食用香精

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第199页（2099字）

在食品加香中，目前生产上除橘子油、香兰素等少数和品种外，香料一般不单独使用，通常是用数种乃至数十种香料调和起来，才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称为香精。

香精的基本组成是：主香剂、顶香剂、辅助剂、定香剂。主香剂是构成香精香气类型的基本香料，决定香精所属品种。顶香剂是易挥发的或强烈的天然香料和人造香料，使得代表香气类型的成分更明显突出。辅助剂可分为协调型和变调型两种，协调型辅助剂是衬托主香剂，使香气明显突出；变调型辅助剂则是使香气别致。定香剂是使各种香料挥发均匀，使香精保持均匀而持久的芳香。有时为了使用方便，还在香精中加入适量的稀释剂，如乙醇、甘油、丙二醇等。

香精按其性能可分为水溶性香精和油溶性香精两大类，除此之外还有乳化香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等。

(一)食用水溶性香精

水溶性香精系用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和以香料而成的。

食用水溶性香精应是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合各该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。本品在蒸馏水中的溶解度一般为0．1%～0．15%(15℃)，对20%乙醇的溶解度为0．2%～0．3%(15℃)。食用水溶性香精易挥发，不适合在高温操作下的食品赋香之用。

水溶性香精是将香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀释剂，按一定比例和适当的顺序互相混溶、搅拌、过滤、着色而成。调好的香精有的要放置一段时间，叫成熟期，以使其香味更为圆熟。

在调配水溶性香精时，若使用精油类香料，应先适度地除去其中萜类，以改善其水溶性。去萜的方法之一是先将精油、蒸馏水和乙醇在容器中充分搅拌，低温静置，因萜类在乙醇溶液中的溶解度低，所以大部分上浮，而含香的水溶性物质则溶于乙醇溶液中，趁冷加入适当的助滤剂将析出物滤去，这样可将上下层分开，下层放入调和容器中，用于配制香精。

(二)食用油溶性香精

油溶性香精系用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和以香料而成的。

食用油溶性香精一般应是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合各该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。但以精炼植物油作稀释剂的食用油溶性香精在低温时会呈现冻凝现象。食用油溶性香精中含有较多量的植物油或甘油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精高。

这里仅列举几个配方，以供了解香精的组成，见表1－3－11。

表1－3－11 几种食用油溶性香精配方

(三)乳化香精

乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的香精。通过乳化可抑制香精挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，节约乙醇，降低成本。但若配制不当可能造成变质，并造成食品的细菌性污染。

饼干中不常用乳化香精。

(四)粉末香精

粉末香精是使用赋形剂，通过乳化、喷雾干燥等工序制成的一种香精。由于赋形剂(胶质物、变形淀粉等)形成薄膜，包裹住香精，可防止受空气氧化或挥发损失，且贮运、使用也较方便，特别适用于憎水性的粉状食品的加香。

(五)果香基香精

果香基香精是一种只含香料的香基香精，不含稀释剂，使用前加以不同的稀释剂，即可配制成水溶性或油溶性香精，因不含稀释剂，在贮藏期内，可使香精加速成熟，并可免除因采用植物油而在贮藏期内发生酸败变质的损失。果香基香精是食用香精的半成品，不能直接用于食品。对有条件的大型食品厂，使用这种香精可以节约容器和运费，而且可以对它进行再调配，所以使用效果较好。

(六)肉味香精

肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料，它用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物、氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。

肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用都很方便。