发酵饼干的烘焙与冷却

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第255页（1404字）

发酵饼干的饼坯在烘焙初期中心温度逐渐上升，饼坯内的酵母作用也逐渐旺盛起来，呼吸作用十分剧烈，产生大量的二氧化碳，使饼坯在炉内迅速涨发，形成海绵状结构。除酵母的发酵活动外，蛋白酶的作用也因温度升高而较面团发酵时剧烈得多。中心层的温度达到45～60℃时，蛋白酶水解蛋白质生成氨基酸的作用最明显。但中心层温度增高迅速，使得这种作用进行的时间十分短暂，因此不可能有大量氨基酸生成。

面粉本身的淀粉酶在烘焙初期也由于温度升高而变得活跃起来，由于一部分淀粉受热而糊化，使得淀粉酶容易作用。当饼坯温度达到50～60℃时，淀粉酶的作用加大，生成部分糊精和麦芽糖。当饼坯中心温度升到80℃时，各种酶的活动因蛋白质变性而停止，酵母死亡。

发酵时面团中产生的酒精、醋酸在烘焙过程中受热而挥发，乳酸的挥发量极少，小苏打受热分解而使饼干中带有碳酸钠。所以，通常饼干坯此时的pH经烘焙后会略有上升。但pH虽然稍有升高，烘焙时也不能大量驱除乳酸，消除过度发酵面团所带来的酸味。

在烘焙过程中，温度逐渐上升而使蛋白质脱水，其水分在饼坯内形成短暂的再分配，并被急烈膨胀的淀粉粒吸收。这种情况只存在于中心层，表面层由于温度迅速升高，脱水剧烈而不明显。所以，饼干表面所产生的光泽不完全依赖其水分的再分配生成糊精，而必须依靠炉中的湿度来生成。当温度升到80℃时，蛋白质失去其胶体的特性。在烤炉中饼坯的中心层只需经过90s左右就能达到蛋白质的凝固温度，所以说，第二阶段烘焙是蛋白质变性阶段。

烘焙的最后阶段是上色阶段，此时由于饼坯已脱去了大量的水分而进入表面上色阶段。

pH对发酵饼干的烘焙上色关系甚大。如果面团发酵过度，糖分被酵母和产酸菌大量分解，致使参与美拉德反应的糖分减少，pH下降，不易上色。如甜饼干烘焙时，除了美拉德反应外，后期尚有糖类的焦糖化反应存在。在甜饼干配方中除白糖外，乳制品和蛋制品也有上色作用，都属于美拉德反应类型。

发酵饼干的烘焙温度，入炉初期底火需旺盛，面火可以低一些，使饼干处于柔软状态，不迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的涨发和二氧化碳气体的外逸。加强底火使热量迅速传导到中心层，促使饼坯内的二氧化碳急剧膨胀，在一瞬间即将饼坯涨发起来。如果炉温过低，烘焙时间过长，饼干易成为僵片。在烘焙的中间区域，要求面火渐增而底火渐减，因为此时虽然水分仍然在继续蒸发，但重要的是将涨发到最大限度的体积固定下来，以获得良好的烘焙弹性。如果此时温度不够高，饼坯不能凝固定形，则涨发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最后不够酥松。最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各阶段，以防成品色泽过深。

发酵饼干的烘焙不能采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。因为钢带不容易使发酵饼干产生的二氧化碳在底面散失，如果用钢丝带可避免此弊端。

发酵饼干烘焙完毕必须冷却到38～40℃才能包装。其他要求与前述韧性饼干相同。