柯莱伍德机械快速发酵法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第293页（1324字）

柯莱伍德法(Chorleywood bread process)是英国焙烤工业研究协会参照美国的连续混合面团法，应用高速搅拌产生能量促进面团起发的原理而研制出来的一种新型面包加工方法。

(一)柯莱伍德法原理

柯莱伍德法原理是应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。要达到最佳膨胀水平，每克面团要耗能40J或11W·h／kg。该法搅拌面团要比常规法搅拌时多耗能5～8倍，而这多出的能耗又与常规法酵母发酵产生的总能量水平相同。

高速搅拌机在加压情况下进行面团搅拌，当压力释放时，面团在突然减压情况下瞬间膨胀而完成发酵。因此，该方法是利用强烈的机械搅拌，把搅拌与发酵两个工序结合在一起，在搅拌中完成发酵的。

除了使用高速搅拌机外，还可采取以下辅助措施：

(1)使用大量氧化剂 在面团中使用溴酸钾、抗坏血酸、碘酸钾等氧化剂，是该方法的重要措施。溴酸钾用量为40～55mg／kg，抗坏血酸为75mg／kg，碘酸钾为10～20mg／kg，抗坏血酸与溴酸钾结合使用效果更理想，其比例为75∶(25～35)。

(2)酵母用量比常规法增加50%～100%。

(二)柯莱伍德法的工艺要点及特点

1．柯莱伍德法的工艺流程

柯莱伍德法的工艺流程如图2－2－2所示。

图2－2－2 柯莱伍德法的工艺流程图

2．柯莱伍德法的工艺要点

(1)面团调制 调制时间为3．5～5min，搅拌后面团温度为28～31℃。

(2)中间饧发 中间饧发时间为8min，不超过10min，室温为29℃。

(3)饧发 饧发时间约为25min。

3．柯莱伍德法的特点

(1)大大缩短了生产周期，从面团调制到出成品仅需1个多小时。

(2)节省了人力、设备和车间面积。

(3)可使用面筋含量低的面粉，例如蛋白质含量为8．3%～10．5%的中筋力面粉。

(4)从配料到出成品完全由机械化完成，自动化程度高，保证了卫生。

目前，英国和美国等国家的面包厂大都采用柯莱伍德法工艺。