面包的老化及防止

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第291页（2231字）

面包在贮藏和运输过程中最显着的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

从热力学上说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。根据面包老化的机理，人们研究出多种方法来最大限度地延缓。

(一)温度

温度对面包老化有直接影响。面包在60℃下保存时，其新鲜度可以保持24～48h；贮藏温度在20℃以上，老化进行得缓慢；－7～20℃是面包老化速度最快的温度带，称老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区，其中，1℃老化最快。30℃时曲线几乎成一条直线，说明老化速度非常缓慢。达到－7℃，水分开始冻结，老化急剧减慢。－20～－18℃时，水分有80%冻结，在这种条件下可长时间防止老化。目前国外常用的有效而实用的方法是：在－29～－23℃的冷冻容器内，用2h把面包温度冷却至－6．7℃(－6．7℃是面包的冻结温度)，然后再降温至－18℃，在此温度下贮藏面包便可以保鲜1个月左右。

已经老化的面包，重新加热到50℃时，可以恢复到新鲜柔软状态。

面包配方中使用了糖、盐等，它们的冻结温度为－8～－3℃。如要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在－18℃的条件下贮藏。贮藏温度与面包硬度增加率见表2－2－11。

表2－2－11 贮藏温度与面包硬度增加率

高温处理也是延缓面包老化的有效措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。

(二)使用添加剂

α－淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品黏度增大。一般使用量为面粉用量的0．09%～0．3%。

小麦活性面筋和戊聚糖能起到延缓面包老化的作用。

α－甘油单酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。硬酯酰乳酸钠可以改善面包品质，增加面包体积，延长保存期。硬酯酰乳酸钙可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化。乳化剂和抗老化剂的正常使用量为小麦粉用量的0．5%左右。使用这些添加剂可使面包柔软、延缓老化、增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物理特性等作用。

(三)原材料的影响

小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。

在小麦粉中加入膨化玉米粉、大米粉、α－淀粉、大豆粉以及糊精等，均有延缓老化的效果。

在面包中添加的辅料，如糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛乳的效果最显着。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都可从不同方面延缓面包的老化。在糖类中单糖的防老化效果优于双糖，它们的保水作用和保软作用均较好。

(四)采用合适的加工条件和工艺

为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些；宜采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间短或发酵不足，会加快面包老化速度。烘焙过程中要注意控制温度。总之，加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来就是：搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。

(五)包装

包装可以使面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软性和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。

包装和无包装的1kg面包经过1周的保管，其水分损失情况如表2－2－12所示。

表2－2－12 水分损失对照表

无包装面包的水分损失主要发生在面包瓤外侧1cm深处，在这个部位形成了一个干燥内瓤层，在24h内水分便发生了明显耗损。包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装，保存的效果好；在30℃左右的温度下包装，香味保持得最佳。