调味品

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第154页（10386字）

调味品主要是以谷类或豆类为原料，经微生物酶系的作用，进行一系列较为复杂的生化变化，形成营养丰富，色、香、味俱佳的发酵食品，是能调节食品色、香、味等感官性状的副食品。调味品广义地讲包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂等，是烹调菜肴和加工粮油食品不可缺少的辅料，它不仅能改善和增强饼干、糕点、膨化食品等粮油食品的感官性状，突出原料中的鲜香味，或配成方便面(米饭)等的汤料和调味品，还可以促进人体消化液的分泌，增进食欲。除前面已介绍的甜味剂和食盐外，常用的调味品还有味精、酱油、食醋及一些香辛料如八角、花椒、茴香、芥末等。

(一)味精

味精是由玉米、大米等淀粉质粮食为原料，通过高科技生物发酵制取而成的。味精的主要成分是谷氨酸钠，化学名称为L－谷氨酸单钠一水化物(简称MSG)或2－氨基戊二酸单钠一水化物。谷氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一，钠也是人体必需的矿物质元素，因此，味精是一种名副其实的营养物质。味精作为一种调味品和增鲜剂，在改善饮食结构，提高饮食档次方面，已成为人们日常生活中不可缺少的食品。

味精进入人体后很快分解出氨基酸，在代谢过程中可与其他物质生成对人体有益的谷氨酸。当人体葡萄糖供应不足时，谷氨酸可作为脑组织的能源改善中枢神经系统功能。中国药膳认为，味精的味极鲜美，有健身补脑作用，可用以提高鲜味，增进食欲，特别对于老年人、体质虚弱者、产妇、厌食儿童，可开胃口，增食欲，增加营养的吸收和消化，促进体质改善。

味精是一种安全的调味品。1973年，联合国食品法规委员会(CAC)把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(1)类(安全型类)。1987年3月，在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上决定，取消对食用味精加以限量的规定。美国食品和药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。

味精易溶于水，微溶于乙醇，性质比较稳定。在碱性条件下或在pH小于5的酸性环境中加热，鲜味会降低，在中性溶媒中加热则很少变化。味精作为一种广泛使用的鲜味剂，已是我国发酵工业中规模最大的产品。为了提高味精的鲜味，一般常在谷氨酸钠中添加一些核苷酸类增味剂如5′－鸟苷酸二钠、5′－呈味核苷酸二钠、5′－肌苷酸二钠等。

味精除大量用于烹饪调味外，在食品加工中还用于糕点、方便面、膨化食品中。

根据谷氨酸钠的含量和添加食用盐或增味剂的量味精可分为谷氨酸钠(99%味精)，含盐味精(味素)、特鲜(强力)味精。

1．谷氨酸钠(99%味精)

谷氨酸钠是发酵碳水化合物(淀粉、糖蜜、糖质等原料)或水解植物蛋白质加工制得的α－氨基戊二酸单钠一水化物(简称MSG)。

谷氨酸钠(99%味精)的质量标准请参见GB／T 8967－1999《谷氨酸钠》，其技术要求见表1－2－60。

表1－2－60 谷氨酸钠技术要求(GB／T 8967－1999)

2．含盐味精

含盐味精亦称味精或味素，是指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。含盐味精按食用盐添加量的多少又分为三个品种：

①95%味精添加食用盐小于5．0%，产品代号为213。

②90%味精添加食用盐小于10．0%，产品代号为214。

③80%味精添加食用盐小于20．0%，产品代号为215。

3．特鲜(强力)味精

特鲜(强力)味精是指在味精中定量添加了核苷酸钠［5′－鸟苷酸二钠(简称GMP)或呈味核苷酸钠(简称IMP+GMP或WAP)］等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。特鲜(强力)味精根据所添加增味剂的量可分为四类。

(1)98%特鲜(强力)味精。在98%谷氨酸钠中，添加0．8%5′－鸟苷酸二钠，产品代号为T212g；

在98%谷氨酸钠中，添加1．5%呈味核苷酸钠，产品代号为T213W。

(2)95%特鲜(强力)味精。在95%味精中，添加0．8%5′－鸟苷酸二钠，产品代号为T213g；

在95%味精中，添加1．5%呈味核苷酸钠，产品代号为T213W。

(3)90%特鲜(强力)味精。在90%味精中，添加0．8%5′－鸟苷酸二钠，产品代号为T214g；

在90%味精中，添加1．5%呈味核苷酸钠，产品代号T214W。

(4)80%特鲜(强力)味精。在80%味精中，添加0．8%5′－鸟苷酸二钠，产品代号为T215g；

在80%味精中，添加1．5%呈味核苷酸钠，产品代号为T215W。

特鲜(强力)味精的质量标准，请参见QB 1500－1992《味精》，其技术要求见表1－2－61。

表1－2－61 特鲜(强力)味精技术要求(QB 1500－1992)

注：*产品标签上标示的含量。

味精的卫生标准请参见GB 2720－1996《味精卫生标准》，其卫生要求见表1－2－62。

表1－2－62 味精卫生标准(GB 2720－1996)

(二)酱油

酱油是东方食品的主要调味品之一，是我国传统的民族特产，属一种复合的调味品。酱油的品种，由于原料不同，工艺不同，其风味各异。按照酱油的用途，可分为烹调酱油和餐桌酱油。不直接食用的，适用于烹调加工的酱油称为烹调酱油；既可直接使用，又可用于烹调加工的酱油称为餐桌酱油。按照酱油的制法可分为酿造酱油，配制酱油和酸水解植物蛋白液三种。只有按传统发酵工艺，由粮食或其副产品经发酵制成的酱油，才是酿造酱油。

1．酱油的卫生标准

酱油的卫生标准请参见GB 2717－1996《酱油卫生标准》。

符合标准的酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。

酱油的卫生要求见表1－2－63。

表1－2－63 酱油卫生要求(GB 2717－1996)

2．酱油的质量标准

酱油类调味品的质量标准要按照GB 18160－2000《酿造酱油》国家标准和SB 10336－2000《配制酱油》、SB 10338－2000《酸水解植物蛋白调味液》行业标准执行。

酿造酱油按生产工艺又可分为高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。

高盐稀态发酵酱油是指以大豆(或脱脂大豆)小麦(或小麦粉)为原料，采用高盐稀态发酵工艺(或固稀发酵工艺)生产的酱油。

低盐固态发酵酱油是指以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲，并采用低盐(食盐为6%～8%)固态(水分50%～58%)发酵方法生产的酱油。

(三)酱

酱是指以粮食为原料，利用米曲霉为主的微生物，经发酵酿造的酱类。酱是人们佐餐不可缺少的调味食品，其品种主要有甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱等及各种花色酱类制品。

1．酱的卫生标准

酱的卫生标准请参见GB2718－1996《酱卫生标准》，其卫生要求见表1－2－64。

表1－2－64 酱卫生要求(GB 2718－1996)

2．甜面酱

甜面酱是以面粉为主要原料发酵酿造而成。甜面酱的质量标准，参见ZB X66017－1987《甜面酱》，其质量指标如下：

(1)感官指标：

色泽：黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽；

香气：有酱香和酯香气，无不良气味；

滋味：甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦煳及其他异味；

体态：黏稠适度，无杂质。

(2)理化指标：水分≤50．00%，还原糖(以葡萄糖计)≥20．00g／100mL。

3．黄豆酱

黄豆酱是以黄豆为主要原料发酵酿造而成。有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱等。黄豆酱的质量标准，参见ZB X66019－1987《黄豆酱》，其质量指标如下：

(1)感官指标：

色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽；

香气：有酱香和酯香，无不良气味；

滋味：味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦煳及其他异味；

体态：黏稠适度，无杂质。

(2)理化指标：水分≤60．00%，氨基态氮(以氮计)≥0．60g／100mL(以干基计为1．50%)。

(四)食醋

食醋是人们最常用的酸味调味品，可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是以粮食或含糖物质、酒精等为原料，经过糖化和酒精发酵作用，再经醋酸菌有氧发酵而得到的一类含有醋酸的调味品。它除具有酸味外，还含有一定的甜味、鲜味、咸味和香气，能调节食品的滋味，刺激人们的食欲，有益于人体健康。

食醋的品种很多，因其产地、原料和工艺的不同，使食醋风味各异，着名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、上海香醋、东北白醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲醋等。食醋用于方便汤料中，具有较好的调理和改善汤料风味的作用。

1．食醋的卫生标准

食醋的卫生标准参见GB 2719－1996《食醋卫生标准》，其卫生要求见表1－2－65。

表1－2－65 食醋卫生要求(GB 2719－1996)

2．食醋的质量标准

根据食醋的生产工艺，可分为酿造食醋和配制食醋。

酿造食醋是以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊的色、香、味的产品。其质量标准应符合GB 18186－2000《酿造食醋》国家标准。

配制食醋是以发酵法工艺制成的食用乙酸为原料，经兑制而成的产品。其质量标准要符合SB 10337－2000《配制食醋》行业标准。

酿造食醋根据生产工艺不同，可分为固态发酵食醋、老陈醋、麸醋、液态法食醋。

固态发酵食醋是以粮食及其副产品为原料，经固态发酵方法生产酿造的食醋。其瓶装产品的保质期为3个月。

老陈醋是以高粱为主要原料，以大曲为发酵剂，采用固态发酵，经陈酿而成的食醋。

麸醋是以麸皮为主要原料，以醋曲为发酵剂，采用固态发酵工艺酿制而成的麸醋。

液态法食醋是以粮食、糖类、酒类、果类为原料，采用液态醋酸发酵法酿制而成的酸性调味料。

(五)香辛料

香辛料是一类能给食品呈现具有各种香辛、麻辣、苦甜等典型气味的食品植物香料的简称，它可在食品中提供令人愉快的风味。香辛料不仅是人们日常生活的调味料必需品，也是焙烤食品、方便食品、膨化食品生产的重要辅料。香辛料不仅在食品中起调香、调味和调色作用，而且由于香辛料含有丰富的营养物质如矿物质和挥发油，有些还含有功能性成分，有益于人体健康。

香辛料的种类很多，据国际标准化组织(ISO)确认的品种有70多种。由于产地、品种及生产应用的差异，香辛料的分类方法也很多，如按植物学的归属分类，按植物的利用部分类，按香辛料的用途分类等。

香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。为了使用方便，按其用途来进行分类，见表1－2－66。

表1－2－66 香辛料的用途分类

香辛料在使用时可以不经任何加工而使用其完整物料，如月桂叶、芝麻籽、花椒；也可将香辛料经过晒干、烘干等过程，再粉碎成颗粒状或粉状后使用，如辣椒粉、五香粉、咖喱粉；还可以将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，提取其精油，再经稀释后使用，如芥末油、姜油、八角茴香油等。此外，香辛料还制成胶囊和吸附型制品使用。

1．八角

八角又称大料、大茴香、八角茴香、唛角。主产广西、广东、云南等地，以个大、色红、油多、香浓者为佳。味辛、甘，性温，有强烈的山楂花香气。八角茴香的同科同属不同种植物的果实则为假八角，常见的有红茴香、地枫皮和大八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起食物中毒。

八角(八角茴香)呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈。

八角果含5%八角茴香油，以及蛋白质、果胶等。八角茴香油的主要成分是反式茴香醚(含量80%～90%)。八角茴香具有抗菌、升高血液中白细胞含量，祛痰、解痉和镇静等生理功能。具有温阳、散寒、理气的作用。

八角也是配制五香粉、调味粉的原料之一。八角精油在焙烤食品中的使用量为490～500mg／kg。

2．花椒

花椒为芸香料植物花椒或川椒的干燥果皮。前者主产于河北、山西、陕西、甘肃、河南等地，后者主产于四川、辽宁、江苏、河北等地。味辛、性温，其味芳香。

花椒果皮挥发油主要含25．1%柠檬烯、21．79%1，8－桉叶素和11．99%月桂烯，川椒果皮挥发油则含75．73%爱草脑等。花椒具有抑制溃疡、镇痛抗炎、抗血栓、抗应激性心肌损伤、抗菌、局部麻醉等生理功能。

花椒的用途可居诸香辛料之前，它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。因此，花椒是很好的调味作料，并用做配制其他调味品的原料，如五香粉、花椒盐、葱椒盐等。花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，还有明目、补五脏、止痛等作用。

3．胡椒

胡椒在国内产于广东、广西及云南等地。果实呈暗绿色时采收后晒干者为黑胡椒；果实成熟变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干者为白胡椒。胡椒味辛，性热。

胡椒果实含有多种酰胺类物质，如胡椒碱，还含有挥发油，如胡椒醛、二氢香芹醇等。胡椒具有调节中枢神经系统、影响胆汁分泌、抗炎杀虫等生理功能。在药理上讲，胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰，解毒。

胡椒是当今世界食用香料中消耗最多，最受人们喜欢的一种香辛调味料，在食品工业中被广为使用。

4．肉桂

肉桂为樟科樟属植物肉桂的干皮及桂枝，主产于广东、广西、云南等地。味辛甘，性热。肉桂外表面灰棕色、内表面红棕色、断面紫红色或棕红色，以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓烈、味甜微辛、且嚼之无渣者为佳。

肉桂皮含挥发油(肉桂油)1%～2%，其中肉桂醛(桂皮醛)为75%～95%。肉桂皮还含鞣质、黏液、碳水化合物，以及抗溃疡的有效成分桂皮苷与桂皮多糖。肉桂具有保护心血管系统、抗溃疡、加强胃肠道运动、调节中枢神经系统、抗炎、增强免疫力、增加血白细胞含量、抗放射、抗菌等生理功能。肉桂在中医药中具有温脾和胃、祛风散寒、活血利脉作用，对痢疾杆菌有抑制作用。肉桂作为食品调香料被普遍使用，在烹饪中可增香、增味。肉桂与砂糖配合后口味谐和。国外还将它用于糕点等的调香。

5．小茴香

小茴香又名茴香，主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古。味辛，性温，有强烈香气。

小茴香是伞形科植物茴香的干燥成熟果实，含有挥发油3%～6%，主要成分为61%～78%茴香醚、18%～20%小茴香酮、13．1%柠檬烯。此外还含有约18%的脂肪油，其中洋芫荽子酸占脂肪酸的60%。

小茴香可作驱风剂，在腹气胀时排除气体，减轻疼痛，有调节中枢神经系统、祛痰平喘、抗菌等生理功能。小茴香有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。

作为天然香辛料，小茴香在烹调鱼、肉时可避秽去异味，且是五香粉调料的主要原料之一。另外在面包、糕点、汤类等食品加工中广为应用。茴香油在食品中不但有调香作用，还有良好的防腐作用。

6．辣椒

辣椒为一年生草本植物，可食部位为果实，浆果成熟后变红色或橙黄色。其品种有几十种。辣椒味辛温，辣味重，有刺激性。

辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒性辛、热、辣，能调味，有温中散寒、促进胃液分泌、开胃、除湿、提神兴奋、帮助消化、促进血液循环、增强机体的抗病能力。辣椒是食品烹饪加工中不可缺少的调味佳品。

7．姜

姜又称生姜，为姜科植物姜的新鲜根茎。干燥后称为干姜。生姜味辛，性温；干姜则味辛，性热。姜有芳香味及辛辣味。

姜可分为片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。良质生姜的姜块完整、丰满、结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮不皱缩；无黑心、糠心现象，不烂芽。

生姜含挥发油0．25%～3．0%，与产地等因素有关。生姜的主要辛辣成分是6－生姜酚。生姜具有抗溃疡、止吐、促进胃液分泌、加强肠道运动、保肝利胆、抗氧化、抗炎症，抑制中枢神经系统、抗病原体、抑制亚硝胺合成等生理功能，生姜还能对心血管系统产生影响。姜不但能调味，还有发汗解表、止呕、解毒的功能。

姜可用于各种调味粉、调味酱和复合调料中。姜油还可用做食用香精。姜油在焙烤食品中的使用量为47mg／kg

8．孜然

孜然又名藏茴香、安息茴香。为传统调味料，主要用于肉制品的解腥、调味。孜然果实干燥后加工成粉状，可用于糕点增香。

9．丁香

丁香又名公丁香、丁子香。植物丁香为常绿乔木，花呈顶生聚伞圆锥花序，具有浓烈芳香。丁香花期为6～7月份，在花蕾含苞欲放，由白转绿并带有红色，花瓣尚未开放时采收。采后把花蕾和花柄分开，经日晒四五天至花蕾呈浅紫褐色，脆、干而不皱缩，所得产品即为公丁香，也称“公丁”。丁香成熟的果实为母丁香，也称“母丁”。丁香坚实而重，用指甲划断面可见油质渗出，其以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳。

丁香花蕾含挥发油16%～19%，油中主要含丁香酚80%～87%、β－丁香烯9%、乙酰丁香酚7%。丁香具有促进胃液分泌、抗溃疡、对肠管活动的作用、促进胆汁分泌、镇痛、抗缺氧、抗血栓、抗凝血及抗血小板聚集、抗病原菌、驱虫等生理功能。丁香性辛、温，有强烈的芳香味，可调味，制香精。并可入药，主治脾胃虚寒，并能温中止痛，和胃暖肾，降逆止呕。

丁香由于具有温和的芳香气味，作为食品调味料颇受人们欢迎，也可用于糕点制作。

10．砂仁

砂仁为姜科植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。砂仁味辛，性温。砂仁为椭圆或卵圆形，表面黄棕色或灰棕色，密生刺片状突起。果皮薄而脆，内含许多种子，种子团呈球形或长圆球形，表面棕色，以个大、坚实、仁饱满气味浓者为佳。砂仁果实成熟后采收，晒干或用文火焙干，即为壳砂。剥去果实，将种子仁晒干，即为砂仁。

缩砂种子含挥发油1．7%～3%，主要成分为d－樟脑、d－龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花叔醇及一种萜烯。阳春砂种子的挥发油含龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、柠檬烯等成分。砂仁具有抗血小板聚集，抗溃疡，对肠道平滑肌的作用，镇痛等生理功能。砂仁有行气宽中止痛、健脾消胀、安胎止呕的功能，并能加香调味，增加食欲。

砂仁可在肉食加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，可作糕点食品的配料。