月饼的生产工艺流程及操作要点

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第340页（735字）

月饼生产工艺较复杂，其制作过程大致分为和面、制馅、成形、烘焙、冷却等几个重要工序。

(一)工艺流程

月饼的工艺流程见图2－4－1。

图2－4－1 月饼的工艺流程图

(二)操作要点

(1)和面 首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆、饴糖及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入用做皮料的面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。

(2)制馅 首先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。

(3)成形 开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。

(4)烘焙 成形后的生坯经手工或成形机的附件摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，炉温为240℃左右，烘焙时间为9～10min。

(5)冷却 月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型美观，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后便进入输送带，待其凉透后可装箱入库。