添加剂——面粉改良剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第331页（1080字）

使用添加剂的目的是为了改善面条的质量和贮藏性。在生产中一定要按照食品卫生法的规定标准和允许用量来使用添加剂。添加剂的种类和作用如下：

1．食盐

适量添加食盐，可使面粉在和面时吸水快而且均匀，容易使面团成熟，并增加面团的弹性，另外，它还有防止发酵、抑制酶的活性等作用。所以食盐的添加对面条质量的影响很大。

添加食盐时，要先把盐溶于水，再添加，最好使用精制盐，其浓度要根据面粉的种类、季节及加水量等因素而定(详见表2－3－2)。

表2－3－2 食盐水浓度的季节调整表

注：(1)本表所列数字，一般适用于挂面。

(2)方便面的用盐量略低，通常为1．5%～2．0%。

(3)食盐过量能降低面团的黏合力，使面条变得脆弱。

2．碱

碱是制造面条不可缺少的辅料，添加碱水可以改善面团的质量，使面团具有独特的韧性、弹性、滑性及特殊的风味。作用于面粉中的蛋白质和淀粉，可以使面条不糊汤，并能使面中的色素变黄，产品具有良好的微黄色泽。

日本生产面条使用碱水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，有多种配方。例如：无水碳酸钾30%，无水碳酸钠57%，无水正磷酸钠7%，无水焦磷酸钠4%，次磷酸钠2%。

油炸方便面的用碱量为面粉的0．1%～0．3%，热风干燥方便面的用碱量为面粉的0．3%～0．5%。

3．增稠剂

增稠剂的种类很多，常用的有羧甲基纤维素(CMC)。日本使用生长在印度和巴基斯坦的瓜儿树的树胶作为天然增稠剂。使用增稠剂可增加面条的弹性，用量为面粉量的0．2%～0．4%。化学合成增稠剂的使用量不能过多。

4．天然着色剂

日本使用生长在地中海沿岸的卡那果的淡黄色粉末作为天然着色剂。也可以不加着色剂。