糖浆皮月饼的制作

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第350页（1355字）

(一)配方(kg)

皮料：面粉34，糖浆17．5，猪油5，植物油4，化学烯2，碳酸氢铵0．1；

馅料：熟面粉3，绿豆面12，糖粉12，猪油4，植物油4，香油2，化学烯1，花生仁2，芝麻仁2，核桃仁1，瓜子仁0．5，食盐0．5，葱2，花椒粉0．1；

薄面与装饰料：面粉1，鸡蛋1．5。

(二)工艺流程

工艺流程见图2－4－5。

图2－4－5 糖浆皮月饼工艺流程图

(三)制作方法

1．糖浆的煮制

用蔗糖质量的25%的清水加温煮沸，投入蔗糖，搅拌溶化，继续加温浓缩，配入0．2%～0．3%的柠檬酸，当糖液浓缩到108℃左右时即可出锅过滤冷却，即为转化糖浆。最好是存放48h后使用。

2．浆皮的调制

(1)调制方法习惯性配料是10kg面粉可配入糖浆、饴糖、油脂等原辅料8．5kg左右。操作程序不论采用手工还是机械调制，都必须先将液状原辅料混合均匀，然后加入膨松剂充分搅和匀，最后加入面粉搅拌成符合设计要求的软硬适宜的面团。

(2)注意事项

①膨松剂的配入比例是根据糖浆的成分而定，一般是按面粉质量配入0．8%～1．2%，大多数使用碳酸氢钠。

②糖浆皮的软硬由各种需要而定，大致是炒制馅制品稍软一点，而擦制馅制品要求稍硬一点。

③浆皮面团一般是要求放置时间不宜过长，否则面筋增加会影响制品的可塑性。

3．馅料的调制

(1)调制方法馅料的调制与酥皮月饼调制相同。部分地区将调制好的馅料先用木盆压紧，按比例切成均匀的四方立体小块，再捏成球状，包入皮料之中。一般则搓成条，按比例掐一团包一个。

(2)注意事项

①包馅时必须双手要配合，用力均匀，封口要严。皮馅位置均匀，不偏皮露馅。

②为了方便操作，皮料成小节后，可适当撒些面粉揉搓均匀，以便包馅时不粘手，使表面光滑平整。当成形后一定将面粉扫除干净，以提高食品的光洁度与色泽。

③浆皮包馅制品大部分以印模成形。要包口朝外，用力均匀。做到制品出模不变形、饱满、清晰。需要装饰的一般都在成形后进行装饰，然后再入炉烘焙。