华夫饼干

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第256页（3702字）

华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干薄片，然后涂上夹心，由数薄片重叠合成，经切割而成。华夫饼干多为孔性结构，具有强烈的吸湿性，口感酥脆，入口易化。

(一)原料配比及配方实例

华夫饼干由饼子单片和馅心组成。单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学膨松剂等组成的浆料，经烘焙、切割而成。其基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100(基数)计，油脂为2～5，水为140～160。馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100～130，香料适量。

根据风味料的不同，其配方可分为可可型、柠檬型和奶油型等。

1．华夫饼干单片料配方(kg)

可可型：特制粉100，淀粉32，精炼油2．4，小苏打1．0，碳酸氢铵0．6，可可料4，明矾0．5，酱色3，水196～204mL。

柠檬型：特制粉100，淀粉32，精炼油2．4，小苏打1．0，碳酸氢铵0．4，明矾0．5，水196～204mL。

奶油型：特制粉100，淀粉32，精炼油2．4，小苏打1．0，碳酸氢铵0．6，明矾0．5，水196～204mL。

2．华夫饼干夹心料配方(kg)

可可型：糖粉108，精炼油80，抗氧化剂0．0165，柠檬酸0．0165，香兰素0．088。

柠檬型：糖粉108，乳粉10，精炼油80，抗氧化剂0．0165，柠檬酸0．0165，橘子香精52mL。

奶油型：糖粉120，乳粉14，抗氧化剂0．025，柠檬酸0．0165，香兰素0．12，奶油22，氢化油80。

(二)工艺流程

图2－1－6为华夫饼干的生产工艺流程。

图2－1－6 华夫饼干生产工艺流程图

(三)面浆及夹心馅料的调制

面浆及夹心馅料的调制是保证华夫饼干质量的关键性工序。面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、膨松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混入大量空气，以便通过烘焙，得到结构膨松的制品。夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而制成松软的制品。

1．影响面浆调制的因素

(1)投料顺序 先加水，开动搅拌机后，再逐步加入小麦粉、淀粉、小苏打、碳酸氢铵、明矾、油脂等原辅料。

(2)小麦面粉品质 选用蛋白质含量较低的小麦粉，以减低面浆的起筋程度，有利于饼干片在烘焙时充满烤模并得到疏松的结构。配方中加入一定量的淀粉，一方面可降低筋力，改善制品的结构，另一方面可增加制品表面的光泽。

(3)面浆温度 调制结束时面浆温度以19～22℃为宜，最好不要超过25℃。气温高时，料温要适当降低，以防面浆发酵变质，致使面浆有酸味、成品华夫片易破碎。

(4)加水量 加水量的多少不仅影响操作，而且也直接影响到华夫片的品质。加水量太多，则浆料太稀，浇片时流动性大，产生过多的边皮和面头，同时华夫片也太薄，容易脆裂；加水量太少，则面浆太厚，流动性差，不能充满烤模，容易缺角，也增加废料。面浆浓度一般掌握在16～18°Bé。

(5)油脂用量 在调浆时加入适量的油脂，既可提高华夫片的表面光泽，减弱其吸湿作用，又可在烘焙时防止粘模。

(6)调浆时间 调浆时搅拌至小麦面粉、淀粉、油脂和水等充分混合，并含有大量空气的均匀状浆料即可。调粉时间过长，会使浆料起筋、华夫片不酥脆。

(7)膨松剂 为能使膨松剂产生较多的气体，除了使用小苏打、碳酸氢铵外，还要添加适量的明矾，这样可抑制华夫片因使用多量的小苏打而带来的碱味，还可避免华夫色泽发黄。

2．影响馅心调制的因素

(1)糖粉的粗细度 华夫饼干的特点是入口即化，如果糖分太粗，会有砂粒感，影响口感。通常要求糖粉的粒度为100目以上。

(2)油脂熔点 馅心所用油脂要求在室温下呈固态，熔点在30～40℃为宜，不能用液态油。现在一般工厂均用低度氢化油，也有用精炼猪油的。

(3)油、糖配比 通常油、糖配比为1∶1，但若为突出风味，可做适当的调整。另外，还可在馅心中加一些花生酱或芝麻酱等。

(4)搅拌及充气 馅心调制，不仅要使糖、油等混合均匀，还要通过搅拌，充入大量空气，使馅心体积膨大、疏松、洁白。搅拌结束后，馅心的膨胀度一般应掌握在0．6～0．7。

(5)馅心温度 调制好的馅心，温度应控制在25℃以内。馅心应均匀、细腻、无颗粒。

(四)成形与烘焙

华夫饼干的成形有半机械化和连续化的两种方式。半机械化生产是将面浆倒入刻有方格或菱形花纹的转盘式华夫制片机的烤模中，合上模盖板后，迅速加热，使其在短时间内经受高温而使水分蒸发，面浆中的空气和化学膨松剂所产生的气体，在密闭的烤模内产生很大的压力，使面浆充分膨胀，充满整个烤模的有效空间。在烤模顶部两侧开有狭小的气孔，水蒸气和其他气体带着余浆料从小孔中急速排出。

随着烘焙过程的进行，华夫片内的水分不断蒸发，水蒸气不断排出，华夫片的体积逐步收缩，从而形成具有多孔性结构的酥脆的华夫片。

烘焙时，可采用200℃以下烘焙4～6min的工艺条件，烘焙过程可划分为3个阶段。

首先是制片定型阶段。此阶段膨松剂发生剧烈的化学变化，面浆中蛋白质开始凝固，淀粉糊化，形成泡沫状多孔性的华夫支架。

其次是烘焙脱水阶段。这一阶段占用时间最长，为2．5～3min。这时，已经定型的华夫片中，蛋白质开始变性，淀粉也由部分糊化达到全部糊化，体积开始收缩。华夫片的表面温度由开始定型时的100℃左右上升到130～140℃，中心温度超过100℃，华夫片的水分含量降至10%左右。

最后是上色阶段。随着炉内温度的进一步上升，华夫片继续排出少量的水分，同时产生褐变反应，使之呈现淡黄色，并具有烘焙食品特有的香气。

(五)冷却

华夫片刚出炉时，表面温度可达150℃，水分含量为6%左右，经过冷却和制片，其温度降至38℃，水分也低于2%。但多孔、低水分的华夫片很容易吸湿，所以制片后应立即进行冷却，并进行切片和包装。

(六)夹心、切片、包装

华夫饼干的主要风味来自中间的夹心层。华夫片的夹心是按规定的涂布形式和重量要求将已制好的馅心料直接、均匀地涂在华夫片上的。每层馅心的厚度一般为2～3mm，然后将它们依次叠合。一般制成有三层华夫片和两层馅心的华夫饼干。华夫片与馅心的质量之比一般为1∶2。

夹心后，必须按一定规格进行切片，方可进行包装。包装时要严格把关，剔除缺角少边、色泽不匀的制品。所用包装材料要求渗水性能差，以防华夫饼干吸湿还软。