水质对焙烤食品的影响

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第111页（1670字）

(一)水在焙烤食品中的作用

水在焙烤食品中的主要作用有以下几个方面：

(1)水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。

(2)调节和控制面团(面糊)的黏稠度(软硬度)。

(3)溶解干性原辅材料，使各种原、辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。

(4)调节和控制面团(面糊)温度。

(5)水可促进酵母的生长及酶的水解作用。一切生化反应均需水作反应介质，一切生物活动均需在水溶液中进行。

(6)作为烘焙、蒸制的传热介质。

(7)制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品的保鲜期。

(二)水质对焙烤食品品质的影响

1．水质对面团和面包品质的影响

水质对面团发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。

(1)硬水。水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。

(2)软水。水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。

改良软水的方法主要是添加面团改良剂(酵母食物)，这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等钙盐，使水质达到一定的硬度。

(3)酸性水。水的pH呈微酸性，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。

酸性水可用碱来中和。

(4)碱性水。水中的碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的pH，抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的异味。

碱性水可通过加入少量食用醋酸、乳酸等有机酸来中和碱性物质，或增加酵母用量。

2．水质对方便面制面工艺的影响

水质硬度较高时，将对制面工艺有以下四方面的影响：

(1)使水和面粉的亲水性能变劣，和面时小麦粉吸水慢，相当于延长了和面时间，削弱了和面效果。

(2)降低面筋弹性和延伸性。

(3)降低面团的黏度。

(4)延长面条蒸熟的时间，并且容易使蒸熟的面条回生。