乳及乳制品的检验
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第712页（4312字）
(一)采样
1．牛乳
牛乳脂肪球的上浮和析出，奶油粒的凝固作用，要取得均一的样品必须充分搅匀，用长柄镀锡金属或不锈钢制搅拌器，上下搅动8～10次后，方可取样。
两个以上容器中乳取样可以在取样后按乳的数量比例混合，然后检验。在大容器内采样时，应在各个不同位置取样。按千分之一数量取样，数量不足1000的取一件，超过1000尾数大于500增抽一件。鲜牛乳一般取500mL。
如果样品不能立即检验，则需要在5℃以下条件下保存或加入0．1%重铬酸钾，也可加入40%甲醛1～2滴，以防变质。
2．乳制品
桶装乳粉按总数1%抽样，用预先灭菌的83cm长的开口采样扦，在容器的四角及中心各采取样品一扦放在盘中搅匀，再取约总量的0．1%作为检验用。采瓶装样品应将乳制品置于37℃下保温7d，再按批号的千分之一取样，但每次不得少于两瓶，超过500件，增加一瓶。
(二)感官检验
1．鲜乳
①色泽 呈乳白色或稍带微黄色。
②滋味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异物。
③组织状态 呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
2．乳制品
参见相关标准。
(三)牛乳的理化检验
1．相对密度的测定
将10～25℃的牛乳样品小心地注入体积为250mL的量筒中，加3／4时，放入乳稠计，让它自由浮动，静止1～2min后读数，查牛乳换算表，将乳稠计度数换算成20℃或15℃时的读数(见表4－2－27、表4－2－28)相对密度计与乳稠计读数的关系如下：
表4－2－27 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表
表4－2－28 乳稠计读数变为20℃时的度数的换算表
注：(1)牛乳应沿玻璃量筒壁徐徐加入，以免产生泡沫影响测定。
(2)不可使乳稠计与量筒壁相撞，以免结果不准。
2．乳脂肪的测定
参见第二章第一节四脂肪的测定中“巴布科克法”或“哥特里－罗紫法”。
3．酸度(°T)的测定
(1)乙醇法：试管中加入等量的中性乙醇和牛乳(一般各2mL)，以大拇指按住管口，颠倒2次不出现絮片者符合下列酸度标准，出现絮片者，表示酸度较大(见表4－2－29)。
表4－2－29 乙醇试验判定
(2)滴定酸度：用0．1mol／L氢氧化钠滴定法，滴定100mL乳所耗用的0．1mol／L氢氧化钠毫升数称为滴定酸度。用°T表示。
测定方法：吸取10mL牛乳置于100mL三角瓶中，加入20mL蒸馏水，再加入0．5mL0．5%的酚酞乙醇溶液，搅拌均匀，将0．1mol／L氢氧化钠标准溶液于5mL的微量滴定管滴定至微红色，在1min内不消失为止。消耗0．1mol／L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10即为酸度(°T)。
(3)说明：
①淡炼乳：吸取10．0mL样品液，加60mL新煮沸放冷的水及数滴酚酞指示剂，以下自“搅拌均匀”后操作。
②甜炼乳：称取10．00g样品，加65mL新煮沸放冷的水，以下自“搅拌均匀”后操作。
③奶油：准确称取10g样品，加30mL中性乙醇－乙醚混合液，混匀，并加入数滴酚酞，以下自“搅拌均匀”后操作。
4．牛乳的加碱测定
为了掩盖牛乳的酸败作用，防止牛乳因变酸而发生凝结现象，而在牛乳中加碱(Na2CO3或NaHCO3)，从而使牛乳滋味不佳，易腐败，对人体健康不利。
(1)试剂：0．04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液。
(2)操作方法：把5mL被检牛乳注入试管中，将试管保持倾斜位置，再沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液5滴，把试管小心斜转2～3次(勿使两液混合)，然后把试管垂直放置，2min后根据指示剂环层和颜色特征确定结果，同时做空白对照试验(见表4－2－30)。
表4－2－30 牛乳中碳酸钠量与指示剂颜色
5．牛乳掺水的检验
一般牛乳的非脂固形物含量在8．5%以上，若测定的牛乳非脂固形物含量低于8．5%，可疑为牛乳中掺水。
6．非脂乳固体测定
取直径5～7cm的铝皿或玻璃皿，加20g精制海沙，在95～105℃干燥2h，于干燥器冷却0．5h，称量，并反复干燥至恒重，称取5．0mL样品于恒重的皿内，称量，置水浴上蒸干，擦去皿外的水渍，于95～105℃干燥3h，取出放干燥器中冷却0．5h，称量，再于95～105℃干燥1h，取出冷却后称量，至前后2次质量相差不超过1mg。
计算：
式中 x——样品中总固体的含量(g／100g)；
m0——皿和海沙质量(g)；
m1——皿和海沙加样品干燥后质量(g)；
m——皿和海沙加样品质量(g)。
而：
样品中非脂固体含量(g／100g)=样品中总固体含量－样品中脂肪含量
(四)乳制品理化检验
1．乳粉的水分测定
参见第二章第一节。
2．酸度的测定
称取样品4g(准确至0．01g)，置于50mL烧杯中，用煮沸过的蒸馏水(除去CO2)70～90mL分数次将样品溶解，洗入250mL三角瓶中，加热至80℃，静置冷却，加数滴酚酞溶液，摇匀，用0．1mol／L氢氧化钠滴定至微红色，1min内不消失。
计算：
式中 c——标准氢氧化钠溶液的摩尔浓度(mol／L)；
V——滴定消耗标准氢氧化钠的体积(mL)；
m——样品质量(g)；
B%——样品中水分含量百分数；
12——12g乳粉相当于100mL鲜乳。
3．脂肪、蛋白质、乳糖、蔗糖
参见第二章第一节。
4．溶解度的测定
离心称重法：准确称取样品5g，用38mL温水(28～30℃)分数次将乳粉溶解，洗入50mL离心管中，用少量洗涤烧杯数次，将洗液合并于离心管中，塞上橡皮塞，将管置30℃温水中保温5～10min，取出，振荡3min，然后离心(1000r／min)，经10min取出，小心地倒掉上面液体，并用棉栓拭清管壁上的水。用少量水将全部沉淀洗入已知质量的蒸发皿中。先于水浴上蒸干，然后移入100～105℃烘箱中烘至恒重(接连两次质量差不超过1mg)。从不溶物的质量计算出乳粉的溶解度。
计算：
式中 m——样品质量(g)；
m1——称量皿质量(g)；
m2——称量皿和不溶物干燥后质量(g)；
B%——样品中水分含量。
说明：加糖乳制品计算时必须扣除加糖百分数。
5．铅、砷的测定
参见第二章第二节。
(五)微生物检验
参见第二章第三节。