水油酥皮月饼的制作
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第341页（5911字）
(一)配方(kg)
皮料：精面粉18，饴糖2，猪油5．5，水1；
酥料：精面粉11，猪油5．5；
馅料：糖板油15，猪油6，白糖16，熟面粉8，桂花1．5，瓜子仁3，冬瓜
糖5，香葱1．5。
(二)工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程见图2－4－2。
图2－4－2 水油酥皮月饼工艺流程图
(三)制作方法
1．水油面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入面粉搅拌或揉擦成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高的面粉。
2．油酥面团的调制
将配方中的面粉与油脂充分揉擦均匀，形成与水油面团软硬一致即可。油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使分子间的黏性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。
3．酥皮的制作
酥皮的制作分两种：
(1)小开酥 将水油皮面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，调过来，顺序又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
(2)大开酥 将百分之几或百分之几十的水油皮面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50%。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。
4．馅的调制
馅料大体分成两类。
(1)炒制馅 炒制馅就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。因此，它不可能临生产时进行配制，而是生产前就进行了加工，贮藏备用，属于一种半成品生产。
①枣泥馅：是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而成。馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。其基本配方实例如下：
A配方(kg)：
配方1(京式)
白糖35，红枣37，植物油6，核桃仁2，玫瑰2，饴糖10。
配方2(广式)
面粉10，白糖36，红枣36，植物油8，核桃仁2，瓜子仁2，桂花2，青梅1，瓜条2。
配方3(苏式)
面粉8，白糖48，红枣35，植物油8，核桃仁2，瓜子仁2。
配方4(西安)
面粉8，白糖52，红枣15，植物油8，桂花2。
配方5(东北)
面粉9，白糖43，红枣35，植物油9，核桃仁3，瓜子仁1，玫瑰3。
配方6(湖南)
面粉5，白糖45，红枣45，桂花2，瓜条2，酱油2。
B工艺流程：
C操作：选用核小肉厚的优质红枣，除去杂质烂枣，用容器浸泡，洗涤干净，然后入蒸笼煮烂。冷却后，用筛隔办法除去皮核即为坯子。将坯子与糖(饴糖)一起加温炒制，火不宜大，以免焦化。待水分蒸发到一定程度时，取一小点枣泥出锅进行水冷却，视其软硬适宜，加进油脂及其他辅料，炒制均匀即可。
D注意事项：
a．红枣一定要清洗干净，不能有烂枣、虫枣，更不能有泥沙。
b．软硬适度火色正。看火色时不能凭经验估计，一定要用一小块做实验，视其软硬而定。
②豆沙馅：豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。
A配方(kg)：
配方1(京式)
赤小豆40，白糖40，饴糖5，植物油12，桂花2。
配方2(广式)
赤小豆22，白糖33，饴糖5，植物油8，面粉5，绿豆粉6，玫瑰2，瓜条2，青梅2，核桃仁3。
配方3(苏式)
赤小豆22，白糖44，饴糖5，植物油12，面粉8，玫瑰2。
配方4(西安)
赤小豆24，白糖48，植物油8，面粉8，玫瑰2。
配方5(东北)
赤小豆25，白糖50，植物油12，桂花5。
配方6(湖南)
赤小豆25，白糖40，植物油10，玫瑰3。
B工艺流程：
C操作：
其制作工艺大体分两种：
a．将赤小豆冲洗干净，除杂浸泡片刻，加温煮溶，沥水过筛成豆沙坯。然后加糖炒制浓缩，其浓缩度与枣泥的浓缩度一样。再加油脂、辅料及面粉，炒匀即可。
b．先将赤小豆冲洗干净，用沸水煮制片刻。然后起锅沥水晒干，破豆，去皮，粉碎成粉。生产时再用适量水先将豆粉浸泡湿润，然后与糖一起下锅炒制，待浓缩火色适宜，加入油脂，辅料等炒制均匀。两种加工方法，后者炒制时间短，色泽也比前者强，但其食用风味略差。
③莲蓉馅：莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制而成。是南方糕点中常用馅料。其生产方法有两种，配料亦各不相同。但大致的比例为1kg莲子肉配入白糖1．5～2kg，配入食油0．3～0．45kg。
A红莲蓉馅：将莲仁用0．5%～0．8%的碱水加热煮沸，搓揉去皮，清水漂洗干净后用钩针钩出莲芯。再加热煮到能用手捏烂，入口松发，即出锅控水，用绞肉机绞烂成泥状。双灶生产。先将0．5kg植物油(一般采用花生油)，1～1．5kg白糖用一灶炒到金黄色。然后加入上述绞烂的莲蓉，进行炒制。并用另一灶将剩余的白糖、植物油加温炒制。待莲蓉炒至浓缩到一定程度时改用小火，分多次逐渐将剩余的正在炒制的油糖加入。炒制浓缩到适宜程度即可。
B白莲蓉馅：像红莲蓉馅一样，将莲仁采取同样的方法去皮出芯。然后加温用小火将莲仁焖至溶烂、起蓉状，用布袋盛装控去水分。将控水莲蓉加白糖、植物油一起倒入锅中加温炒制。待浓缩到适宜程度(取小样测试)即起锅冷却，包装贮藏。
④豆蓉馅：豆蓉馅是南点中一种常用饼馅。以绿豆粉、白糖、植物油等为主要原料煮制而成。
A配方(kg)：
配方1(京式)
绿豆粉32，白糖36，植物油10，桂花2，青梅2，饴糖7，瓜子仁1．5，瓜条9．5。
配方2(广式)
绿豆粉33，白糖48，植物油9，猪油7，鲜葱3。
配方3(西安)
绿豆粉28，白糖47，植物油10，桂花3，青梅5，饴糖7。
B工艺流程：
C操作：先将饴糖、白糖加水进行煮制。待浓缩到一定程度(没有配饴糖的需加入适量柠檬酸)，一般在115℃左右，然后离开火稍冷却，加入植物油搅匀。再加入豆粉及其他辅料搅拌均匀，即成豆蓉馅。
D注意事项：
a．未配饴糖一定要加入适量柠檬酸，以防止馅料在贮藏中出现结晶成块现象。
b．掌握好糖的浓缩度，浓缩度表现为含水率，它决定馅料的软硬度。
⑤山楂馅：山楂馅是由面粉、山楂泥、白糖等经加热炒制而成的。其味酸甜，表面呈暗红色，多用于北点。
A配方(kg)：
面粉28，山楂泥7，植物油5，饴糖18，白糖37，桂花1，核桃仁2。
B工艺流程：
C操作：首先将饴糖倒入锅内，加水2～3kg，再加热煮沸。加入山楂泥搅拌均匀。然后将白糖、油脂、面粉依次加入并搅拌。待其炒匀后，加入桂花、核桃仁，拌匀冷却即可。
D注意事项：
a．由于山楂泥易粘锅焦化，需用温火炒制，并需不停地搅拌和铲动。
b．加面粉时要分多次均匀撒入，以免出现结块现象。
⑥白糖馅：白糖馅是一种通用馅，在糕点生产中用途最广，而且又是各种馅料的基本原料。
A配方(kg)：
面粉30，白糖42，饴糖12，桂花3，植物油8，其他果料6～8。
B工艺流程：
C操作：首先将白糖、饴糖及适量水加热煮沸到118℃左右，再加入植物油、面粉搅拌炒制，最后加入其他辅料拌匀，待冷却后即可包装贮藏。没有加入其他果料的称为白糖馅，加入其他果料的则以果料来命名。例如加入青果为青果馅，加入葡萄干、芝麻仁的则分别叫葡萄干馅和麻仁馅。
D质量要求：清甜利口，细腻洁白，软硬适度，鲜嫩油润，无杂质、异味，具有各种果料芳香。
(2)擦制馅 擦制馅即临生产时将所配制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。
①操作：首先将所配馅料混合均匀，然后将其揉擦成软硬适中并有一定黏性的混合体即可。
②注意事项：制馅的所有用料都必须是熟制品。面粉需用熟面，使其不至于在馅中水分的影响下产生面筋而影响制品的松酥性和爽口性。
擦馅以使各种馅料充分和匀为原则。不要过长时间的使用机械搅拌，以免加强面筋的形成，影响制品口感。
各种辅料的预处理一定要按制品的要求严格处理，不能带进杂味、异味和杂质。
馅料中一般使用砂糖，不宜使用糖粉。
如果制品是以某一种辅料来命名，例如莲蓉月饼、瓜仁月饼等，则必须突出某一辅料的风味，加重其比例，将其他辅料置于次要地位。
带有芳香气味的原料在馅中只宜配入一种，例如玫瑰、桂花不能同时加入一种馅中，麻蓉、花椒不宜在同一品种中使用，椒盐馅不能加入带酸味的果脯。这样才能保证香味和口味的纯正。
注意皮料的软硬度，而且皮、馅软硬度要尽量一致，以方便操作。