常用的乳制品

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第92页（6317字）

在糕点、面包和饼干等食品中，常用的乳品有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、淡炼乳、奶油等。

(一)鲜乳

鲜乳是哺乳动物分泌的乳汁，主要有牛乳、羊乳等。生产中所说的鲜乳一般是指生鲜牛乳。鲜乳多在传统西点中使用。

1．生鲜牛乳质量指标(GB 5408．1－1999)

(1)感官指标。生鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味；呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。

(2)理化和微生物指标。生鲜牛乳按理化和微生物指标可分为特级牛乳、一级牛乳和二级牛乳。生鲜牛乳的技术要求见表1－2－3。

表1－2－3 生鲜牛乳的一般技术要求

2．生鲜牛乳的采购验收

生鲜牛乳的采购验收应依据GB 6914－1986《生鲜牛乳收购标准》。生鲜牛乳如发现有下列情况之一者，不得收购。

(1)牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显着黄色者；

(2)牛乳中有肉眼可见异物或杂质者；

(3)牛乳中有凝块或絮状沉淀者；

(4)牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者；

(5)产前15d内的胎乳或产后7d内的初乳；

(6)用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产牛乳，和停药后3d内的牛乳；

(7)添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的物质的牛乳。

在原料乳的采购验收时，对原料乳的相对密度、温度、酸度应逐桶验收。主要进行乙醇试验、相对密度测定、脂肪测定和煮沸试验等。要对乳源进行分级收购，分开贮藏，要防止异常乳混入。

异常乳是指生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳及人为异常乳等。

生鲜牛乳的技术要求见表1－2－4。

表1－2－4 生鲜牛乳收购标准(GB 6914－1986)

(二)乳粉(Dried milk products)

乳粉因其便于贮藏、运输和取用方便，广泛用于面包、饼干和糕点等食品生产中。乳粉一般可分为全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉。

全脂乳粉是以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。

脱脂乳粉是以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。

全脂加糖乳粉是以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。

调味乳粉是以牛乳或羊乳(或全脂乳粉、脱脂乳粉)为主料，添加调味料等辅料，经浓缩干燥(或干混)制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。

优质的乳粉应有以下感官特征。

滋味及气味：具有消毒牛乳(脱脂消毒牛乳)的纯香味，无其他异味。

组织状态：干燥粉末结块。

色泽：全部一色，呈浅黄色。脱脂乳粉呈白色、色泽均匀、有光泽。

冲调性：润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀。脱脂乳粉无此项指标要求。

乳粉质量指标参见GB5410－1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》，其技术要求见表1－2－5。

表1－2－5 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉技术要求(GB 5410－1999)

(三)炼乳(Condensed milk)

炼乳分为全脂无糖炼乳(淡炼乳)和全脂加糖炼乳(甜炼乳)两种，以甜炼乳在面包、糕点生产中使用较多。

全脂无糖炼乳是以牛乳为原料，经浓缩、灭菌制成的黏稠状液体产品。

全脂加糖炼乳是以牛乳为主料，经杀菌、添加白砂糖、浓缩制成的黏稠状液体产品。

炼乳的质量指标参见GB 5417－1999《全脂糖炼乳和全脂加糖炼乳》，其技术要求见表1－2－6。

表1－2－6 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳技术要求(GB 5417－1999)

作为焙烤食品工业原料用的甜炼乳卫生标准参见GB 13102－1991《食品工业用甜炼乳卫生标准》，其各项指标见表1－2－7。

表1－2－7 食品工业用甜炼乳卫生标准(GB 13102－1991)

(四)食用干酪素(Casein)

干酪素又称干酪质、蛋酪白精、乳酪素。系采用含脂率极低的新鲜脱脂乳经适当方法处理使其中的酪蛋白凝固，然后脱水、干燥而制成的粉末状制品。

干酪素的组成如下：酪蛋白94%、钙2．9%、镁0．1%、有机磷酸盐(以P计)1．4%、柠檬酸盐(以柠檬酸计)0．5%。

这种食用可溶性干酪素可按5%～10%加入面粉中，生产面包、饼干和糕点。

(五)干酪(Cheese)

干酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。干酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质，乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使干酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。干酪是面包、糕点、饼干的重要营养强化物质。

干酪在乳制品中种类最多，以水分含量为标准可将干酪分为硬质、半硬质、软质等几类。硬质干酪是以牛乳为原料，经巴氏杀菌，添加发酵剂、凝乳、成形、发酵等过程而制得的产品。

优质的干酪应该具有下列感官特征：具有干酪特有的滋味和气味，香味浓郁；质地均匀，软硬适度，组织细腻，有可塑性；具有该品种干酪正常的纹理图案；色泽呈白色或淡黄色，有光泽；外形良好，具有该种产品正常的形状；包装良好。

硬质干酪的卫生标准参见GB 5420－1985《硬质干酪卫生标准》，其食品卫生理化指标和微生物指标见表1－2－8。

表1－2－8 硬质干酪理化指标和微生物指标(GB 5420－1985)

在焙烤食品中常用的干酪制品还有酶变性干酪和粉末干酪香精等。所谓酶变性干酪是指经过酶处理以增强其风味或强化其某一特定风味的干酪。酶变性干酪的组织结构有些产品与普通的干酪一样，亦有浆状形态，甚至是喷雾干燥粉末状酶变性干酪。

(六)乳清制品

乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着现代科学技术的进步，具有多项功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经广泛应用于食品工业。

1．乳清浓缩蛋白的加工工艺特性

乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性；从乳清衍生的新型乳清分离蛋白，如α－乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等，则具有生物活性或保健特性。

乳清浓缩蛋白又称乳清蛋白质浓缩物(WPC)，是从乳清中分离出非蛋白质成分后得到的。含量不低于25%的蛋白质。

(1)WPC的乳化作用。WPC的乳化作用与其来源和蛋白质含量有关。从酸乳清中提取的WPC可获得50%～75%的蛋白质，它含有较多的非变性蛋白质，具有极好的乳化性。乳清蛋白质在食品中可作为乳化剂，降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。表1－2－9为在不同pH时不同原料所含蛋白质的相对乳化特征。

表1－2－9 不同原料和乳清蛋白质的乳化作用

(2)WPC的胶凝作用(热变性)和溶解性。不同原料中蛋白质的胶凝特性，见表1－2－10。

表1－2－10 不同蛋白质的胶凝作用

加热不同来源的蛋白质时发现，蛋清中的蛋白质凝胶性最强。全蛋和蛋黄在71℃时不形成凝胶。蛋黄中含有大量油脂和水分，在80～82℃时其稳定的乳浊液受到破坏。而乳清蛋白质在71～89℃范围内仍保持溶液状态而没有胶凝。鸡蛋、酪蛋白酸钠和大豆蛋白质则没有变化。乳清蛋白质的胶凝作用特性可大大提高和改善焙烤食品的品质，使产品保持柔软，组织细腻。由于提高了持水性，因此可延长贮藏期。

一般情况下，蛋白质在其等电点(pH4．5～5．0)时趋向于沉淀、变性或不可逆化学变化。表1－2－11指出了乳清蛋白质在pH发生变化时的稳定性。

表1－2－11 不同来源蛋白质的溶解性和稳定性

表中可见，蛋黄、酪蛋白酸钠和大豆蛋白变化较大，不稳定。乳清蛋白质在酪蛋白等电点范围内仍保持其溶解性和乳化性。另外可看出，WPC在pH正常和pH较低情况下，仍保持良好的溶解性和分散性，对pH变化保持相当的稳定性。这种性质在食品生产中具有重要意义。它可使WPC均匀地溶解并分散在食品体系中，改善食品的组织和质地。

WPC的这种性质与其成分相关。乳清蛋白质中含量最多的是β－乳球蛋白，其次是α－乳白蛋白，它们与酪蛋白不同，其粒子分散度高，水合力强，在乳中呈典型的高分子状态，甚至在等电点时仍能保持其分散状态。

不同蛋白质制品的品质特性见表1－2－12。可见乳清蛋白质具有较好的分散性和溶解性。

表1－2－12 不同蛋白质制品的品质特性

(3)WPC对面团搅拌时间和吸水率影响。不同原料的化学成分见表1－2－13，鸡蛋是惟一没有乳糖并含有较高脂肪的原料。

表1－2－13 不同原料的化学成分 单位：%

表1－2－14是将上述四种原料按面粉的3%分别加到面团中，然后在粉质仪上进行对比试验的结果。

表1－2－14 不同原料对面团搅拌时间和吸水率影响

从上表中可看出，脱脂奶粉可增加面团吸水率2%，WPC_－1增加5%，蛋白质含量很高的WPC_－2吸水率却下降。说明蛋白质含量很高的乳清制品不需要增加太多的水来调粉。但搅拌时间则随着蛋白质含量的增加而延长。这是因为蛋白质对水要比对其他成分具有更大的亲和力，使蛋白质水化的时间延长。

在WPC_－1中含有55%的乳糖，WPC_－2中含有24%的乳糖。说明乳糖要比蛋白质更能影响面团吸水率，而蛋白质则更能影响面团搅拌时间。

2．乳清蛋白的保健功能

乳清蛋白的生物利用价值比许多高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA。实验证明，乳清蛋白也能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生；同时作为强化钙源可增加骨骼强度；能降低LDL胆固醇水平。因此，乳清制品作为一种功能性食品配料可用于保健食品中。乳清蛋白和乳清分离蛋白的创新应用领域及特点包括以下几类：

(1)运动营养食品 富含支链氨基酸和色氨酸。

(2)全天然膳食补充剂 能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。

(3)中老年人的保健食品 其生物利用价值高，氨基酸与矿物质平衡良好，尤其可作为强化钙源。

(4)婴幼儿配方食品 成分接近于人乳，过敏性低。

(5)抗氧化剂 乳清蛋白的水解物能通过防止氧化酸败，以提高食品的稳定性。

3．乳清制品的应用

乳清制品在以前仅几种乳清衍生制品上市，如甜乳清或酸乳清、变性及浓缩乳清产品。现在已有数十种不同种类的乳清衍生制品应用于食品工业中。如乳清蛋白在焙烤食品中可代替部分鸡蛋和乳粉，在油炸食品中可减少耗油量，降低成本。

表1－2－15列举了在焙烤食品中应用的主要乳清蛋白制品。

表1－2－15 应用在焙烤食品中的主要乳清蛋白制品