蛋及蛋制品的检验

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第717页（4018字）

(一)采样

鲜蛋在10件以内的抽检一件，10～50件的抽检2件，50～100件的每增加10件，加检一件，所增不足10件时，按10件计算。100件以上的每增加50件加检一件，所不足50件的按50件计算。

(二)感官检验

1．鲜蛋

(1)感官检查：正常新鲜蛋，外壳完整，洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。

(2)光照试验：右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。

(3)振荡试验：将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。

2．冰蛋类(冰全蛋、巴氏消毒冰全鸡蛋、冰鸡蛋白、冰鸡蛋黄等)

(1)状态：用餐刀在产品的表面上用力压紧，冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋，冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。

(2)气味：在冰冻状和融化后，分别以嗅觉检验，具有本品应有的气味而无其他异味，必要时可结合做下列试验：取样品20g于100mL烧杯中，加入50mL沸水，趁热立即嗅其气味。

(3)色泽：解冻前先观察冷冻状态的色泽，解冻后将蛋液注入50mL无色烧杯中，放在白纸上观察。

(4)杂质：取解冻后的蛋液100mL，置于白搪瓷盘中，缓缓加入清水100～200mL，使成稀释液，然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时，即用镊子取出，再将所余的清液入筛孔为1mm的筛内，过滤，筛上如留杂质，用水冲洗一次，与以上所检出者一并用放大镜检查。

(三)理化检验

1．蛋粉的水分测定

按第二章第一节测定。

2．油量(三氯甲烷浸出物)的测定

(1)仪器：脂肪浸油管：长150mm，内径18mm。大口脂肪瓶：体积150mL。

(2)试剂：中性三氯甲烷：内含1%的无水乙醇。提纯方法：中性三氯甲烷以等量水洗一次，同时按三氯甲烷体积20∶1的比例加入氢氧化钠溶液(10%)，振摇洗涤2次，静置分层，倾去水层，再用等量的水充分洗涤2～3次至呈中性，静置分层。倾三氯甲烷入盛有过量的无水氯化钙瓶中，用力振荡，使三氯甲烷脱水。将脱水后的三氯甲烷于蒸馏瓶中，在80℃水浴上重蒸馏。最初馏出液弃去。馏出液以酚酞为指示剂，用乙酸钠溶液检查是否中性。馏出液若为中性，则经无水硫酸钠脱水，置于棕色瓶中。每1000mL中加入10mL无水乙醇，备用。

(3)操作：精确称取试样1g，移入脂肪浸油管内(底部扎以滤纸)，样品上部覆以少许脱脂棉，用洁净的玻璃棒将脱脂棉和蛋粉轻轻推至底部。注意不要使玻璃棒上沾有蛋粉。将脂肪管、橡皮圈或铁丝使悬于脂肪瓶上部(记下脂肪瓶的号码与所称之恒重的质量)，用中性三氯甲烷120mL分12次注入，每次约10mL(加三氯甲烷时将附着管壁的试样冲洗入管底，必须使全部试样浸透)，通过浸油管滤入已知质量的脂肪瓶内(每次必须滤尽后再加)。最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液也滴入脂肪瓶内，移脂肪瓶于水浴上接冷凝管，回收氯仿。将脂肪瓶置于80℃烘箱中烘3h或100℃定温烘箱中烘2h，取出移入干燥器内，经30min冷却称量。以后每烘1h，称量一次至先后2次称量相差不超过2mg为止。

(4)计算：

式中 m₁——浸出物的质量(g)；

m——样品的质量(g)。

3．游离脂肪酸的测定

(1)原理：将蛋中油脂用三氯甲烷提取后，以乙醇钠标准溶液，测定其游离脂肪酸(以油酸计)含量。

(2)试剂：

①中性三氯甲烷：同本节五 (三)2(2)。

②酚酞指示液：乙醇溶液(10g／L)。

③乙醇钠标准溶液(0．05mol／L)：量取800mL无水乙醇，置于锥形瓶中，将1g金属钠切成碎片，分次加入无水乙醇中，待作用完毕后，摇匀，密塞，静置过夜，将澄清液倾入棕色瓶中，并按下法标定。

准确称取约0．2g在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸冷却过的蒸馏水，振荡使其溶解，加3滴酚酞指示液，用乙醇钠溶液滴定至初现粉红色0．5min不退，同时做试剂空白试验。

式中 c——乙醇钠标准溶液的实际浓度(mol／L)；

m——邻苯二甲酸氢钾的质量(g)；

V₁——邻苯二甲酸氢钾消耗乙醇钠溶液的体积(mL)；

V₂——试剂空白消耗乙醇钠溶液的体积(mL)；

0．2040——与1．00mL乙醇钠标准溶液(1．000mol／L)相当的邻苯二甲酸氢钾的质量(g)。

(3)操作步骤：将测定脂肪后所得干燥浸出物以30mL中性三氯甲烷溶解，加3滴酚酞指示液，用乙醇钠标准溶液(0．05mol／L)滴定，至溶液呈现粉红色0．5min不退色为终点。

(4)计算：

式中 x——样品中游离脂肪酸的含量(以油酸计)(g／100g)；

V——样品消耗乙醇钠标准溶液的体积(mL)；

c——乙醇钠标准溶液的实际浓度(mol／L)；

m——测定脂肪时所得干燥浸出物的质量(g)；

0．2820——与1．00mL标准溶液(1．000mol／L)相当的油酸质量(g)。

(5)注意：配制乙醇钠溶液时，钠与乙醇作用放出氢气，故应离火远些。金属钠切下的表面碎片应放回原煤油液中保存，切勿接触水，以免着火，配制时戴上眼镜与手套以做好防护。乙醇钠溶液的浓度容易改变，需每星期标定一次。

4．干蛋白的水溶物测定

操作：称取研细混匀的试样10g(精确至0．001g)于250mL烧杯中，先加水约20mL，用玻璃棒轻轻搅拌，再加水约150mL，待全部溶解后，注入500mL容量瓶中。洗净烧杯中残留物，加水至刻度，充分摇匀。静置2h后，再继续摇匀，取出溶液约80mL置于100mL离心管中，以3000r／min的转速离心30min。等溶液透明清亮后，吸取50mL，移入已恒重的蒸发皿中，在水浴上蒸干后，于100℃干燥2h，置干燥器内30min，称量。以后每干燥1h称一次，至先后二次质量相差不超过1mg。

计算：

式中 m——样品质量(g)；

m₁——测定用样品水溶物质量(g)。

5．干蛋白打擦度的测定

仪器：霍勃脱氏打擦度机。

操作：称量所制备的研碎品43g，置于500mL烧杯中，加水100mL，搅拌后再加水200mL，待其完全溶解后(至少4～6h)，移入打擦机的铁锅内，另用130mL水分数次洗净烧杯，一并倾入铁锅内。按机的2号、3号速度依次搅拌1．5min，然后取下铁锅，迅速削平泡沫，以米尺量其中心处的泡沫高度。

6．铅、砷的测定

参见第二章第二节。

(四)微生物检验

参见第二章第三节。