食品生产用水卫生要求

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第110页（1784字）

(一)食品生产用水的分类

水是食品生产中的重要原料，但并非所有的水都可以供食品企业使用，水质的好坏将直接影响产品的质量和卫生。食品生产用水可按水的来源、水质和水的用途分类：

1．按水源分类

食品生产用水按水源可分为地面水和地下水。

(1)地面水是指地面水包括河水、江水、湖水和水库水等。由于地面水是在地面流过，溶解的矿物质较少，水质软。这类水的硬度为0．5～4．0mmol／L。地面水易被污染。有的河水实际上有地下水，故除含泥沙、有机物外，还有多种可溶性盐类。

(2)地下水是指地下水可分为浅层地下水、深层地下水和泉水三种。浅层地下水水质物理性状较好，水质澄清，但经常溶解土壤中某些矿物盐类，而使水质变硬；深层地下水水层较浅层地下水水质为好，但如果水层中存在某些盐类时，也能使水质变硬或铁、氟含量过高，不适于饮用。地下水硬度为1．0～5．0mmol／L，有的高达5．0～12．5mmol／L。

2．按水质分类

(1)软水是指矿物质溶解较少的水，如雨水、蒸馏水等都是软水。

(2)硬水是指矿物质溶解较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质较多。

根据水中所含矿物质的数量及成分的不同，硬水又可分为暂时硬水和永久硬水。

①暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。

②永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。

(3)碱性水是指水的pH大于7的水。

(4)酸性水是指水的pH小于7的水。

(5)咸水是指含有较多氯化钠的水。

水的硬度是指水中溶解的钙、镁等盐类的总含量。我国常以硬度的度数来表示水的软硬程度，1°d是指1L水中含有10mg氧化钙。水质硬度的法定计量单位是m mol／L，1°d等于0．35663mmol／L。按硬度高低可将水划分为6种：

①极软水，0～4°d；②软水，4～8°d；③中硬水，8～12°d；④软硬水，12～18°d；⑤硬水，18～30°d；⑥极硬水，30°d以上。

3．按用途分类

(1)生产原料用水是指如面包、方便面等调制面团用水。

(2)非工艺用水包括水蒸气用水、清洗用水、制冷用水等。

(二)食品用水的卫生要求

不论是食品生产的原料用水，还是食品生产经营过程中的非工艺用水，都必须符合我国GB 5749－1985《生活饮用水卫生标准》。

我国生活饮用水卫生标准见表1－2－26。

表1－2－26 生活饮用水卫生标准(GB 5749－1985)

食品加工用水标准可参照美国标准，见表1－2－27。

表1－2－27 食品加工用水标准(美国标准)

注：*标准平均计数：每毫升少于100，最大500。

推荐：微生物测试每星期一次为基础要求，化学测试每年一次。