韧性饼干的配方

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第236页（880字）

韧性饼干配方中油、糖比一般为1∶2．5左右。

1．韧性饼干基本配方(kg)

面粉94，淀粉6，起酥油12，磷脂1，白砂糖粉30，淀粉糖浆3～4，全脂奶粉3，食盐0．3～0．5，小苏打0．7，碳酸氢铵0．4，香油0．1，抗氧化剂0．0012，柠檬酸0．0024，香精适量，水适量。

2．普通韧性饼干配方(kg)

面粉94，淀粉6，白砂糖21，精炼油8，猪油1．5，淀粉糖浆(饴糖)4，食盐0．43，小苏打0．8，碳酸氢铵0．5，抗氧化剂0．0012，柠檬酸0．0024，亚硫酸氢钠0．0045，水果香精35mL，水适量。

3．牛奶饼干配方(kg)

面粉94，淀粉6，白砂糖31，猪油18，全脂奶粉1．3，鸡蛋1．3，食盐0．2，奶油香精50mL，香兰素0．024，小苏打1．0，碳酸氢铵0．4，抗氧化剂0．0028，柠檬酸0．0056，亚硫酸氢钠0．0045。

4．玩具饼干配方(kg)

面粉94，淀粉6，白砂糖31，精炼油10．7，磷脂2，水果香精60～100mL，小苏打1．0，碳酸氢铵0．4，抗氧化剂0．0016，柠檬酸0．0032，亚硫酸氢钠0．0045。

5．钙质饼干配方(kg)

面粉94，淀粉6，白砂糖粉18．7，精炼油6．7，猪油4，磷脂1．6，淀粉糖浆1．0，碳酸氢钙1．0，食盐0．43，水果香精40～80mL，小苏打0．8，碳酸氢铵0．4，抗氧化剂0．0016，柠檬酸0．0032g，亚硫酸氢钠0．0045。