蛋基类饼干

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第265页（2378字）

蛋基类饼干是一种用鸡蛋作为膨松剂而制成的食品，具有鸡蛋的天然香味；体积小，组织酥松，易于消化，风味独特。产品的形式有圆凸形、条形、梅花形、橘片形等，有些表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或糖粉。

(一)原料配方

1．鸡蛋橘片(kg)

面粉44，淀粉6，鸡蛋30，白砂糖38，粘面砂糖12，橘子香精、白酒各120mL，食用色素适量。

2．鸡蛋梅花(kg)

面粉44，淀粉6，鸡蛋31，白砂糖31，香草香精0．1，橘子香精、白酒各120mL，食用色素适量。

3．麻仁橘片(kg)

面粉44，淀粉6，鸡蛋38，白砂糖37，熟芝麻30，香草香精0．1，白酒124mL，食用色素适量。

4．麻仁饼(kg)

面粉44，淀粉6，鸡蛋31，白砂糖33，熟芝麻30，香草香精0．1，白酒120mL。

5．鸡蛋雪花酥(kg)

面粉44，淀粉6，鸡蛋31，白砂糖38，粘面砂糖8，香草香精0．1，白酒120mL。

6．金钱牛利饼(kg)

面粉44，淀粉6，鸡蛋、粘面砂糖各31，白砂糖38，香草香精0．12，白酒120mL。

(二)制作方法

1．搅浆

打蛋浆制糊是蛋基类饼干生产中最重要的工序，其方法是先将砂糖与鸡蛋(或鸭蛋)放在打蛋机内，搅打20～25min，使空气均匀混入蛋液内。等蛋液呈泡沫状，体积约膨胀出1．5倍时，便可加入适量的水和面粉，以及其他辅料，并搅拌成均匀的稀糊状。加入的面粉和淀粉必须先行过筛(筛孔直径为32目左右)。打蛋时间的长短，要由气候等因素来决定。当气温在20℃以下时，打蛋的时间要长些，或稍微加热可使糖溶化得快一些。当气温在20℃以上时，打蛋的时间可相应缩短，也不需要加热。

2．成形

生坯浆糊调成后，应及时成形，以防糊浆中的面粉下沉，造成上下浓度不一和产品的泡松不同。将生坯糊浆装入带有花嘴子的三角形布袋内，整齐地挤压在烤盘上。

3．上砂糖和熟芝麻

在金钱、梅花饼干生坯上撒白砂糖时，动作要轻巧。白砂糖必须干燥。麻仁橘片和麻仁饼生坯上粘的芝麻，不能炒老，以芝麻鼓起呈白色为好。粘芝麻时，可先在盛生坯的盘内撒满，然后将盘子翻面，将多余的芝麻回收。

4．烘焙

蛋基类饼干成形以后，应及时进行烘焙，以防生坯下摊。另外烘焙时的炉温要高，以使水分能较快蒸发。对金钱、梅花等粘有白砂糖的饼干，应先将成形的生坯放进50℃左右的烘房里烘干，以使其表面水分蒸发，形成一层稍硬的壳，此壳在两手指夹住轻轻滑动时，稍硬不破，便可放入中温炉内烘焙(底火要大，面火要小)。金钱和梅花饼干出炉经冷却装进木盒(厚度10cm左右)后，应送入40～50℃的烘房干燥24～36h，以便使水分降低到3%以下。

(三)质量要求

1．麻仁饼、梅花酥、橘片、雪花酥

规格：造型均匀整齐，外形饱满、光整，表面砂糖、麻仁粘得均匀，底部平整，无缺损、破烂。麻仁饼呈圆形略凸，每500g约400块；梅花酥呈梅花形略凸，每500g约320块；砂糖橘片呈月亮形，每500g约360块；麻仁橘片呈月亮形，每500g约340块；雪花酥呈圆形略凸，每500g约440块。

色泽：色泽均匀一致，砂糖橘片、梅花酥呈橘红色，有光泽度；雪花酥表面呈白色；麻仁饼的外表略带黄色。

组织：酥脆、细嫩、剖面小气孔均匀，入口易化，不顶嘴，不夹生。

口味：香甜、酥脆、爽口，有浓厚的蛋香味，无蛋腥和其他异味。麻仁饼具有芝麻特有的香味。

2．金钱、牛利饼干

规格：造型均匀整齐，起台正、不脱壳，不缺角、不碎烂，外表面粘糖均匀。金钱饼干外形类似蛋心元(蛋杏元)，厚度略高，底部呈蘑菇根状，每500g约300块。

色泽：表面白色、乳白色或麦黄色，底部为金黄色，色泽均匀一致，表面的砂糖晶莹有光，无黑点、污点。

组织：酥脆，剖面有均匀小孔，无裂口，不煳不生。

口味：香酥脆甜、入口易化，无蛋腥味与其他异味。