增稠剂的作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第182页（1822字）

(一)增稠剂的性质

1．增稠剂溶液的浓度与黏度的关系

多数增稠剂在较低浓度时，随浓度增加，吸附的水分子越多，溶液的黏度也增加，符合牛顿型液体的流变学特点。多数增稠剂在高浓度时，呈现假塑性。

2．切变力对增稠剂溶液黏度的影响

一定浓度的增稠剂溶液的黏度，随搅拌、泵压等加工传输手段而变化。

3．增稠剂的协同效应

如果增稠剂混合使用于同一溶液，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。与增稠剂有较好增效作用的配合有：CMC与明胶，卡拉胶、瓜尔胶与CMC，琼脂与刺槐豆胶，黄原胶与刺槐豆胶。

4．增稠剂的凝胶作用

当增稠剂的浓度达到一定值，体系的组成也达到一定的要求时，即可形成凝胶。如琼脂1%浓度就可以形成凝胶，就是典型的胶凝剂。海藻酸钠制成的凝胶是热不可逆凝胶，即具有受热后不再稀化的特点。但也有一些增稠剂的凝胶具有触变性(摇溶性)，如鹿角菜胶的凝胶。

所以，增稠剂在体系中的性质，取决于增稠剂的来源、结构、相对分子质量、浓度、体系的温度、pH；溶剂的存在和其他增稠剂的存在；贮藏时间；在贮藏中光、热、酶、酸、碱对增稠剂的作用。而且增稠剂在食品体系内部的作用，对食品的口感和外观起很大作用。

(二)增稠剂的应用

食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用，增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变性质，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定的形态，并使其稳定、均匀，以提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。

在方便食品、焙烤食品中使用增稠剂，目的是改善面团品质，保持产品风味，延长产品的货架期，并且有一定的膨松作用。增稠剂还具有以下功效：

1．起泡作用和稳定泡沫作用

增稠剂可以发泡，形成网络结构，它的溶液在搅拌时形成小泡沫，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。如蛋糕、面包等食品中使用增稠剂CMC等作发泡剂。

2．黏合作用

香肠中使用槐豆胶、鹿角藻胶的目的是使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止香肠在贮藏中失重。

3．成膜作用

增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿导致质量下降。

4．用于生产低能食品

增稠剂都是大分子物质，许多来自天然胶质，在人体内几乎不被消化、吸收。所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的能量。并且像果胶、海藻酸钠还具有降低血液中胆固醇的作用，可用于生产保健食品。

5．保水作用

在面制品中增稠剂可以改善面团的吸水性，调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程。增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍于其含量的水分，并有持水性，这些特性可以改善面团的吸水量，增加产品重量。由于增稠剂有凝胶特性，使面制品弹性增强，淀粉α化程度提高，不易老化变干。

6．掩蔽作用

增稠剂对一些不良的气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。但决不能将增稠剂用于腐败变质的食品。