面包的腐败及预防

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第292页（1318字）

面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发黏，另一是面包皮发生霉变。瓤心发黏是由细菌引起的，而面包皮霉变则是因霉菌作用所致。

(一)瓤心发黏

面包瓤心发黏，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏、发软，颜色灰暗，最后变成黏稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤压可成团，若将面包切开，可看见白色的菌丝体。

马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，甚至可耐140℃的高温。面包在烘焙时，其瓤心温度不超过100℃，这样就有部分孢子被保留下来。而面包瓤心的水分都在40%以上，只要温度适合，这些芽孢就会增长繁殖。这种菌体繁殖的最适温度为35～42℃，因此，在高温的夏季，最容易发生瓤心发黏。

瓤心发黏除了感官检查外，还可以利用马铃薯杆菌含有的过氧化氢酶能分解过氧化氢的性质进行检查，其方法是：取面包瓤2g，放入装有10mL3%的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算2h产生的氧气量，从而确定被污染的程度。

预防方法：马铃薯杆菌主要存在于原材料、调料、工具、面团残渣以及空气中，对面包所用的原材料要进行检查；所用工具应经常进行清洗消毒；厂房应定期采用下列方法消毒：用稀释20倍的福尔马林喷洒墙壁，或用甲醛等熏蒸。

另一种方法是适当降低面包的pH。当面包的pH在5以下时，可以抑制这种菌。也可以添加下列防腐剂：用面粉量的0．05%～0．1%的醋酸，0．25%的乳酸、磷酸、磷酸氢钙，或0．1%～0．2%的丙酸盐，都有一定的效果。但面包的酸度过高不受消费者欢迎，所以上述防腐方法只能在一定范围内使用。

在工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母，在炉中将面包烤熟烤透，冷透后再包装，低温下贮藏等方法也可预防瓤心发黏。

(二)面包皮霉变

面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。可采用下述措施防止霉变：对厂房、工具定期进行清洗和消毒；霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。

南方春夏季节高温多雨，面包容易生霉。生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”，它是防止春夏季节面包发霉的好方法，其中冷透和发透最关键。