氨基酸及含氮化合物类强化剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第211页（2156字）

(一)蛋白质、氨基酸类强化剂的使用

蛋白质和氨基酸一类的强化剂可用于乳粉、糕点等高能量营养食品，也用于强化食品原料和成品。

氨基酸强化工艺一般有以下几种：

(1)直接将氨基酸添加在面粉中，然后加工成面包、饼干等。氨基酸强化剂的添加量为：面包、饼干0．1%，面条0．15%。对含氮量2．44%的面包粉添加0．25%较佳，对含氮量1．34%的面包粉添加0．15%较佳。

(2)按营养要求用量将氨基酸溶于水中，然后用水溶液调制各种食品原料，加工成各种食品。

(3)在制成的食品上撒粉末状氨基酸，可以搅拌的食品要再将其搅拌均匀。

用氨基酸强化食品时，如赖氨酸等的稳定性比蛋白质差，当食品中有还原糖存在时更是如此。所以使用蛋白质或不同蛋白质含量的原料作为强化剂，同样可以获得氨基酸平衡，要比使用氨基酸好，这对于需要采用某些加热工艺的食品更应如此。有些也可以在加热处理之后再添加强化剂，以避免损失。

在焙烤类食品中常用的氨基酸及含氮化合物类强化剂有赖氨酸、牛磺酸等。

(二)L－盐酸赖氨酸(L－Lysine monohydrochioride)

L－盐酸赖氨酸的化学名称叫2，6－氨基己酸。赖氨酸为人体的8种必需氨基酸之一，是谷物蛋白质中的第一限制性氨基酸。

1．性状

本品为无色结晶，几乎无臭，熔点约263℃(发泡分解)。性质稳定。在高温度下易结块，并稍有着色。相对湿度在60%以上时形成二水合物。加温不可超过180℃，否则将损失15%。与维生素C、维生素K共存时易着色。在碱性条件下有还原糖存在时，加热易分解。易溶于水(40g／100mL，35℃)，水溶液呈酸性。溶于甘油，几乎不溶于乙醇和乙醚。

2．质量指标(GB 10794－1989)

比旋光度为+19．0°～+21．5°，含量(以干基计)≥98．0%，干燥失重≤1%，透光率≥95%，pH5．0～6．0，灰分≤0．2%，重金属(以Pb计)≤0．001%，砷(以As计)≤0．0001%。

3．用途

我国居民膳食以谷类为主，一般面粉中的赖氨酸含量都比较低，在谷类食品中添加可成倍提高其蛋白质效价。食品中强化赖氨酸已在许多国家实行，有一定的效果。

lgL－赖氨酸相当于L－盐酸赖氨酸1．25g。

按我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，L－盐酸赖氨酸可用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，使用量为1～2g／kg。

L－盐酸赖氨酸－L－天冬氨酸盐也可作为赖氨酸类强化剂，1．910g的生理功能相当于lgL赖氨酸。其使用范围及使用量同L－盐酸赖氨酸。

L－盐酸赖氨酸用于强化还原糖、抗坏血酸含量较多的食品时，易产生褐变并使味感恶化，应予注意。

(三)牛磺酸(Taurine)

牛磺酸别名牛胆碱、牛胆素，化学名称为氨基乙基磺酸。是牛黄的组成部分。

1．生理功能

牛磺酸普遍存在于动物乳汁、脑与心脏中，在肌肉中含量最高，以游离形式存在，不参与蛋白质代谢。植物中仅存在藻类，高等植物中尚未发现。人类只能有限地合成牛磺酸。

牛磺酸属于人体半必需的氨基酸，是婴幼儿生长发育必需的含氮化合物。婴幼儿缺乏牛磺酸时，会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓。

2．性状

本品为无色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸。溶于水，极微溶于95%乙醇，不溶于无水乙醇。在稀溶液中呈中性，对热稳定，约300℃时分解。

3．用途

按我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，牛磺酸可用于婴幼儿食品及谷类制品的营养强化，使用量为0．3～0．5g／kg。