重减少。刃口位置以在花纹中心线下2～5mm处为宜。

橡皮脱模辊的压力大小也对饼坯成形质量有一定影响。若压力太小，会出现坯料粘模现象；若压力太大，会使饼坯厚度不匀。因此，应调节橡皮脱模辊，应使其在能顺利脱模的前提下，尽量减小压力。

辊印成形要求面团稍硬一些，弹性小一些。面团过软会形成坚实的团块，造成喂料不足，脱模困难，有时会因刮刀铲不清饼坯底板上的多余面屑，使脱出的饼坯外缘形成多余的尾边，影响饼干的外观。若面团调得过硬及弹性过小，同样会使压模不结实，造成脱模困难或残缺，烘出的饼干表面有裂纹，破碎率增大。

辊印成形还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。