焙烤食品用水的选择与处理
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第114页（2859字）
(一)面包用水的选择
面包生产用水必须符合GB 5749－1985《生活饮用水卫生标准》。在实际生产中面包用水的pH略小于7为好，一般pH为5～6；水的硬度以中等硬度上下最为适宜，即硬度在2．9～4．3mmol／L(8～12°d)。
硬度过高的水对酵母有害，面包容易老化，且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加醋酸、乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。
如果硬度不足应当予以补充，通常使用硫酸钙、磷酸钙等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬度水使操作时的面团物理性能良好，贮气性及烘焙弹性优异，面包瓤心的纹理组织、触感及色泽比较优异。
(二)方便面用水的选择
先进的制面工艺要求使用硬度在0．36～0．71mmol／L(1～2°d)的极软水。但是我国各地的自来水一般都未经软化处理，其硬度在8．9mmol／L(25°d)以下，属于硬水范围，对制面工艺和面条质量肯定是有影响的。
油炸类膨化食品用水，其总硬度应在50mg／kg以下(以CaCO3计)，铁、铜在0．1mg／kg以下，以减缓油炸油劣化速度。
表1－2－28列出了日本食品工业用水所需要的水质指标。
表1－2－28 食品工业用水所需要的水质指标(日本标准)
(三)食品生产用水的处理和消毒
水源水质在一般情况下，不能满足生活饮用水水质标准要求和食品生产用水的特殊需求时，必须进行净化处理和消毒。食品用水的处理方法很多，除去水中悬浮物、胶体的方法有混凝沉淀法和过滤法等，除去水中溶解物质常用离子交换法、电渗析法和反渗透法。水的消毒方法较常用的有二氧化氯消毒、氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。
1．混凝沉淀法
当水流速减慢或静止时，水中原有悬浮物可借本身重力逐渐向水底下降，使水澄清，称为自然沉淀。但水中较细的悬浮物及胶质微粒，因带有负电荷彼此相斥，不易凝集沉降，必须加入混凝剂，使水中原有的重碳酸盐(钙或镁盐)生成带正电荷的胶状物发生中和凝聚作用，形成体积较大的矾花，吸附水中的悬浮物、细菌和溶解性固体，因而体积与重量逐渐增大而易下沉，这种作用过程就是混凝沉淀。
混凝剂也称净水剂，种类甚多。常用的铝盐混凝剂有硫酸铝、氯化铝、明矾等，铁盐混凝剂有硫酸铁、三氯化铁、硫酸亚铁，无机高分子混凝剂有聚合氯化铝、聚合硫酸铁。
在水质净化过程中，有时需加入一些助凝剂来提高混凝效果。常用的有机类天然高分子助凝剂有骨胶、海藻酸钠等，合成高分子助凝剂有聚丙烯酰胺、聚苯乙烯碘酸钠等。
混凝剂和助凝剂不得含有对人体有害的成分。
影响混凝沉淀的因素有pH、温度、混浊度等，适当搅拌可以加速凝聚和沉淀的过程。
2．过滤法
天然水经过混凝沉淀处理后，表面上已清澈透明，但有时还会有少量细小悬浮颗粒，将影响下一步进行的软化处理。因此，混凝沉淀后的水还必须经过过滤。
常用的过滤装置有普通快滤池，双层或三层滤料滤池，重力式无阀滤池等。
滤材可分为颗粒状滤材、纤维滤材和多孔固体滤材三大类。颗粒状滤材主要有石英砂、石榴石、硅藻土、无烟煤粒、珍珠岩粒、金属粉、活性炭和塑料微粒等，纤维滤材主要有抗腐蚀和耐腐败的碳素纤维、金属纤维、合成纤维(如聚丙烯纤维)、α－纤维等。
3．软化除盐法
(1)水的软化。除去水中钙、镁等硬度成分的过程称为软化处理。常用的方法有以下几种：
①热软化处理。经过煮沸可使水中的钙、镁碳酸氢盐变成不溶性的碳酸钙和氢氧化镁分离沉淀出来，降低水的硬度。
②石灰软化处理。先将生石灰调制成石灰乳，然后加入到原水中，即可消除中水暂时硬度。同时可使水中的二氧化碳形成碳酸钙沉淀，也可使镁盐硬度转变成钙盐硬度(永久硬度不变)。石灰软化法适用于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，且不要求高度软化的水，也可以用于离子交换水处理前的预处理(处理后必须经过滤净化)。
③离子交换软化处理。离子交换法是利用离子交换剂把原水中所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得以软化。
无机质和碳质离子交换剂一般用于锅炉用水、冷却水及清洗用水的水质软化。食品原料用水的水处理大都采用离子交换树脂。如仅除去水中吸附性较强的钙、镁离子，可选用弱酸性或弱碱性树脂。
(2)水的除盐。除去水中溶解盐类方法可分为物理除盐和化学除盐两大类，用离子交换法除盐就是化学除盐。常用的物理除盐法有蒸馏法、电渗析法、反渗透法、超滤法等。
4．食品生产用水的消毒
(1)二氧化氯消毒。二氧化氯(ClO2)在酸性条件下，一分子的二氧化氯转变为两个新生态氧(O)，具有强烈的杀菌作用。二氧化氯不对人体细胞发生影响，其残留生成物为水、氯化钠、微量二氧化碳和有机醣等无毒物质。二氧化氯不仅具有杀菌和灭活病毒的作用，而且还可以控制供水臭味，除铁，除锰。
(2)氯消毒。氯消毒仍是目前采用最普遍的消毒方法，常用氯消毒剂有氯胺、漂白粉、次氯酸钠。
(3)紫外线消毒。紫外线对微生物的繁殖体消毒效果较好，其次是细菌芽孢，真菌孢子体耐受力最强。紫外线对清洁、透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。