三次发酵法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第299页（1920字）

三次发酵法在欧洲国家非常盛行。例如，着名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的。一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就越好，但生产周期也越长。我国目前采用三次发酵法的很少，国际上大多数国家也不采用。但对于一些高质量的传统名特面包，采用三次发酵法来生产，则可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包相比具有鲜明特色，提高了产品的知名度和市场竞争力。下面以法国面包为例，介绍三次发酵法。

(一)三次发酵法工艺

三次发酵法工艺流程如图2－2－5所示。

图2－2－5 三次发酵法工艺流程图

(二)三次发酵法操作要点

1．第一次种子面团(也称小醪)

(1)第一次种子面团搅拌 先将配方中15%的面粉、全部酵母及相应的水，搅拌成面团，面团温度为24℃。

(2)第一次种子面团发酵 在25～26℃、相对湿度为70%～75%的条件下，发酵2～2．5h。

2．第二次种子面团(也称二醪)

(1)第二次种子面团搅拌 将配方中30%的面粉及相应的水混合，再加入已发酵完成的第一次种子面团，搅拌成均一的面团，面团温度为25～26℃。

(2)第二次种子面团发酵 在上述相同条件下发酵2～3h。

3．主面团搅拌

先将剩余的水和糖进行搅拌，加入已完成发酵的第二次种子面团，搅拌至面团散开后，再分别加入剩余的面粉及盐、油脂，搅拌至成熟，面团温度为28℃。

4．主面团发酵

在上述相同条件下继续发酵40～60min。采用三次发酵的主要目的，就是为了提高面团中的酸度，使烤出来的面包具有特殊的风味。

5．切块、搓圆

切块、搓圆与一般方法相同。

6．中间饧发

中间饧发一般需14～16min。

7．整形

用三次发酵法生产的法国面包，其形状有多种，最常见的有棍棒式、橄榄式、大圆形等。

生产传统的法国等欧洲面包时不用烤盘，而是将整形后的面包坯，如棍棒式和橄榄式的面包坯，放在铺有帆布或白布的，并在布上撒有细玉米粒的平板上；2～3kg的大圆形面包坯，则放入衬有白布，并在布上撒有细玉米粒的大圆盆内。然后送入饧发室内饧发。

现在绝大多数面包厂都使用平烤盘来饧发面包坯。使用平烤盘时，烤盘内不能刷油，因刷油后面团在饧发时流动性好，则烤出来的面包底部扁平，特别是烤制棍棒式面包时形态不佳。

8．饧发

饧发条件与一般方法相同。

饧发好的法国等欧洲硬式面包坯，在入炉焙烤前需用锋利的刀片在表面割数道裂口，其目的是防止面包在烤炉中膨胀时从腰部或底部爆裂成不规则状态。刀割的深浅可视饧发的程度而定。饧发时间短，可割得深一些；饧发时间长，则割得浅一些。刀要锋利，动作要快，刀口才能平整。大圆形面包不用刀割裂口。

面包坯在进炉前还需要在表面上刷一层清水，防止进炉后表面过早结皮而影响体积膨胀增大。

9．烘焙

法国等欧洲面包烘焙时，使用蒸汽烤炉，以使面包表皮松脆。无蒸汽烤炉时，可在炉内放一盆热水来产生蒸汽。当炉内面包已呈焦黄色泽时，停止供应蒸汽。