大豆组织蛋白的挤压生产工艺

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第468页（1629字）

1．概述

大豆组织蛋白是指大豆经过加工使其蛋白质发生变性，蛋白质分子重新定向，形成新的组织结构的一种大豆产品。生产大豆组织蛋白一般用脱脂大豆粉，它是大豆榨油后的副产品，蛋白质含量高达50%，营养价值接近动物蛋白，但豆腥味大，缺少类似于肉的组织结构和风味，需经进一步加工，才能有效利用其蛋白质资源。脱脂大豆粉经过加工可以形成一定的组织结构或形成类似于肉一样的纤维结构，具有吸水性和吸油脂的特性，能添加到其他原料中提高肉制品的蛋白质含量，增加营养价值并降低产品成本。在我国不能大量生产动物蛋白的条件下，生产大豆组织蛋白作为肉的代用品或添加到肉和肉制品和其他纤维状食品中，作为它们的成形物质都具有十分重要的意义。

2．生产工艺

生产大豆组织蛋白可利用单螺杆挤压机，在高压、高剪切力的作用下，使之成为薄状具有膨松网孔结构的产品，利用单螺杆挤压机生产组织蛋白的具体过程为：豆粉进入粉碎机中进行细粉碎，经平筛除去豆皮等杂质，送入脱脂豆粉库中贮藏。粉料再由库的流入计量装置送入搅拌器，同时由计量泵将磷脂罐中2%～3%的磷脂注入搅拌器中搅拌均匀，并送入暂存斗中依次供应膨化机的需要。在搅拌器中有时需再加入一些其他原料拌和后落入膨化机上部的拌和机中，该处为双搅拌翅，在此加入20%～30%的水，从0时进行加温。拌和好的原料进入膨化机中(膨化机由主轴、壳体、孔板、割刀等几部分组成)，向膨化机的壳体内通入蒸汽进行加热。壳体内膛有不同形状的齿形槽，主轴呈螺旋齿状，旋转时将物料向前挤压推进，物料在机膛内逐步升温到180℃，升压至1．96～3．92MPa(20～40kg／cm²)，物料中蛋白质开始变性，由粒状蛋白粒子形成分子排列整齐均匀的物体，并由于在出口处减压蒸汽蒸发形成空膛体状。粒状蛋白质形成纤维状，高温高压时间很短，一般2～3min即可完成。膨化后的粒状颗粒经脱臭器脱除豆腥味，再经湿式粉碎机粉碎成粗粒，通过干燥冷却机进行水冷却，再经细碎、计量，最后包装。用双螺杆挤压机生产的大豆组织蛋白有层状纤维，性能有所提高，现在生产上已逐步使用双螺杆挤压机进行生产。

3．注意事项

(1)原料中加水量的控制 水分与原料之间的互相作用对产品性能影响很大，一方面加水对物料的流变性与输送性能有影响，另一方面对大豆蛋白的组织化过程影响明显。随着原料水分含量的增加，物料的黏度下降，这就影响到物料的流动和输送，也影响产品的成形与组织化。随着原料含水率增加，要求原料含水率为20%～80%。若含水太少，物料会堵塞片状机头，引起主机超载。随着原料含水率的增大，产品纤维性组织减小。经试验证明以原料含水率在43%左右为宜，组织化良好，可以达到最佳的纤维状结构和口感。

(2)热量的控制 物料在挤出过程中所需的热量来源于机筒加热、螺杆剪切产生的热量、物料理化变化吸收的热量等三方面，在挤出过程中三者处于平衡，这三者分别通过加热时间的调整、螺杆转速的调整、原料含水率的调整来控制。在生产过程中，喂料的第一段和第二段温度应低于60℃，温度过高所产生的水蒸气从喂料口排出，会影响喂料。在第四、五、六段温度应不超过180℃，否则易烧焦。在机头段为保证物料冷却、凝固、成形，第六段的温度可适当降低。

(3)口感和风味的控制 大豆组织蛋白的口感风味与豆腥味直接有关，为了除尽豆腥味，必须除去大豆中的抗营养因素，如胰蛋白酶，脂肪氧化酶等，以改善口感，增进风味，同时，可在原料中加入少量添加剂，如食用碱、植物油，卵磷脂、盐等。