曲奇饼干

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第261页（1937字）

曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配比是油∶糖=1∶1．35，(油+糖)∶面粉=1∶1．35。面团弹性极小，光滑而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密，膨松度小，但由于油脂含量高，故产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一般不很大，但片子较厚，可防止饼干破碎。

(一)原料的配方

曲奇饼干配方实例(kg)：

面粉(弱)100，固体油脂30～40，糖粉40～41，鸡蛋4～6，饴糖4～6，全脂乳粉6～10，卵磷脂0．1～0．2，小苏打(发酵粉)0．3～0．4，香精油适量。

(二)工艺流程

图2－1－9所示为曲奇饼干生产的工艺流程。

图2－1－9 曲奇饼干生产的工艺流程图

(三)调粉

由于曲奇面团辅料用量很大，且调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。另外，因油脂量较大，因此不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如发生“走油”现象，将会使面团在成形时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。要避免“走油”，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19～20℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。在夏天生产时，对所使用的原料、辅料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃；油脂、糖粉亦应放置于冷藏库中；调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑(块)，以调节和控制面团温度。曲奇饼干面团在调粉时的配料次序与酥性饼干相同，调粉时间也大体相仿。调粉操作时，虽然采用降温措施并大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋涨润度偏低。这是因为在调粉过程中它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水涨润，因而亦能保证面筋获得一定的涨润度。如面团温度掌握适当，曲奇面团不大会形成面筋的过量涨润，因而这种面团的调粉操作仍然需遵循有限涨润的原则。

(四)成形

这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时也因面团黏性不太大，因而，在加工过程中一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成形工序。曲奇面团可采用辊切成形、挤压成形、挤条成形及钢丝切割成形等多种成形方法生产，但一般不使用冲印成形的方法。在成形方法选择方面不仅要满足不同品种的需要，同时要尽可能采用不产生头子的成形方法，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成形在生产过程中有头子产生，因而在不具空调的车间中，曲奇面团在夏季最好不使用这种成形方法。

(五)烘焙

从曲奇饼干的配方看，由于糖、油数量多，按理可以采用高温短时的烘焙工艺，在通常情况下，其饼坯中心层在3min左右即能升到100～110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50%～100%，这就使得它在同等表面积的情况下饼坯水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘焙的办法。通常烘焙的工艺条件是在250℃温度下，烘焙5～6min。

曲奇饼干烤熟之后常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋涨润度进行调节之外，还应注意饼干定形阶段烤炉中段的温度控制，通常采用的办法是将中段湿热空气直接排出。

(六)冷却

曲奇饼干糖、油含量高，故在高温情况下即使水分含量很低，制品也很软。刚出炉时，制品表面温度可达180℃，所以要特别防止弯曲变形。烘焙完毕时饼干水分含量尚在8%。在冷却过程中，随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到最低值。稳定一段时间后，又逐渐吸收空气中的水分。当室温为25℃，相对湿度为85%时，从出炉至水分达到最低值的冷却时间大约为6min，水分相对稳定时间为6～10min，因此饼干的包装，最好选择在稳定阶段进行。