代表品种的配方及制作工艺
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第380页（6601字）
(一)卷筒蛋糕
1．原料配方(kg)
配方1：鸡蛋10，白糖2．5，富强粉2，玉米淀粉0．5，奶油膏10，碎桃仁1(制奶油卷蛋糕)。
配方2：鸡蛋10，白糖6，富强粉2．5，玉米淀粉2．5，果酱5(制果酱蛋糕，另白糖留1／6g作外饰用)。
配方3：鸡蛋10，白糖6，富强粉9，蛋白膏13．5(制蛋白卷蛋糕)。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制清蛋糕坯 方法同清蛋糕制作，但糕糊是舀在擦过底油的烤盘里进行烘烤的，糕坯不能烤得太老，出炉温度以不超过200℃为宜。糕坯厚度视制作卷筒蛋糕的不同也可有一些差异。
(2)切割 在洁净平台上垫干净白布或无菌白纸，糕坯出模于上，修割成较规则的长方形，趁热用刀剖为两片，每一片厚度均匀，剖面要平整。
(3)涂馅 糕坯剖面朝下，取与糕坯体积相仿的奶油膏(或蛋白膏、或果酱)涂刮于剖面上，并刮匀，刮平整。
(4)卷制和饰面 将刮好的糕坯卷成长圆筒形，固定之后，在圆筒上拉两道奶油花纹，撒些胡桃碎片，固定宜趁热进行。
(5)切块 卷筒和饰面完工之后，按要求的重量切成长度一致的小段块，此即为卷筒蛋糕。
4．质量要求
规格形状：圆柱形，断面似马蹄形。
色泽：糕坯蛋黄色，糕坯与夹馅色条鲜明。
组织状态：松软，切口平整，夹馅与糕坯均无杂质。
口味口感：甜润爽口，不粘牙，无异味，除有蛋糕香味外，还具有夹馅的浓郁风味。
(二)切白卷蛋糕
1．原料配方(kg)
(1)蛋糕坯：鸡蛋10，白糖4．5，富强粉8．75，粟粉0．75。
(2)蛋泡：蛋白0．5，白糖2．5，琼脂0．05，葡萄糖0．35，柠檬酸适量，香兰素1．5，清水约1．5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)搅打蛋糊至调糊 方法同一般烤蛋糕。
(2)浇模与烘焙 将蛋糊舀入预先垫好底纸的烤盘内，然后入炉烘焙，烘焙的温度控制在180℃左右，不要烤得太老。
(3)切条与涂蛋泡 烘焙好的蛋糕坯每盘分成两条，卷成筒形，再展开涂上蛋泡，待蛋泡稍凝后又卷成筒形，固定一下(这种固定不一定要用特别的办法，主要是待蛋泡凝结就会固定好)。
(4)切件 待固定好以后，按规格要求切成一段段就为成品了。
4．质量要求
蛋糕疏松，柔软有弹性，是一种夏令食品。
(三)三色蛋糕
1．原料配方(kg)
鸡蛋10，白糖9，富强粉7，淀粉2，奶油膏(或蛋白膏)2．5，胭脂红色素适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)打蛋浆、调糊方法同清蛋糕。
(2)浇模 将调好的蛋糊分成两半，一半倒入刷好底油的烤盘中，摊平，即入炉烘焙。另一半蛋糊用胭脂红色素染成红色，再倒入另一个刷好底油的同样大小的烤盘内，摊平，入炉烘焙。
(3)烘焙 烤盘入炉烘焙，温度控制在180～200℃，以烤熟但不烤老为原则。
(4)涂馅 将烤好的糕坯脱模于干净的台板上，取奶油膏均匀涂刮于其中的一块糕面上。
(5)合成 将另一块未涂馅的糕坯，面朝上，底朝下，覆盖于奶油膏上并与其糕坯重合。于是三色糕坯合成。
(6)切块 将合成的糕坯，按要求的大小切成均匀的三角形状，即为成品。
4．质量要求
色泽美观，夹层分明，入口香甜软滑。
注：三色蛋糕的夹馅可以多种，如糖膏、豆沙、枣泥等，还有的三色蛋糕，中间不夹馅，而是把糕坯做成三色复合而成。
(四)鸳鸯蛋糕
其制作方法大体同三色蛋糕，所不同的是中间不夹馅为两色蛋糕。
(五)杏仁蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋白10，白糖10，杏仁粉15(留5饰面用)，奶油膏25，朗姆酒5。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)打蛋浆 蛋白和白糖入搅蛋机容器，充分搅拌打涨发至原体积2～3倍。
(2)调糊 将杏仁粉过筛，逐渐倒入搅打好的蛋白浆中(杏仁粉留1／3饰面用)调成均匀的蛋糊。
(3)浇模与烘焙 烤盘涂刷底油，舀蛋糊入盘摊平成薄层，然后入炉烘焙。炉温不宜太高，否则易烤焦，温度约在150℃，3～5min即成熟。
(4)切糕坯 把烘焙好的糕片膜出烤盘，切成规格要求的大小一致的正方形糕坯。
(5)夹油膏 每三片糕坯夹两层油膏，每层油膏厚约1cm。涂油膏时每层可喷雾一点朗姆酒，以增加浓郁的醇香味。油膏夹好以后，在糕面撒上杏仁粉，即为成品。
4．质量要求
糕坯呈黄褐色，滋润松软浓香，厚薄均匀，不断不碎，油膏有一定塑性，不软烂溶化，滋味润滑不腻，醇香浓郁。糕面干燥完整，四边齐整，无油膏流溢，层次清楚。
注：本蛋糕为高油、高蛋白质松脆性，宜冰冻食用。
(六)酥皮蛋糕
以清蛋糕为基础，外包甜酥皮，内夹清蛋糕坯，经烘焙成熟的一种夹馅蛋糕。
1．原料配方(kg)
清蛋糕坯：鸡蛋10，白糖4．5，富强粉4，淀粉0．5。
外酥皮：富强粉5，猪油2．4，奶油0．3，白糖2．7，鸡蛋1．2，发酵粉0．08，香兰素约0．05，栗粉0．8。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制清蛋糕坯 方法与制清蛋糕相同，只是糕坯以大烤盘为模成形，成熟后将蛋糕坯切成宽约8cm的长条。
(2)酥皮制作 ①将面粉、发酵粉置于台板上和匀并开槽。②拦料：将糖粉、鸡蛋、猪油、奶油、香兰素等原料投入槽中，擦拌均匀，③和面团：把槽中的原料拌擦均匀后，再将面粉拌入，和制成面团。④压片和切片：用滚筒将和制好的面团压成薄片，厚约0．3cm，并切成宽为蛋糕宽度和高度相加之2倍，长与蛋糕相等的酥皮片。⑤涂蛋浆：当酥皮切片后，翻转，涂满一层蛋浆(另备)。
(3)成形 将清蛋糕条摆入涂满蛋浆的酥皮上，然后包起来，包的时候不应留缝口而应包严，但两端齐蛋糕而不包。
(4)烘焙 成形好的蛋糕放入烤盘摆好，然后入炉烘焙，炉温控制在60℃，待外皮白而微黄时，则已成熟，即可出炉。
(5)切块 烤好后的蛋糕，出炉稍冷后按规格要求切成小段，即为酥皮蛋糕成品。
4．质量要求
外表微黄，内乳黄，外酥内软，富弹性，切口齐整不碎，入口酥松，蛋奶香味浓郁。
(七)拿破仑奶油蛋糕
1．原料配方(kg)
(1)蛋糕坯：鸡蛋10，白糖4．5，富强粉3．75，粟粉0．75。
(2)水油酥皮：鸡蛋0．75，奶油忌林糖4，猪油1．75，富强粉3．5，香兰素适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制蛋糕坯(制法同“奶油花蛋糕”)和制水油酥皮(制法同“蛋挞皮”)。
(2)将一盘蛋糕坯去掉底纸，涂一层奶油忌林糖后盖一层水油酥皮，又涂上奶油忌林糖一层。
(3)取另一盘糕坯盖压于前一涂忌林糖的糕坯上，再涂上一层奶油忌林糖。
(4)切块成形：蛋糕切成“日”字形，(在切前，一定要把糕坯与酥皮夹好，压严实才能切)把水油酥皮碎末撒在每件蛋糕两头中间，留下一些空余位置挤上奶油忌林糖。至此为成品。
4．质量要求
有软、滑、香、酥、化的特殊风味。
(八)叉烧甘露卷蛋糕
1．原料配方(kg)
(1)蛋糕底：鸡蛋10，白糖4．5，富强粉4，粟粉0．5。
(2)饼皮：鸡蛋1．12，白糖4．4，富强粉5．4，猪油1．6，泡打粉100，香兰素适量，扫面蛋0．7。
(3)馅料：叉烧肉3．3，潮州粉1．35，植物油0．07，味精适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制作糕坯 搅蛋浆、调糊与一般蛋糕相同。调好的蛋糊应放入垫纸的大烤盘内入炉烘焙，烘焙温度不宜太高。蛋糕坯烤熟后每盘分切成三条。
(2)叉烧肉加工调味 将叉烧肉切条，加入味精、白糖、植物油、潮州粉等调味料进行加工调味。
(3)制饼皮 饼皮的制法同“甘露酥皮”，按原料配方制成饼皮，然后切成与蛋卷长宽度相等的薄块。
(4)卷糕 切条后的蛋糕坯，每条分别卷入调味的叉烧肉，卷成蛋糕卷。
(5)烘焙 卷蛋糕还盖上饼皮，入炉烘焙，炉温火力应控制得稍低一些，防止烘焦，当饼皮黄熟即可出炉。
(6)切件 卷蛋糕烘焙好以后，出炉冷却，按规格切件即为成品。
4．质量要求
色泽金黄，入口香酥甜润。
(九)海绵夹心蛋糕
这种蛋糕是以蛋白和面粉、糖为主制成的，弹性特强。不含蛋黄、油脂成分，是理想的低胆固醇食品。
1．原料配方(kg)
(1)蛋糕坯：鲜蛋白10，面粉3．3，玉米淀粉2．5，白糖5．6，白糖粉6，香兰素0．008。
(2)涂料：蛋白膏、白马糖膏、可可粉各适量(总量占蛋糕坯40%)。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制糊 鲜蛋白置于桶中，用打浆机打发，逐渐加入白糖继续搅打，待色泽乳白，体积约增3倍后慢慢加入面粉、玉米淀粉、糖粉和香兰素，沿桶底搅拌成均匀的蛋糊。
(2)入盘 在铁盘四周刷一层油，底上铺一层牛皮纸，将面糊舀入铁盘，面糊厚度为铁盘的1／2，表面刮平。
(3)烘焙 炉温控制在200℃左右，待表面呈黄褐色即可出炉，并将糕坯底纸剥去，然后进行加工。
(4)加工 以两层膏坯夹一层蛋白膏，在其表面刮一薄层蛋白膏，淋上调成可可颜色的白马糖膏刮平，然后取角袋(纸制小裱花袋)装进少许白色糖膏，在面上左右来回拉成粗细不均的条纹。
(5)切块 糖膏凝固后切成长方块，一般按成品每千克24块取量。
4．质量要求
长方形小块，块形大小整齐，条纹清晰。表面可可色，红有光，内部为白色。糕坯组织如海绵体，气孔细密，均匀，弹性好。入口甜润，清香，不油不腻。