糕点类质量技术标准
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第566页（4162字）
(一)蛋糕质量技术标准(SB／T 10030－1992)
本标准适用于以禽蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘焙或蒸制而成的组织松软的蛋糕类制品。
烤蛋糕系经烘焙加工而成的蛋糕。蒸蛋糕系经蒸制加工而成的蛋糕。
1．感官要求
蛋糕的感官要求见表4－1－37。
表4－1－37 蛋糕感官要求
2．理化要求
蛋糕的理化要求见表4－1－38。
表4－1－38 蛋糕理化要求
3．要求
按标志重量，公差允许±4%。
4．卫生要求
蛋糕的卫生要求应符合GB 7099－1998的规定，见表4－1－34。
(二)片糕质量技术标准(SB／T 10031－1992)
本标准适用于以米粉为主要原料，经炒制、混合、成形、烘焙等加工而成的薄片类制品。
韧片糕，将各原辅料经混合、水蒸、切片而成，制品有韧性，可弯曲。
脆片糕，将各原辅料经混合、成形、烘焙而成，制品有脆性。
1．感官要求
片糕的感官要求见表4－1－39。
表4－1－39 片糕感官要求
2．理化要求
片糕的理化要求见表4－1－40。
表4－1－40 片糕理化要求
3．重量要求
按标志重量，公差允许±3%。
4．卫生要求
片糕的卫生要求应符合GB 7099－1998的规定，见表4－1－34。
(三)桃酥质量技术标准(SB／T 10032－1992)
本标准适用于由小麦粉、食用油脂、绵白糖、白砂糖及其他辅料，经混合、成形、烘焙加工而成的桃酥类糕点。
1．感官要求
桃酥类糕点感官要求见表4－1－41。
表4－1－41 桃酥类糕点感官要求
2．理化要求
桃酥类糕点理化要求见表4－1－42。
表4－1－42 桃酥类糕点理化要求
3．重量要求
按标志重量，公差允许±3%。
4．卫生要求
桃酥类糕点的卫生要求应符合GB 7099－1998的规定，见表4－1－34。
(四)烘焙类糕点质量技术标准(SB／T 10222－1994)
1．本标准适用范围
本标准适用于烘焙为最后熟制工序的各种焙烤食品。按其加工工艺不同，可分为12类。
(1)酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘焙而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。
(2)松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘焙而制成的酥松的制品。
(3)松脆类糕点：作用较少的油脂，较多的糖浆和糖调制成糖浆面团，经成形、烘焙而制成的口感松脆的制品。
(4)酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复轧片、折叠、成形、烘焙而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
(5)酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮分层次的制品。
(6)水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘焙而成的皮薄馅饱的制品。
(7)糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘焙而制成的口感柔软或韧酥的制品。
(8)松酥皮类糕类：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松的制品。
(9)硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘焙而制成的外硬内酥的制品。
(10)发酵类糕点：采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘焙而制成的口感柔软或松脆的制品。
(11)烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘焙而制成的口感松脆的糕点制品。
(12)蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘焙而制成的组织松软的制品。
2．感官要求
烘焙类糕点感官要求见表4－1－43。
表4－1－43 烘焙类糕点感官要求
3．理化要求
烘焙类糕点理化要求见表4－1－44。
表4－1－44 烘焙类糕点理化要求
注：脂肪指标不包括蛋糕类。
4．卫生要求
烘焙类糕点的卫生要求应符合GB 7099－1998的规定，见表4－1－34。
(五)油炸类糕点质量技术标准(SB／T 10223－1994)
本标准适用于以油炸为最后熟制工序的各种油炸制品。
1．分类
油炸制品按其加工工艺的不同，可分为8类。
(1)酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。
(2)水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
(3)酥松类：使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳制品等，并加入化学膨松剂，调制成疏松面团，经成形、油炸而制成的口感酥松的制品。
(4)酥层类：用水油面团包入油酥面团，经反复轧片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
(5)水调类：以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。
(6)发酵类：利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
(7)上糖浆类：先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感酥松或酥脆的制品。
(8)糯糍类：以糯米粉为主要原料，经包馅成形，油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。
2．感官要求
油炸制品的感官要求见表4－1－45。
表4－1－45 油炸制品感官要求
3．理化要求
油炸制品的理化要求见表4－1－46。
表4－1－46 油炸制品理化要求
4．卫生要求
油炸制品的卫生要求应符合GB 7099－1998规定见表4－1－34。