蛋卷

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第260页（1107字）

蛋卷是以面粉、砂糖粉、油和膨松剂等为原料，经调浆、制皮、卷制、切割等工序而制成的酥脆可口、味美香甜的烘焙食品。

(一)原料配比及配方

蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100，糖粉60～70，油脂7～17，鸡蛋7～17。

蛋卷配方(kg)：小麦面粉90，淀粉10，糖粉70，鸡蛋15，精炼油17，小苏打0．5，香兰素0．15，核黄素0．005，碳酸氢氨0．15。

(二)工艺流程

图2－1－8所示为蛋卷的生产工艺流程。

图2－1－8 蛋卷饼干生产工艺流程图

(三)浆料的调制

蛋卷的浆料调制要求在限制面筋涨润的情况下进行。因此，浆料调制时应先将水、蛋、糖和油等辅料在搅拌机中搅打均匀后，再加入面粉和淀粉并适度搅拌。浆料调制完毕后应立即使用。

蛋卷的浆料应具有适当的黏稠性、延伸性和持气能力。面粉最好采用酥性饼干生产专用粉，若使用特制粉，则应加入适量的淀粉。

(四)烘焙

蛋卷是由浆料在高温炉上上浆后，经烘焙成皮，趁热卷制而成的。尽管浆料水分较高，但由于皮子厚度仅为1mm，失水极快，故在面火温度为150℃，底火为350～400℃时，仅需烘焙30s即可。蛋卷烘焙时间与炉温和浆料浓度有关。

(五)成形

蛋卷与其他制品的明显不同之处在于烘焙后的成形。在成形前先将皮子从烘焙辊筒上完好地剥落下来，进入卷坯装置，连续卷制成有一定倾角的蛋圆筒。由于皮子保持有较高温度，故在剥离时，仍呈柔软状态。

(六)同步切割

当螺旋形蛋卷筒进入冷却部分时，温度为80℃左右，仍处于柔软状态。此时宜采用冷却辊使蛋卷在转动中冷却，然后用同步切割机将蛋卷筒分段切割成长度均匀的蛋卷，使之便于包装和销售。切割完毕后，需将蛋卷进一步冷却到38℃左右，才可进行整理、计量与包装。