食盐在焙烤食品中的作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第110页（1027字）

1．增进制品风味

食盐是一种咸味剂，能刺激人的味觉神经。它可以引出原料的风味，衬托发酵后的酯香味，与砂糖的甜味互相补充，甜而鲜美、柔和，使制品更加可口。

2．调节和控制发酵速度

一般微生物在食盐的用量超过1%(以面粉计)时，能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，来调节和控制面团发酵速度。

如果面包中不加盐，会使酵母繁殖过快，面团发酵速度过快，面筋网络不能均匀膨胀，局部组织气泡多、气压大，面筋过度延伸，极易造成面团破裂、跑气而塌陷，制品组织不均匀，有大气孔，表面粗糙无光泽。

如果加入一定量食盐，使酵母活性受到一定程度的抑制，就会使面团内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀、延伸，面包体积大、组织均匀，无大孔洞。通过对比试验，加盐量1．5%的面包体积为560cm3／100g，而不加盐的面包体积为400cm3／100g。

3．增强面筋筋力

盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。因此，低筋面粉可使用较多的食盐，高筋面粉则少用盐，以调节面粉筋力。

4．改善面包的内部颜色

食盐虽不能直接漂白面包的内部色泽，但由于食盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持二氧化碳气体。同时，食盐能够控制发酵速度，使产气均匀，面团均匀膨胀、扩展，使面包内部组织细密、均匀，气孔壁薄呈半透明，阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面包内部色泽变白。

5．增加面团调制时间

如果调粉开始时即加入食盐，会增加面团调制时间50%～100%，现代面包生产技术都采用后加盐法。即一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入。