几种水油酥皮月饼的制作实例

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第345页（1616字）

(一)三白月饼

1．配方(kg)

皮料：面粉19，猪油4，水10；

酥料：面粉20，猪油10；

馅料：糖粉29，花生仁5，芝麻仁3，核桃仁2，瓜子仁1，蛋白4；

薄面：面粉2。

2．工艺流程

三白月饼工艺流程见图2－4－3。

图2－4－3 三白月饼工艺流程图

3．制作方法

(1)和皮：将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。将猪油、温水搅拌均匀后加入面粉。混合均匀后，用温水浸扎一二次，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块1．6kg饧发，每块各下50小剂。

(2)调酥：将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。加油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成每块1．5kg，每块再分成50小块。

(3)制馅：糖粉过筛后，置于操作台上，围成圈。将小料加工切碎置于中间。蛋清搅打后，投入与小料搅拌均匀，将糖粉擦入。擦匀后，分成每块1．5kg，再各打50小块。

(4)成形：将饧好的皮面摁成中间厚的扁圆形，把油酥包入中间。破酥后再擀成中间厚的扁圆形，将馅包入，封严剂口。拍成直径6cm的圆饼，表面朝上，摆入烤盘。扎一气孔，准备烘焙。

(5)烘焙：首先调好炉温，面火弱，底火强。将摆好生坯的烤盘送到炉内，烤成表面乳白色底面红褐色，熟透即可出炉，冷却后包装、装箱。

4．注意事项

(1)剂口必须封严，气孔不宜扎得过大。

(2)擦馅时蛋白一定擦匀，如果擦制后馅硬，可适量增加蛋白的用量，一定不能加水。

(3)为了防止馅内的糖长时间受热溶化，烘焙时炉温不能太低，时间不宜太长。

(二)牛肉月饼

1．原料配方(kg)

皮料：精面粉13，香油2；

酥料：精面粉28，香油14；

馅料：熟标准粉6，白糖12，酱牛肉10，植物油0．3，核桃仁3，花椒粉0．03，芝麻仁3，香油4。

2．工艺流程

工艺流程见图2－4－4。

图2－4－4 牛肉月饼工艺流程图

3．制作方法

(1)原料预处理：将核桃仁浸泡去涩、切碎，酱牛肉切成四方小丁。

(2)将皮料、酥料、馅料按各自的调制方法调制好后，进行大开酥。搓条分节，逐个包入馅料拍打成扁圆形。入炉前用食用的红色素加印“牛肉”字样标记于表面。入炉烘焙，待两面呈麦黄色熟透，出炉冷却，包装成品。