巧克力与可可粉
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第148页（6748字）
巧克力与可可粉广泛用于蛋糕、西点、饼干的生产，以改善制品的风味和外观。
(一)巧克力及巧克力制品
巧克力是由可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成形等工序的科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
巧克力常作为面包、饼干、糕点、膨化食品的馅心、夹层和表面涂层，赋予制品浓郁而优美的香味，华丽的外观品质、细腻润滑的口感和比较丰富的营养价值。
使用巧克力时，应先熔化巧克力，在糖油搅拌时加入。巧克力用于蛋糕装饰时，因为可可脂起塑性范围小，熔化成液体及固化的温差小，因此巧克力水浴慢慢加热，熔化温度不超过48℃，微冷却至35～40℃，即可装饰。如直接加热，巧克力容易烧焦，味道不好，巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺可分为纯巧克力和巧克力制品两大类。
1．巧克力
巧克力是指非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者；或者是非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的10%以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35%(其中乳脂肪占总重量的3%以上)者。
巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力两大类。天然可可脂纯巧克力所用原料油脂，是从可可豆中榨取的；而代可可脂纯巧克力所用原料油脂，有部分或大部分是由植物油加氢分馏后所制成的代可可脂。按照所加辅料不同，有牛奶巧克力、香草巧克力等品种。
巧克力是以可可液块等为主要原料，经混合精磨，再加磷脂、香料，经精炼、调温、浇模、振模、硬化、脱模而制成。
(1)香草巧克力。香草巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽，具有明显苦味的巧克力，它具有明显的可可香味和苦味，并兼有一定的提神健脑作用。
香草巧克力由可可液块、可可粉、可可脂、代可可脂、砂糖、香兰素和表面活性剂(磷脂)等原料组成。
(2)奶油巧克力。奶油巧克力具有棕色或浅棕色的色泽，具有可可和牛乳的优美风味。它具有营养丰富，发热量高等特点。
奶油巧克力由可可液块、可可粉、代可可脂、乳和乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等原料组成。
(3)特色巧克力。特色巧克力是以上述两种巧克力为基础，对配方和工艺进行修改处理后，制成富有特殊风味和特性的纯巧克力。如有白巧克力、咖啡巧克力、红茶巧克力等。
该类产品具有色泽、风味丰富多彩的特点。
2．巧克力制品
巧克力制品是指巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40%以上者；或者是巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70%以上，其重量占净重的20%以上者；或者是以糖衣作涂层，用巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30%以上者。
巧克力制品按加工工艺可分为以下三类：
(1)夹心巧克力。夹心巧克力是以可可液块为主要原料经混合后精磨，再加磷脂、香料进行精炼、调温，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。如果仁巧克力。
(2)涂层夹心巧克力。将巧克力作饼干、焙烤食品、膨化食品等外壳涂层制成。如威化巧克力。
(3)糖衣夹心巧克力。以糖衣作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。
巧克力及巧克力制品的质量标准参见SB／T 10024－1992《巧克力及巧克力制品》，其技术要求见表1－2－53。
表1－2－53 巧克力及巧克力制品技术要求(SB／T 10024－1992)
巧克力及巧克力制品的卫生标准参见GB 9678．2－1994《巧克力卫生标准》，其卫生要求见表1－2－54。
表1－2－54 巧克力卫生要求(GB 9678．2－1994)
(二)可可豆
可可豆是世界上重要的热带经济作物，是巧克力的重要原料，也是各种甜食品、焙烤食品和小吃食品的香料成分。
可可豆是可可树的种子。由于受自然条件的限制，可可豆的主要产区在非洲，其次是拉丁美洲，亚洲主要集中在印尼和马来西亚。在我国海南岛也曾引种可可。
商品可可豆一般都要经过发酵和干燥处理。未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不完全，缺少脆性，可可豆肉呈蓝灰色。
可可豆的发酵过程，是相当复杂的生物化学变化。经发酵处理后，可可果的子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转变为酸其含量也下降；而果胶含量增加，蛋白质酶解成可溶性含氮物。由于这一系列的生化变化，发酵后的可可豆经焙炒，才具有巧克力特有的优美香味。可可豆在发酵过程中，其内部原酪状组织逐渐转变成坚韧的组织，最后成为坚脆组织，并产生裂缝。同时，可可豆的色泽也从豆灰色逐渐转变成紫红色、暗红色。
发酵后的可可豆因含水量较高，应及时进行干燥。干燥前后可可豆的水分从40%左右减少到6%～9%。可可豆也发生了化学变化，蛋白质和脂肪含量增加，碳水化合物的含量也有所增大，而单宁质和可可碱则增加不多。咖啡碱和着色剂明显降低，同时可可豆的有机酸经过干燥过程也有较大的变化。
(三)可可液块与可可脂
可可豆主要用于生产巧克力制品，也被用来制造糖果、饮料和焙烤食品。一般首先将可可豆制成可可液块、可可脂和可可粉，然后再生产品种繁多的巧克力。
1．可可液块
可可液块是以纯可可豆为原料经清理、焙炒、裂碎簸筛和分离、研磨而成的酱体，又称可可料或苦料。可可液块在温热状态下具有流散性，冷却后则凝固成块，故称之为液块。
可可液块含有极多的脂肪和其他化学成分，其化学组成见表1－2－55。
表1－2－55 可可液块的化学组成
可可液块的品质取决于可可豆的品种和加工工艺。可可液块根据产品加工工艺可分成天然可可液块和碱化可可液块。
可可液块的质量标准参见SB／T 10211－1994《可可液块》，其技术要求见表1－2－56。
表1－2－56 可可液块技术要求(SB／T 10211－1994)
可可液块含水量较高时，易发生品质变化，甚至长霉。可可液块亦不宜长久贮藏，以免香气散失和产生酒味及不愉快的陈宿味。可可液块成品应贮藏在阴凉、干燥、清洁的库房内，避免阳光直射。
2．可可脂
可可脂是以纯可可豆为原料，经筛选、烘焙、磨浆、机榨而成的植物性油脂，又称为可可白脱。可可脂固态时呈淡黄色或乳黄色，具有可可独特的香味，在常温下(27℃以下)可可脂为固体，坚硬并有脆裂性，从27．7℃开始至35℃时完全熔化。因此，它入口很容易溶化，并且没有油腻感。
可可脂的甘油酯中的多类型并存，导致形成多晶特性，可可脂的熔点就取决于它的晶体形式。可可脂熔化后很快冷却下来，就成为不稳定结晶形式的可可脂，但如经过合理的调温，可形成稳定的晶体，熔点也可随之而提高。这一特性是巧克力加工过程中，调温和凝固成形过程的工艺基础，也影响巧克力在贮藏过程中品质的变化。因此，可可脂在巧克力制品和其他加工食品中起着极为重要的作用。
可可脂的质量要求参见SB／T 10210－1994《可可脂》，其技术要求见表1－2－57。
表1－2－57 可可脂技术要求(SB／T 10210－1994)
由于可可脂资源有限，市场价格昂贵，为满足食品工业需求，近年来已开发出许多新型的类可可脂和代可可脂产品。
3．类可可脂与代可可脂
(1)类可可脂(简称CBE)。在自然环境中，基本上没有一种脂肪的甘油酯含量与工业用可可脂的甘油酯含量相同。最接近于可可脂的脂肪(固体脂肪含量)和具有相近的一不饱和、双饱和的对称型甘油酯成分的脂肪称为类可可脂。类可可脂是从天然植物油脂中制取的。只要对所选油脂进行适当的分馏和加工处理，并对所得甘油酯混合物进行适当调配，就能生产性质接近于可可脂的类可可脂。
目前，一些国家使用牛油坚果脂、棕榈油、双罗果脂、婆罗脂、葵花籽油等生产类可可脂。我国采用乌桕脂，其甘油酯的脂肪酸组成与天然可可脂极为接近，其他特性也基本相同。正因为如此，类可可脂在生产巧克力制品中，应用不受工艺限制，两者工艺技术是相一致的。在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温，故也称为调温型硬脂。一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%～50%。类可可脂所制的巧克力其口味类似天然可可脂巧克力，口感良好，且成本较低。仅为天然可可脂价格的70%。因此，类可可脂在焙烤食品中的应用日益增加。
(2)代可可脂(简称CBS)。代可可脂是能部分模拟天然可可脂特点的硬化油。由于在制作巧克力时，无需进行调温，因此，也称为非调温型硬脂。代可可脂的甘油酯组成与天然可可脂完全不同，缺少可可脂的多结晶特性，但在物理性能上接近于天然可可脂，尤其是它们的溶化曲线没有显着的差别。目前，常见的代可可脂有以下两种类型：
①月桂酸型硬脂 这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性加氢，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油或酯化棕榈仁油和椰子油。其甘油酯中的脂肪酸以月桂酸为主，含量可为45%～52%。
月桂酸型硬脂在20℃以下具有很好的硬度、脆性和收缩性，而且有良好的涂布性和口感。在生产时无需调温，结晶快。但月桂酸型硬脂的脂肪易分解产生刺激性皂味，其变形温度低，在高温下易变形。与天然可可脂相溶性较差，不能掺入过量的天然可可脂，否则造成巧克力硬度降低，产品易发生冒霜发花，味道清淡，熔点较宽，有蜡状感。
②非月桂酸型硬脂 这类代可可脂采用如大豆油、棉籽油、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶，提取其物理性能近似天然可可脂部分，经脱氢催化剂和脱臭处理制得。
非月桂酸型硬脂具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性和涂布性能，生产巧克力时无需调温，没有产生肥皂味的危险，与天然可可脂的相溶性优于月桂型硬脂，耐热性好。其价格仅为天然可可脂的一半。但是，非月桂型硬脂中含量占60%的油酸，氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围，使之在口内熔化较慢，制成巧克力有蜡状感。结晶时收缩性小，脆性较差。
代可可脂由于其价格低廉，来源丰富，目前已被大量应用于食品工业中。
现在市场上有一种称为可可脂浓缩物的配料产品，具有浓郁芳香的巧克力风味，一般可应用于任何使用可可粉或巧克力浆的产品，如蛋糕、曲奇饼、脆皮松饼、胡桃巧克力小方饼等食品中，也可应用于保健食品中。这种浓缩粉末配料的用量一般为0．5%～1%，可使生产成本与产品的脂肪含量均得以大大降低。
(四)可可粉
可可粉是西式糕点的常用辅料，用来制作各种巧克力蛋糕、饼干和装饰料等。
可可粉是指以可可豆为原料，经脱脂而成的商品可可粉。从可可液块经压榨除去部分可可脂后即为可可饼，再将可可饼粉碎、磨油、筛分后即制得可可粉。
可可粉是一种营养丰富的食品，不但含有大量的脂肪，而且还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中所含的生物碱、可可碱和咖啡碱具有扩张血管、促进人体血液循环的功能。可可粉的化学组成见表1－2－58。
表1－2－58 可可粉的化学组成(去除脂肪和水分)
可可粉按其加工工艺可分为天然可可粉和碱化可可粉两类。碱化可可粉是将可可豆或可可液块进行碱化处理后制成的可可粉，其酸度降低，色泽呈棕红色，有光泽，香味温和，溶解性高。天然可可粉多用于巧克力生产，而pH较高的碱化粉则多用于饮料和某些品种巧克力的生产。可可粉按其油脂含量高低又可分为高脂、中脂和低脂三类可可粉，其油脂含量越高，味道越浓。
可可粉的质量标准参见SB／T 10209－1994《可可粉》，其技术要求见表1－2－59。
表1－2－59 可可粉技术要求(SB／T 10209－1994)
注：可可脂含量和细度按用户要求调整。
可可粉的可可油脂有5个商品规格，可用于不同的焙烤食品中：①半可可粉：含有32%～42%的可可脂，多用于小西饼等；②高品质可可粉：含有25%～32%的可可脂，这种可可粉味道芳香，多用于霜饰、馅、糖浆和其他高成分的小西饼；③早餐可可粉：含可可脂22%以上，平均为24%，用于家庭或小西饼；④半干可可粉(中脂可可粉)：含15%～20%的可可脂，主要用于添加麦芽的牛乳，有时也用于小西饼；⑤干可可粉(低脂可可粉)：含10%～14%的可可脂，广泛用于饼干、苏打饼干，适合用于硬脂被覆的产品，也用于焙烤食品等。
使用可可粉制作糕点时应注意以下几点：将可可粉加入牛乳内，再加入面糊内；可可粉在糖、油拌和时加入一起搅拌；制作巧克力海绵蛋糕或天使蛋糕时，可可粉与面粉混合过筛，搅拌完后再加入；如制作布丁或其他各种不同馅料时，可可粉先溶于部分牛乳和水内，减少部分淀粉的使用量。