烘蛋糕的代表品种

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第369页（9327字）

(一)槽糕

槽糕即京式蛋糕，因传统制作用铁皮槽子浇糊烘焙而成，故名槽糕。

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，黄砂糖6．25，饴糖4．25，面粉9，植物油0．5，桂花0．125。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)调糊 蛋去壳，将蛋浆、黄砂糖、饴糖一并放入搅打机内搅拌至体积膨胀，呈乳白色泡沫，然后加入适量的水和桂花再搅打均匀。最后放入面粉调糊。

(2)浇模 模预先刷油，浇蛋糊入模，灌模后，可在糕面撒少许桂花或果仁之类的面料，然后尽快入炉烘焙。

(3)烘焙 进炉烘焙温度约180℃，炉中温度要求200℃，出炉温度在220℃。出炉稍冷却，脱模，即成品。待冷却，则可包装。

4．质量要求

规格形状：扁圆形，块形整齐，厚薄一致，不缺边，不塌面。

色泽：面呈枣红，底为棕黄，内部蛋黄色，各部颜色均匀。

组织状态：多孔组织细腻，蜂窝均匀，无大的空洞和面团疙瘩等，不黏，有弹性。

口感口味：绵柔细润，口感纯正无异味，具浓郁香味。

(二)桂花蛋糕(苏式)

1．原料配方(kg)

蛋液10，白糖8．5，面粉6．5，香油1，桂花0．25。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)配料 根据制作蛋糕的量，按配方比例准备和称量好料。在配方中还可加白糖重1／10的饴糖，不加亦可。加桂花谓之“桂花蛋糕”，不加桂花则为普通蛋糕。

(2)调糊 鸡蛋去壳，将蛋浆、白糖等一同入搅打机中搅打，至发到2．5倍左右，蛋浆呈乳白，液体变厚为止。然后将面粉过筛拌入蛋浆中调至成糊，调糊时防止生筋，但面粉应注意调匀。

(3)浇模 将蛋糕模刷油，舀蛋糊入模内(八成满)，即入炉烘焙。蛋糕模有多种，根据模形状名称来命蛋糕，如“梅花蛋糕”等。

(4)烘焙 入炉温度为180℃，出炉温度为200～220℃，熟后出炉。

(三)东北清蛋糕

1．原料配方(kg)

蛋浆10，白糖11．5，饴糖1，面粉11．5，植物油0．5，碳酸氢铵0．1。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)搅打蛋浆 蛋去壳，将蛋浆、白糖、饴糖放入搅蛋机搅打至蛋松发，起泡成乳白色，加适量水和碳酸氢铵，再搅打12min。

(2)调糊 将过筛的面粉渐渐放入蛋浆中搅拌均匀。

(3)浇模 烤模刷植物油，将蛋糊舀入烤模。

(4)烘焙 炉温控制在200～220℃。

4．质量要求

规格形状：大小均一，厚薄相同。

色泽：深黄色或黄褐色，面底色泽均匀，内部组织蛋黄色。

组织状态：海绵状，富弹性，无糖粒，无粉块，无大空隙。

口味口感：松软爽口，香甜纯正，具蛋香味，无氨臭等异味。

(四)梅花蛋糕(川式)

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，川白糖7．4，饴糖1．5，植物油1．5，特制面粉7．5。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)配料 按配方比例备足各种原辅料，分别称量好。

(2)搅打蛋浆 将鲜鸡蛋去壳，与川白糖一并加入搅蛋机搅拌，当蛋浆涨发到接近原来的2倍时加入饴糖，再经数分钟搅打，蛋浆充分泡发。

(3)调糊 特制面粉过筛，然后逐渐倒入蛋浆中拌匀，但忌生筋。

(4)浇模 预先将梅花形碟模烤热，刷油然后逐一浇入蛋糊。

(5)烘焙 烘焙这种蛋糕以提拗小炉为好。炉温为180～200℃。在制品涨发至八成时，盖上拗盖(即锅的天盖)，烘焙3～4min至糕体充分膨胀，色泽金黄后出炉。

(6)刷油 烤好的蛋糕出炉后，趁热均匀刷面油，待稍冷脱模即成。

4．质量要求

规格形状：梅花形，体形完整，厚薄均匀，面中稍凸，不开花，无焦斑。

色泽：茶褐油浸色。

组织状态：滋软，松泡，有弹性，内部呈海绵状，多孔组织，孔细密均匀。

口味口感：滋软柔润，香甜爽口，不粘牙，蛋香纯正浓郁。

(五)梅花蛋糕(闽式)

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖10，糖粉8．5，植物油0．25，桂圆肉0．25，面粉25。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)搅打蛋浆 鸡蛋去壳，将蛋浆、白糖同时混入搅蛋机搅拌15～20min，当蛋浆充分涨发成乳白色泡沫时，再可适量加入一些清水，继续搅打2min。

(2)调糊 面粉过筛，然后逐渐倒入蛋浆中拌匀，即为蛋糊。调糊要均匀，但亦不能太久而生筋。

(3)浇模 预先将梅花形碟模烘热、刷油，然后逐一浇入蛋糊(八成满)，装上桂圆肉，即入炉烘焙。

(4)烘焙 入炉温约180℃，出炉温为200～220℃，当糕面呈蛋黄色，指压有弹性即可出炉。

(5)成品 烘焙好的蛋糕，待降温脱模，冷却后即可包装入库。

4．质量要求

规格形状：梅花形完整，表面微凸，呈鸡皮皱纹。

色泽：面褐色，无底焦黄，无焦斑。

组织状态：内部为海绵状，气孔细腻均匀，弹性好，无杂质。

口味口感：软润香甜，蛋香醇郁无异味。

(六)大有蛋糕(宁式)

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖9，特制面粉7．5，植物油0．5。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)搅打蛋浆 鸡蛋去壳，将蛋浆、白糖放入搅打机内搅打，当蛋浆搅打涨发至原体积2．5倍时止。

(2)调糊 特制面粉过筛，逐渐倒入蛋浆中拌匀成糊。

(3)浇模、烘焙 备好糕模，涂刷一层棉油，随后将蛋糊浇入，即入炉烘焙。第一次烘焙2～3mm，取出，在烤炉外加盖捂严，待蛋糕涨发后，去掉盖子，立即进行第二次烘焙至棕黄色糕熟为止。

(4)成品 烤好的蛋糕出炉，冷却脱模，待完全冷却后即可装箱。

4．质量要求

规格形状：长方形，大小均匀，厚薄一致，表面隆起。

色泽：棕黄色，边底棕色。

组织状态：内部气孔细密均匀，绵软有弹性，无粉块和糖粒。

口味口感：入口绵软细腻，无粗糙感，不粘牙。

(七)桃蛋糕(绍式)

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖11．9，饴糖0．44，特制面粉7．5，植物油1．5，松子仁0．34。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)将蛋用清水洗净，再用漂白粉液消毒。

(2)搅打蛋浆 鸡蛋去壳，将蛋浆与白糖同入搅打机搅拌，搅蛋时间和温度均要适宜。待糖、蛋混合液涨发起泡呈乳白色，体积约至原来的2倍时，加适量水继续搅打至蛋浆松浮。

(3)调糊 面粉过筛，徐徐落入搅打好的蛋浆内，并且边下粉边搅打至均匀蛋糊为止，用搅打机调糊时一定要调节至慢档，时间不宜太长，防止生筋，但一定又要调匀，防止松块。

(4)浇模 预先在糕模上刷少量油，然后将调好的蛋糊浇入模内，即进炉烘焙。

(5)烘焙 用活动盖火炉烘焙。进炉烘焙，先上面火，待面层受热，结微薄蛋衣，即拉开面火，上底火进行。如此反复3次，至成品呈棕黄色，成熟即可出炉。

4．质量要求

规格形状：桃子形，大小均匀，呈灯芯边。

色泽：表面棕黄，油润，内部淡黄，面无焦斑。

组织状态：内部气孔细密均匀，绵软有弹性，无粉块，无糖粒。

口味口感：口感松软细腻，蛋香浓郁，无粗糙感，不粘牙。

(八)遵义鸡蛋糕

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖10，饴糖0．6，特制面粉7，香油0．64。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)搅打蛋浆 鸡蛋去壳，蛋黄、蛋白分开，先将蛋白入搅打机打泡，再将蛋黄倒入搅匀，然后把白糖、饴糖倒入再搅拌至体积膨胀，蛋糖液呈乳白色。

(2)调糊 当白糖充分溶解，蛋浆充分打发后，即加入过筛的特制面粉，搅拌成糊状，面粉要充分搅匀，但不要时间太久而生筋。

(3)浇模 将蛋糕模刷少许香油，然后舀入蛋糊(约七成满)，即入炉烘焙。

(4)烘焙时，先调底火至110～120℃烘焙，当蛋糊膨胀到占模的九成时，再用170～180℃烘焙4～5min，蛋糕成金黄色即可。

(5)成品 烘焙好的蛋糕取出后，在表面涂刷一层香油，冷却即可包装。

4．质量要求

规格形状：圆形，表面有旋涡状花纹。

色泽：金黄油润。

组织状态：剖面呈蜂窝状，均匀多孔致密组织，富弹性。

口味口感：香甜松软，蛋香浓郁无异味。

(九)方蛋糕(扬式)

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖9，特制面粉8，植物油0．5(润模，涂面用)。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)搅打蛋浆 将去壳的蛋浆、白糖、饴糖一同混入搅打机内搅打充分，待蛋浆呈乳白色，体积增至原来的2．5倍左右停止搅打。然后将面粉过筛逐渐倒入蛋浆中和成均匀蛋糊。

(2)浇模、成形 预先清洗蛋糕模，涂刷一层花生油置于烤盘内，然后舀蛋糊入模内(约八成满)。

(3)烘焙 烤盘入炉烘焙，先调底火，烘焙12～15min，待蛋糕膨胀至满模时，再调面火烤熟。炉温控制在200℃左右。

4．质量要求

规格形状：长方形，顶面饱满，微凸，四面平直。

色泽：表面金黄色，内部组织蛋黄色。

组织状态：剖面为海绵状多孔细密组织，均匀无大气泡，无杂质。

口味口感：香甜绵软，蛋香纯正，入口易化，无异味。

(十)莲花蛋糕

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖9．5，富强粉9，榄仁1(撒面用)，淀粉1，清水1～1．5，猪油1(扫面用)。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)搅打蛋浆 鸡蛋去壳，将蛋浆、白糖混入搅蛋机中搅打，待蛋浆体积膨胀，颜色呈乳白，加入糖浆和清水，继续搅打至体积为原来的3倍左右时为止。

(2)调糊 富强粉、淀粉过筛，去除杂质和粉团，然后倒入涨发的蛋浆中，调成均匀的蛋糊。

(3)浇模 预先将莲花蛋糕模内刷一遍油，置于烤盘内，舀蛋糊入模(约八成)，入炉前在糕表面撒上榄仁。

(4)烘焙与脱模 入炉烘焙先用底火，炉火控制为150～160℃的中火，烤至金黄色即成熟出炉。出炉后在蛋糕面上刷上猪油，趁热脱模，即为成品，冷却后则可包装。

4．质量要求

规格形状：莲花状，大小均一，不缺边，不塌脸。

色泽：外表色泽金黄，内质蛋黄

组织状态：糕内部为海绵状细腻多孔组织，无大空洞，有弹性。

口味口感：入口柔软，滑润，不粘牙，爽口。

(十一)榄仁切蛋糕

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖9，富强粉8，粟粉1，榄仁1．5，猪油0．3(扫盘用)，清水0．5。

2．工艺流程

3．制作方法

与莲花蛋糕基本相同，只是浇模时不用蛋糕模，而是用大烤盘烘焙。烤熟冷却后按规格切成大小均一的糕块就行了。

4．质量要求

同“莲花蛋糕”，只是形态不同，同时要求切件大小一致，切口整齐。

(十二)豆沙莲花蛋糕

1．原料配方

豆沙6kg，其余同“莲花蛋糕”。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)搅打蛋浆至调糊的工艺与“莲花蛋糕”相同。

(2)浇模：预先将莲花形糕内垫好纸，豆沙置于内，然后放在烤盘上，再舀上蛋糊入模盖于豆沙上，即可入炉烘焙。

(3)后面步骤同“莲花蛋糕”。

4．质量要求

口味有豆沙香味，余同“莲花蛋糕”。

注：本配方蛋糕若改6kg豆沙为4．5kg莲蓉，则为莲蓉莲花蛋糕。口味具有莲花香味。

(十三)中药蛋糕

1．原料配方(kg)

鸡蛋10，白糖5，麦芽糖2，蜂蜜1，面粉4．5，白酱油0．8，水0．8。

中药(g)(1)：桂皮8，红花4，地黄10，丁香10，防风20，郁金8，益母草8，淫羊藿20，杜仲30，肉蓉10。

中药(g)(2)：乌龙茶20，鸽茶20，香蕈20，人参30。

2．工艺流程

3．制作方法

(1)中药处理① 把配方中中药(1)的各药在150℃温水中浸泡5h，然后文火煮沸约5h。

(2)中药处理② 配方中中药(2)中人参具有一些挥发性成分，茶叶不宜长煮，故用文火煎煮短时间即可。

(3)提制混合药液 把(1)和(2)处理的两中药混合起来一起文火煮沸约30min，去除药渣，得中药汁液。

(4)制白糖果汁 把白糖、白酱油、蜂蜜与水混溶并煮沸，当混合液降温至50℃左右时，把麦芽糖加入，搅匀，即制得白糖果汁。

(5)制中药果汁 把(3)中提取的中药汁液与白糖果汁混合，即得中药果汁。

(6)搅拌与调糊 鸡蛋去壳，与中药果汁同入搅蛋器中搅拌，使蛋充分涨发起泡，然后将面粉过筛倒入调匀成糕糊。

(7)浇模与烘焙 烤盘刷上底油，将糕糊倒入摊平，放入温度控制在170～180℃的烤炉中烘焙成熟，取出切件即中药蛋糕。注意炉温控制较低一些，烘焙时间可长一点。

本中药蛋糕对胃肠病、低血压、寒证、妇女病等有疗效，并且有滋补、强壮和美容作用。