粗饼干

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第265页（984字）

粗饼干质地坚硬，结构紧密，块形厚实，有长方、方及圆形，表面无花纹而带有不均匀的气泡，还有许多穿透性的针孔，口感硬实而干燥。可在特殊环境下作为主食，以代替面包干；亦可用沸水浸泡，使其膨胀而柔软后食用。

(一)原料配方(kg)

小麦粉(弱)100，鲜酵母2，白砂糖10～15，食盐0．35，全脂乳粉6～10，小苏打0．7～0．8，碳酸氢铵0．5～0．6。

(二)制作方法

1．调粉

加水量为面粉的30%～35%，如用卧式调粉机，调10～12min，使其成为团粒结构，面团温度为38～40℃。

2．静置

呈团粒结构的面团，极难辊轧成面片，需经静置，使其受重力作用压实，或在静置过程中加外力压实，静置时间一般为10～15min。

3．轧面

使用往返式轧面机来回辊轧，尽可能多次折叠转向，防止面片压延后变形。这种面团坚硬，需多次往返辊轧才能使其光润，通常要辊轧15次以上。

4．成形

粗饼干应采用冲印成形机生产，饼坯厚度为3～4mm，饼坯表面纵横向每隔15mm应均布斜孔。模型可不带阴纹但需带阳文图案。

5．烘焙

粗饼干面团吸水率高，弹性大，饼坯较厚，烘焙时脱水困难。所以，应采取较长时间的烘焙，使水分低于4%。一般以在250℃时烘焙7～10min为宜。

6．冷却

冷却过程中饼干水分继续蒸发，由于块形厚，蒸发得慢，因此要采用自然冷却方法冷却，切不可强制通风。如冷却过快，则水分得不到充分逸散，易产生裂缝。