挤压膨化食品的原料特点和分类

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第458页（1014字）

用于挤压膨化食品的原料必须是纯净、高质量的，具备原料本身固有的特性，所含成分和外形应符合该品种的特性，无异形、异味。应用最多的原料是谷物和含淀粉多的物料，如黑麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、木薯、荞麦、豌豆等等也可用做原料。在挤压加工过程中，生物聚合物在高温高压下变成一种熔化的聚合体，这种熔化使连续不断的液态物能吸附别的较松散的物质，并促使气体在突然扩张的过程中充分释放，而获得扩大的泡沫状的中空组织。通过光谱分析得知，膨化程度差别很大，从1～1．5mL／g到6～8mL／g。常见的挤压膨化食品的分类如表2－7－1和表2－7－2所示。

表2－7－1 挤压膨化食品配方(按质量分数计)

表2－7－2 挤压膨化早餐食品配方(按质量分数计)

这里必须注意到所有的外加物质都会改变物料在加工中的变化情况，并且影响挤压食品的质量，这可能是外加物质冲淡了配料，影响了相互作用或改变了混合物的黏度。其中许多物质同时有多种功能，如糖可以稀释混合物，在溶解物料中作为柔软剂，并影响味道和色泽的变化。

表2－7－1中列出了三种挤压产品配方的应用实例，根据配料可分为六组：第一组为面粉、淀粉、蛋白质等，这一部分比例最大，是产品物质结构中最主要、最基本的聚合物。第二组为蛋白质和纤维成分，这两种成分在主要结构中是松散体，如把聚合体与松散体比较，那么松散体在整个配料中起填充剂的作用。第三组为水和油物质，它们是作为塑化剂和润滑剂使用的。第四组为糖、盐、味精等，作为调味剂使用。第五组为焙烤粉和麸皮，它们可提高气泡数量，产生好的膨化组织结构。第六组是乳粉和食用色素，它们可产生较好的风味和色泽。

根据挤压过程中各种配料的功能进行分类，也有一定的合理性，可参见表2－7－3所示。

表2－7－3 用于挤压加工原料的分类

因为各种配料物质具有多种功能，大多数情况下，都能发挥良好的功能特征，但在某些方面也会产生不良影响。